Salumi antichi: cos’è la mocetta e come si mangia

14 settembre 2017

Per un momento mettete da parte prosciutti e salami per scoprire i segreti della mocetta, un prodotto tipico delle Alpi Occidentali, tra Val d’Aosta e Piemonte settentrionale. la mocetta si può trovare raffigurata anche in antichi affreschi nei castelli valdostani Potete trovarla raffigurata persino in antichissimi affreschi all’interno dei castelli valdostani. Chiamata anche motsetta o motzetta, il suo nome per esteso in dialetto è morseau de vianda setza e significa pezzo di carne secca. Non è altro infatti che carne essiccata. Secoli e secoli fa, questa procedura era un’importante metodo di conservazione di quelle risorse alimentari che in inverno erano meno disponibili, sfruttato in diversi parti d’Italia e non solo.

Come si fa la mocetta

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Che cosa rende tanto speciale la mocetta? Per prima cosa dobbiamo sottolineare che si può preparare con tipi di carne diversa. L’importante è che siano tagli magri. Ben venga allora il bovino adulto, la carne di capra, di pecora, di cinghiale, di asino, di cavallo e persino la selvaggina, come cervo e camoscio. In passato la selvaggina, in particolare lo stambecco, erano gli ingredienti privilegiati per la preparazione di questo salume, ma oggi si impiega soprattutto carne bovina. Del resto, ora è vietata la caccia allo stambecco.

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Vediamo ora la lavorazione della mocetta, inserita nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani del ministero delle politiche agricole. al contrario della bresaola, altra carne essiccata italiana, la mocetta non è insaccata dopo la salagione La carne, soprattutto coscia e muscolo, è insaporita con sale, alloro, aglio, salvia, rosmarino e altre profumate erbe di montagna. Alcuni conciatori aggiungono anche il vino rosso così come i tagli possono variare. A volte infatti si usano anche la punta d’anca o lo scamone. Per un salume da 100 e lode è comunque importante che i pezzi non siano troppo spessi per facilitare la penetrazione della concia. Questo è uno degli elementi che differenziano la mocetta dalla bresaola della Valtellina, altro tipo di carne essiccata italiana. In più sono diverse le dimensioni e non dimentichiamo che il prodotto valtellinese è insaccato dopo la salagione, la mocetta no. La carne, così coperta di aromi, resta a riposo per circa 20 giorni, pressata in recipienti in terracotta o legno, con un peso sul coperchio per garantire la corretta pressione. È poi appesa e lasciata asciugare e stagionare in luogo fresco e asciutto per circa 3 mesi.

Come si mangia la mocetta?

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Basta parlare di storia, origine e produzione. Passiamo al sodo: di che cosa sa la mocetta? Il profumo è intenso e la consistenza tenera. Al palato avrete un prodotto aromatico, di norma la mocetta può essere servita a fettine sottili con del buon pane e del vino tendenzialmente dolce, dal sapore persistente e gustoso. Tutti elementi che rendono questo salume molto interessante in cucina. Iniziamo dalle ricette più semplici e veloci. Tradizionalmente la mocetta è proposta a fettine sottili, quasi trasparenti, come antipasto, servita con un filo di miele e accompagnata da pane, burro e un bicchiere di vino. Magari un vino rosso di corpo medio valdostano, per rimanere in tema. In estate provate ancora questo salume in un piatto freddo con dei formaggi caprini freschi o dei tocchetti di mozzarella.

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Avete voglia di sperimentare? Provate a preparare un’insalata di funghi o di carciofi e aggiungete qualche fetta di mocetta. Se vi piace potete unire pure delle mele renette della Val d’Aosta, qualche gheriglio di noce e tocchetti di fontina. Condite semplicemente con citronette e il piatto è pronto. Aggiuntela a un risotto o a una zuppa d’orzo per dare un tocco più speziato al tutto. E non dimenticate di preparare gli sfiziosi involtini di Fenis. Come si cucinano? Coprite le scaloppine con una fettina di mocetta e una di fontina. Arrotolate e chiudete con uno stuzzicadenti. Passate il tutto prima nella farina poi nell’uovo sbattuto e infine cuocete in padella con brandy, brodo di carne e panna.

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