Gli spaghetti a vongole non esistono: e altre questioni sulla pasta

20 settembre 2017

In fondo ci piacciono i titoli sensazionalistici. Quelli che sanno nel giro di una frase scardinare tutte le conoscenze, anche quelle più radicate. Ora però lo spieghiamo meglio, gli spaghetti a vongole non dovrebbero esistere perché non reggono il confronto con le linguine facendo in modo che i più fumantini tra di voi vadano su tutte le furie. Gli spaghetti a vongole non esistono o meglio non dovrebbero esistere perché non reggono il confronto con le linguine a vongole. E il gusto personale davvero non c’entra nulla. Ad avere davvero valore è la forma della pasta, in cottura infatti, le linguine che hanno sezione ellittica perdono amido laddove sono meno spesse, sulle alette. È proprio così che si crea un sugo viscoso che intrappola il sapore dei molluschi. Se non potete fare a meno degli spaghetti, usateli quando starete per preparare un ottimo sugo di pomodoro. Non si accetta il contraddittorio. Non è possibile addurre motivazioni contrarie soprattutto se ad avvalorare questa tesi è Giuseppe Di Martino patron del pastificio omonimo, del pastificio Antonio Amato e dulcis in fundo di Pastificio dei Campi. Lo spaghetto è un formato quasi monogamo, l’unico matrimonio auspicabile è quello con il pomodoro, un legame inscindibile, tanto perfetto che bisogna esserne devoti. E Giuseppe di Martino lo sa. Se ci tenete a continuare ecco 4 domande a cui non sapevate rispondere.

  1. lagane-e-ceciÈ nata prima la pasta lunga o quella corta? Prima gli spaghetti o i maltagliati? E cosa si intende per prima? Per ricostruire la storia di un popolo, di una tradizione bisogna far fede alle fonti scritte. E stando a queste, ci tocca risalire fino al I secolo a.C. Della prima pasta parla Orazio nella VI satira, decanta la bontà delle lagane con i ceci. Si trattava di strisce di pasta preparate con acqua e farina, essiccate al sole e servite ai soldati in accoppiata con i legumi. Si formava una zuppa densa, in cui le lagane venivano stracotte tanto da disfarsi. Non tanto diverse dalle zuppe contadine che consumiamo tutt’ora.
  2. di-martino-spaghettiDove è nata la pasta secca? Per le fonti storiche dobbiamo risalire fino al XII secolo. Non a Napoli e non in Oriente. Il geografo arabo Muhammad al-Idrisi, si trasferì a Palermo intorno al 1145, in quei tempi a regnare era Ruggero II di Sicilia. Negli anni del suo soggiorno, il geografo scrisse il Sollazzo per chi si diletta di girare il mondo, collazione e compendio di relazioni inviate dagli ambasciatori del regno di stanza in molte regioni sconosciute. È in questo libro che si legge che a Trabia, vicino a Palermo sorgeva un importante polo produttivo di pasta in forma di fili.  Spaghettoni per dirla con il nostro lessico. E pare che da qui la pasta secca si sia poi diffusa in tutto in bacino del Mediterraneo. Napoli inclusa. Furono Sicilia e Sardegna i centri produttivi sotto il dominio aragonese, nel quattrocento crebbe la produzione pugliese. Ai pastai napoletani si deve però l’invenzione del torchio a trafila e nel 1579 nessuno poteva produrre pasta d’ingegno senza questo prodigio della tecnica.
  3. di-martino-trottole-pastaEsiste una pasta secca artigianale? NO. La norma dice che un prodotto per essere artigianale deve prevedere che alcune delle sue fasi di produzione siano fatte a mano. E più precisamente si può parlare di pasta artigianale unicamente qualora le fasi di impasto, trafilatura, taglio ed essiccazione della pasta siano state effettuate in tutto o per la maggior parte a mano e non anche quando  la manualità abbia riguardato unicamente fasi secondarie come lo svuotamento dei sacchi di semola, il riempimento delle tramogge, il dosaggio degli ingredienti o il confezionamento. Anche nel più piccolo stabilimento, in quello più attento, più familiare, più controllato, laddove si produce pasta secca lì cessa l’artigianalità. Certo il ruolo del pastaio è fondamentale, per presiedere a ogni fase.
  4. di-martino-rigatoniLa pasta rigata è migliore di quella liscia? NO. O almeno non storicamente. Se a Napoli e in tutto il Regno di Napoli si mangiava pasta liscia, il Nord consumava pasta rigata. Il motivo è squisitamente scientifico. Con l’alternarsi di vari spessori la pasta rigata riusciva, una volta impiattata, a mascherare eventuali difetti di produzione. Visto che lo spessore cambia tra il rigo e la base della pasta, tra un picco e una valle, ne consegue che quando la parte più sottile è cotta quella più corposa risulta ancora al dente. Ciò non vuol dire che i pastai al di là del Tevere fossero meno bravi, ma solamente che il clima non veniva loro in soccorso. A Gragnano e al Sud le temperature alte, la scarsa umidità e l’influsso dei venti facevano seccare uniformemente la pasta. Certo i tempi variavano a seconda del formato di pasta, più complicate le candele, più semplici i vermicelli, ostici i capellini, più domesticabili le penne. Tra gli 8 e i 20 giorni per Gragnano fino un paio di mesi per il Settentrione.

E per ultima una provocazione.

Le penne meritano l’estinzione

Still life 3 penne alla vodka

Per ogni pacco di penne che acquistate un cannerone muore. Rifletteteci. Quanti formati di pasta sono contenuti nella vostra dispensa? Probabilmente potreste contarli sulle dita di una mano. E allora che siano bandite le penne e gli spaghetti di cui al primo punto. Ci troviamo sempre più d’accordo con certe idee guerrafondaie. E allora se è vero che la routine azzera l’estro, sarà altrettanto credibile che le penne hanno il potere di far scemare la creatività in cucina. In Italia sono censiti circa 300 formati di pasta secondo una ricerca Aidepi. Se stessimo qui a farvi un elenco puntuale, alcuni vi risulterebbero familiari, altri non riuscireste neanche a dividerli tra pasta corta o pasta lunga. E allora seguite il nostro suggerimento, la prossima volta che sarete al supermercato afferrate un sacchetto di un formato che non conoscete e provate ad abbinarlo con un sugo, una salsa, un condimento. E fateci sapere come la reagito la vostra creatività.

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