Scoprire Alba con i piatti di Andrea Larossa

22 settembre 2017

Una felice esperienza culinaria ad Alba, si sa, può sembrare cosa ovvia e scontata. La cittadina piemontese è notoriamente uno dei centri più importanti dell’enogastronomia nazionale e le Langhe un territorio prodigo di eccellenti materie prime, impiegate tanto nelle gustose ricette tipiche quanto in quelle più creative. Proprio la voglia di superare la dicotomia tra alta ristorazione e tradizione, fornisce un valido motivo per approfondire la conoscenza dello chef Andrea Larossa e della la sua cucina (via Don Giacomo Alberione, 10/d).

patrizia-cappellaro-e-andrea-larossa-min

Piemontese, ma di Verbania, ha scelto di trasferirsi ad Alba per aprire un ristorante con il suo nome, in cui gli ingredienti del luogo sono trattati senza troppi timori reverenziali, alternare proposte tecnicamente elaborate a piatti provocatoriamente semplici sconfinando abitualmente in altre regioni e alternando proposte tecnicamente elaborate a piatti provocatoriamente semplici. Un gioco di contrasti voluto e che si avverte già all’ingresso del locale: la porta chiusa, il citofono e poi l’accoglienza cerimoniosa che stridono con il servizio in sala tanto impeccabile quanto umanamente caloroso di Patrizia Cappellaro. Tre i percorsi di degustazione disponibili: il primo con quattro grandi classici langaroli, gli altri rispettivamente da sei e otto portate a discrezione dello chef.

aperitivo

Si parte con un aperitivo colorato e gustoso composto da: Mini burger al peperone crusco, che rivela le origini lucane di Larossa, con parmigiano e ventricina umbra; una Tartelletta salata con mousse di fegato di vitello al marsala e nocciola Tonda Gentile; la sorprendente Rivisitazione dell’acciuga al verde: una spugna al prezzemolo, polvere di acciuga e aglio di Resia; infine una Cocotte con fondente di carota, crème fraîche e chiocciola metodo Cherasco laccata in salsa teriyaki. Il tutto è accompagnato da chips di riso alla paprika, agli spinaci e alla curcuma oltre a grissini di farina integrale.

uovo-quaglia

Elegante e gustoso l’amuse-bouche: Uovo di quaglia sodo, marinato in acqua di tartufo nero, caviale di tartufo nero, zest di lime e oro commestibile.

vitellotonnato

Si continua con l’interpretazione del vitello tonnato, caposaldo della cucina piemontese: girello di fassona cotto a bassa temperatura per una notte, salsa tonnata che fa da letto alla carne anziché coprirla, chips di Enkir e capperi liofilizzati.

capesante

Semplicemente delizioso il Cappuccino di capesante, probabilmente la portata più sorprendente, caratterizzata da consistenze e sapori molto bilanciati: capesante scottate con del burro di cacao, crema di castagne, schiuma di latte, pane croccante al nero di seppia e una spolverata di polvere di prezzemolo.

plin

Arriva poi il colpo di teatro: il Plin con “aria di Alba”. I famosi agnolotti di pasta sfoglia da 30 tuorli su 1 kg di farina, con ripieno classico ai tre arrosti (manzo, coniglio e maiale, scarola, uova, parmigiano), i ravioli del plin sono serviti su un cuscino che emana il profumo di alba in giornate particolari sono mantecati con burro francese Isigny e ristretto di vitello. Il piatto è servito su un cuscino, che emana il profumo che si avverte in città quando la Ferrero produce la Nutella, ricreato grazie all’utilizzo di una miscela di tè nero, fave di cacao e nocciole essiccate. Quasi a scusarsi di tanta stravaganza Andrea esce dalla cucina per precisare che tale idea non è sua, riconoscendone la paternità a Grant Achatz. Viene poi il momento dell’esaltazione dell’essenziale eleganza italiana, il Nord e il Sud si incontrano in un connubio semplice e gustoso: Spaghetti monograno Felicetti conditi con una densa passata di pomodoro siculo, profumata alla crema di Aglio di Resia e scaglie di Grana Padano.

costata-fassona

Non poteva mancare l’omaggio alla fassona, con un tenerissimo Cuore di costata frollata per 60 giorni, cotta su brace di faggio e nocciolo e servita con salsa all’italiana preparata con un soffritto classico, pomodoro cuore di bue e ristretto di vitello, con contorno di funghi porcini. In conclusione, i dessert proposti sono il tiramisù casalingo e una reinterpretazione della tarte tatin. La carta dei vini si concentra, ovviamente, sulle produzioni locali con interessanti incursioni al di là delle Alpi, specie per quanto riguarda gli Champagne. Prezzi accessibili, con i già citati menu degustazione che vanno dai 45 agli 85 euro. In conclusione: Larossa ad Alba mette tutti d’accordo, togliendo dall’imbarazzo della scelta i visitatori indecisi tra un pranzo gourmet e la voglia di assaggiare i sapori autentici delle Langhe.

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