Che cos’è la zampina e come si mangia

28 settembre 2017
di Teresa Sgaramella

Salsiccia arrotolata a spirale che dà il meglio di sé quando è arrostita sulla brace: questa è la definizione della zampina, prodotto tipico di Sammichele di Bari, una realtà rustica circondata da masserie e allevamenti nella Bassa Murgia. L’origine della zampina è incerta. una salsiccia arrotolata che dà il meglio di sé quando è arrostita sulla brace Pare infatti che sia stata inventata nel secolo scorso sotto suggerimento dell’agricoltore e scrittore Giambattista Gagliardo. Circa il nome invece, due sono le opzioni proposte dalla gente di Sammichele. Alcuni affermano che il termine zampina sia usato perché, di fatto, non è altro che uno zampone con dimensioni ridotte; altri, la maggior parte, asseriscono che il nome sia frutto di un equivoco. La tradizione popolare affida la paternità del vocabolo a un pastore che mal comprese l’ordine del signore “Metti la zampina al punto giusto”. Il pastore non aveva capito che il suo signore si stava riferendo al sostegno dello spiedo – chiamato appunto zampina- e non alla salsiccia che avevano preparato, così raccontò la ricetta di questa prelibatezza a sua moglie la quale la diffuse per tutto il paese con il nome sbagliato. Disputa nominale a parte, la consacrazione definitiva di quella che era la sostituta povera della bistecca è giunta quando Luigi Veronelli la definì cibo omerico.

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Nel concreto, la zampina è un impasto di carne tritata ottenuto con primo taglio bovino mischiato a ritagli di ovino e suino. Il composto è poi condito con pomodoro, formaggio pecorino, basilico, peperoncino, pepe e sale e infine insaccato nelle budella di agnello o capretto. La salsiccia, arrotolata a spirale, è tenuta ferma dagli spiedini. Il colore rosso intenso è garanzia di freschezza. Le dimensioni dell’insaccato, non ancora arrotolato, oscillano da 70 a 100 cm per kg ma per la cottura si preferisce ridurre le lunghezze a un massimo di 30 cm. Ovviamente, trattandosi di un prodotto territoriale, molteplici sono le varianti, a volte davvero minime, apportate da ogni macellaio. Ciascuno infatti tende a dare il personalissimo tocco al gusto di ogni salsiccia, modificando dosi e condimenti. Ad esempio, negli ultimi anni, molti stanno preferendo il basilico al tradizionale timo selvatico; mentre è sempre accesa la discussione circa l’utilizzo di vino bianco, cognac o verdeca per inumidire l’amalgama. Sembra sia questo il segreto per garantire un prodotto sempre nuovo e, insieme, fedele alla tradizione.

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In Puglia la zampina tradizionale è acquistabile a ogni latitudine della regione, soprattutto presso le macellerie che spesso offrono un vero e proprio servizio ai tavoli. Tuttavia, per assaporare al meglio le differenze personalizzate delle macellerie, lo zampino di gioia del colle è un prodotto completamente diverso non c’è occasione migliore della Sagra della zampina, del bocconcino e del buon vino, nata nel 1967 e annualmente organizzata dall’associazione dei macellai sammichelini Carboni Ardenti durante l’ultima settimana di settembre. Diversa dalla zampina tradizionale (quella di Sammichele) è lo Zampino di Gioia del Colle. La lieve differenza del nome non deve trarre in inganno circa la sostanza che è completamente diversa. Lo zampino è ugualmente una salsiccia ma la sua grandezza varia dai 5 ai 10 cm ed è insaccata in un budello di montone. Conosciuto sin dal XVIII secolo, era un prodotto riservato alla sola aristocrazia durante il soggiorno nelle masserie. L’impasto di quest’altra bontà è costituito da un trito di carne pregiata bovina e suina alla quale si aggiunge una bassa percentuale – ultimamente completamente omessa a causa del forte sapore- di carne di pecora. Il suo nome deriva probabilmente dal fatto che veniva servita come “piatto di mezzo” tra le portate, insomma “ci metteva lo zampino”.

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