Oliver Glowig si sposta ai Castelli Romani

29 settembre 2017

Beh in effetti ce lo aspettavamo, anche se nessuna indiscrezione era trapelata, anche se il riservo è stato assoluto. Oliver Glowig è il nuovo executive chef di Poggio Le Volpi (via di Fontana Candida 3, Monte Porzio Catone). oliver glowig si sposta ai castelli romani con una nuova apertura dalla doppia anima E la parola che continua a frullarci in testa è finalmente. È inutile negare che i Castelli Romani avessero davvero bisogno di un evento come questo, di una notizia che riposizionasse le carte in tavola e desse finalmente lustro a un territorio per troppi versi ancora acerbo. Sicuramente è solo un punto di partenza, sicuramente è un ottimo punto di partenza. La notizia di uno chef due stelle Michelin al comando di una nuova apertura a Monte Porzio Catone fa subito gioire, ma a ben vedere lascia spazio a numerosi spunti di riflessione, soprattutto se si guarda alla questione rivalorizzazione dei Castelli in maniera più ampia. Si guardi al fatto che ad esempio Monte Porzio Catone si trova davvero a un tiro di schioppo dalla Capitale, si tenga in considerazione che proprio Poggio Le Volpi sorge appena al di qua del limitare dei Castelli Romani. Il che vuol dire una facilità di movimento estrema. Si guardi inoltre che la notizia viene fuori adesso e la struttura sarà pronta ad accogliere i clienti dai primi giorni di ottobre, ora che la bella stagione è oramai alle spalle. Per gli scettici vi assicuriamo che l’aria dei Castelli si respira a pieni polmoni ed ergendosi sul poggio Roma appare in tutta la sua imponenza; la vicinanza ai filari in ultimo è immersiva e totalizzante. La scelta dell’autunno poi è tutt’altro che improvvisata.

oliver glowig

I progetti ambiziosi hanno bisogno di lunghe gestazioni. E questo di Poggio Le Volpi non può essere definito diversamente: un progetto ambizioso. Sono pochi i casi nel Lazio in cui una azienda vitivinicola giovane e dinamica abbracci la ristorazione. Nata nel 1996 da una idea di Armando e Felice Mergè, si pregia della presenza di Rossella Macchia. Solo nell’ultimo anno si è fatta sempre più concreta e urgente l’idea di una ristorazione d’autore. Non un piccolo locale di appoggio a una foresteria ma un progetto articolato e interessante. E sono nati così ben due ristoranti, l’uno giustapposto all’altro. Nel piano superiore Epos, in quello inferiore Barrique.

Epos wine & food

epos glowig

Il primo è un bistrot vocato alla carne, alla sua frollatura sapiente, alla cottura sartoriale anche alla griglia. Ai comandi di chef Daniele Corona la brigata servirà gli ospiti della graziosa e accolta sala interna da 50 coperti ma anche tutti quelli che opteranno per il grande dehors da 60 coperti. un approccio sicuramente giovane e volutamente casual Con un approccio sicuramente giovane, volutamente casual. Corona d’altronde è nato sotto l’ala di chef Glowig e qui ha dimorato per ben 10 anni. Del maestro conserva l’impostazione teutonica, pur letta dal un punto di vista di un campano. Per la carta si partirà, come è d’obbligo in questi anni, da stagionalità e territorio. I salumi e i formaggi completeranno l’affiancamento in celle appositamente create. Non mancheranno piatti della tradizione romana e proposte gourmet. I protagonisti tra gli altri saranno i piccoli produttori. L’offerta si nutrirà di tutte le influenze di cui sopra: Risotto all’amatriciana e pollo con i peperoni, ma anche Pasta patate provola affumicata e gamberi, filetti di triglia all’acqua pazza. Non solo esercizi di stile ma soprattutto cibo buono senza ulteriori orpelli. Con un prezzo che resta al di sotto dei 50 €.

Barrique

glowig

Ci piace pensare che Oliver Glowig avesse voglia di una cucina così, un ambiente in cui coccolare 30 ospiti a servizio; che avesse voglia di essere anima di questo esclusivo ristorante-cantina appollaiato sul margine dei filari. Partendo dal principio: l’ambiente sa essere opulento tra gli ori e le etichette, il nero voluttuoso delle pareti e l’eternizzazione delle foglie di vite stampigliate nelle belle cromature, ma diventa immediatamente familiare se si sposta l’attenzione sui nodi dei bei legni a vista, sulla superficie ruvida delle tantissime barrique. Il servizio pur formale sa essere sorridente e sbottonato.

risotto glowig

La carta è variegata pur nella sua essenzialità: 4 referenze per antipasti e primi piatti, 5 per i secondi. Il menu degustazione ha 7 portate che ben valgono gli 80 euro riportati sul conto. Noi abbiamo provato il Risotto con cipolle bruciate, sgombro e confettura di limoni in cui in pesce quotidiano si sublima nella veste raffinata di due ingredienti semplici come la cipolla e il limone e la Guancia di vitello alla liquirizia con finocchi e mela verde: grassa di proteine e tagliente di vegetali.

glowig guancia

La cucina di Glowig mantiene tutta la sua identità nelle ben note Eliche cacio e pepe con ricci di mare, nei Bottoni ripieni di stracotto d’anatra con salsa di fegato grasso di oca e fichi secchi, nel Branzino al vapore con ostriche e gelatina di mare al profumo di anice stellato, nel Piccione con crema di cipolla bianca e scalogno alla pancetta. È compita e ammiccante, è asciutta e golosa.

dessert glowig

La carta dei dessert è affidata ad Andrea Riva Moscara, giovane pastry chef. Il suo è tutto un gioco teso a voler stupire il palato con una rilettura attenta ma non ingessata della pasticceria tradizionale, casalinga, familiare. La Sfera di cioccolato al latte con arachidi e more è tanto più interessante quanto più si percorre il solco della riconoscibilità. In ultimo la carta dei vini è affidata a Luca Boccoli deus ex machina del sodalizio Glowig-Corona-Poggio. Oltre ovviamente alle etichette di casa, grandi nomi italiani, una corposa selezione d’oltralpe con attenzione scontata per champagne, Bordeaux e Borgogna. E volendo concludere tenendo da parte il disincanto, la viva speranza è che un’azienda ammiraglia sappia essere un catalizzatore naturale per la tanto attesa rivalsa. Partendo innanzitutto dalla riconoscibilità.

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