Roma: apre Pantaleo, il mixology bar che punta sul Martini cocktail

30 settembre 2017

Che scomodare Santi e Patroni fosse diventata pratica in voga tra i ristoratori romani lo avevamo capito con l’apertura del Sant’Alberto al Pigneto. Neanche due settimane e ci risiamo: lo scorso mercoledì ha aperto Pantaleo – Food, Wine, Mixology a metà strada tra Piazza Navona e Campo de’ Fiori. Questa volta, però, i patron Sergio Frasca, Giovanni e Domenico Iozzi non potevano scegliere nome migliore per quello che vorrebbe diventare il santuario del cocktail Martini a Roma.

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Secondo la leggenda, Pantaleo è il Santo impossibile da uccidere. Il medico cristiano che mai si è arreso alla persecuzione dell’Imperatore Domiziano, neppure quando venne scaraventato tra le belve, nel piombo fuso e nelle fiamme. Questa vicenda, insieme alla vocazione alcolica e alla posizione del locale (piazza San Pantaleo, 4), ha suggerito alla proprietà di puntare su un’immagine contemporanea di San Pantaleo: preparatore di miscelati piuttosto che di medicine. Sul sito web dell'artista potete vedere il video in loop del making of della pittura acrilica su muro A dare vita a questo personaggio, ci ha pensato Leonardo Spina con una pittura acrilica su muro che domina l’ingresso del locale, Pantaleo è intento nel somministrare un cocktail. Se guardate bene, vi renderete conto che il volto è quello del conte Camillo Negroni, inventore del celebre drink, e che tutti gli altri elementi dell’opera sono un chiaro riferimento al leitmotiv del locale: piombo (richiamo all’alchimia e alla pratica di miscelare elementi di base), icosaedro (solido platonico considerato portatore di armonia universale e associato all’elemento dell’acqua, componente principale del vino e base di ogni bevanda alcolica), fuoco freddo (icona dell’offerta culinaria a base di crudi di carne e pesce), e spoon (tipico strumento utilizzato per la preparazione dei miscelati).

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L’ambiente è in stile contemporaneo. Il metallo e il velluto la fanno da padrone. Il locale si articola su tre livelli. Sul piano stradale spicca, tra la cucina a vista e il bancone per i cocktail, un grande tavolo sociale contornato da sgabelli alti, a chiarire lo spirito conviviale del Pantaleo. L’utilizzo, poi, di luci soffuse a scendere sul tavolo centrale crea un atmosfera elegante che rispecchia l’anima glamour del locale. Gli altri due piani si prestano maggiormente a una cena intimità o a una chiacchierata in totale relax.

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Il menu offre appetizer, tartare di carne e di pesce, tataki di tonno, ceviche, selezioni di salumi e formaggi, ma anche preparazioni a base di carne, cucinate a basse temperature, o proposte veloci come insalate e panini gourmet per un pranzo sprint. I prodotti arrivano principalmente dal territorio laziale, ma non mancano intrusioni straniere. Pensate alle ostriche bretoni e al caviale. Lo chef Roberto De Santis, che arriva dall’Hotel Majestic e da una lunga collaborazione con Filippo La Mantia, cucina alla serata dell’apertura un menù prevalentemente a base di pesce crudo, con la volontà di dare prova della qualità delle materie prime. Si comincia con tre shot: uno di gazpacho andaluso e fragole; uno con hummus di barbabietole e gambero rosso di Mazzara; e uno alla caprese. Si prosegue con tartare di scampetti e fichi e ceviche rossa e nera di orata e triglia con mayonese di pomodoro e maionese al nero di seppia. A riportare il palato ai profumi della terra, un succulento pulled pork condito con salsa barbecue mediterranea e servito con un’insalatina di carciofi, spuma di pere, pecorino di Paliano e olive taggiasche. Chiude la cena, un semifreddo al mandarino e un cicchetto di sakè Kodakara Yuzo.

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L’ideazione dei cocktail è affidata a Paolo Sanna, patron mixologist del longevo Banana Republic a Prati, che ha creato una linea dedicata interamente al Martini. Non staremo qui a spiegarvi cos’è o come si prepara un Martini perfetto. A questo ci penserà il pragmatico Sanna che, forte di un’esperienza ultra ventennale, insisterà sull’importanza della forma e della temperatura del bicchiere di servizio – tarata tra i -11°C e i – 20°C. Alcuni dei Martini firmati Pantaleo sono stati serviti in accompagnamento alle portate della serata d’apertura. Della serie proposta, meritano una menzione speciale il Japan, nel quale si usa il sakè al posto del vermouth, il wasabi e due gocce di salsa di soia per aromatizzare, e il Dirty Pantaleo, un Martini che ricorda la Sicilia per l’utilizzo dei cucunci, i frutti del cappero. Salini e rinfrescanti, perfetti in abbinamento ai crudi di pesce. Con il pulled pork è arrivato, invece, lo Smoked, cocktail dal gusto torbato. Non ce ne voglia il buon Sanna, ma in abbinamento alla carne abbiamo preferito il vino rosso consigliato da uno dei patron del Pantaleo.

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Pantaleo non è solo cocktail. Della selezione di vini se ne occupa Sergio Frasca. D’altronde chi meglio di lui, già responsabile sommelier all’Imàgo dell’Hotel Hassler di Roma e vincitore di Ruinart Sommelier Challenge 2017, può indirizzare i clienti tra le tante etichette previste in carta. Insomma, uno di quelli a cui dire fai tu, mi fido. Colpisce, in ogni caso, la possibilità di poter bere alla mescita tutti i vini della lista, segno che la proprietà è attenta alle esigenze di una clientela sempre più incline all’assaggio multiplo. Frasca racconta che la “carta dei vini nasce per condurre il cliente in un percorso tra meraviglia e piacere, per regalare un pizzico di gioia e un attimo di relax. I vini che abbiamo selezionato sono espressione delle nostre emozioni e della nostra storia personale, del nostro gusto e crediamo sapranno conquistare il nostro pubblico con il fascino dei loro profumi e sapori. Sfogliare questa carta dei vini sarà come entrare in un mondo fuori dall’ordinario”.

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Pantaleo – Food, Wine, Mixology è in Piazza San Pantaleo 4, ed è aperto dalla colazione al dopocena.

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