Quando il dolce diventa un classico: 15 invenzioni geniali di pasticcieri geniali

2 ottobre 2017

È grazie alla genialità messa a disposizione dell’arte culinaria se oggi il mondo della pasticceria – e non solo – può vantare un elenco interminabile di dessert che hanno fatto la storia diventando famosi per un dettaglio nella loro preparazione o un curioso aneddoto legato agli chef. dolci geniali e anticonvenzionali che nascono da un estro fortunatamente non messo a tacere Sono tanti e diversissimi i racconti che si dispiegano attraverso Paesi, se non addirittura continenti, mostrando di volta in volta una sfumatura del mondo della pasticceria magari poco sperimentata prima di allora. Che l’arte culinaria sia il regno della sperimentazione è un dato di fatto, ma tra il dire e il fare c’è di mezzo la scienza alla base degli ingredienti e dei giusti abbinamenti, che assumono un’importanza fondamentale nell’alta pasticceria. Tuttavia le storie che hanno dato vita a dolci geniali e anticonvenzionali nascono da un estro che fortunatamente non è stato messo a tacere, ma ha avuto l’opportunità di produrre sbagli e di correggersi fino a raggiungere la perfezione. Ecco perché scoprire il sottobosco creativo di questi dolci può essere così interessante: non si tratta altro che andare alla ricerca di ciò che ha consentito, e continua ancora oggi a permettere, di coltivare il proprio guizzo senza preoccuparsi del risultato che si otterrà. Ripercorriamo insieme allora la nascita di 15 tra i dessert più famosi e apprezzati nel mondo della pasticceria e degli chef li hanno ideati.

  1. le coulantCoulant au chocolat di Michel Bras. Un esteta prima di tutto, un amante a tutto tondo dell’arte come connubio di manualità ed estro creativo: Michel Bras, classe 1946, è stato uno dei precursori dello studio meticoloso delle regole alla base del perfetto impiattamento. Il piacere che scaturisce dall’osservare la bellezza intrinseca di un dolce, prima ancora di assaggiarlo, lo ha portato nel 1981 ad inventare uno dei dolci più inflazionati nell’immaginario collettivo: le coulant au chocolat. Profanamente conosciuto con il nome di tortino al cioccolato dal cuore caldo, si tratta di un dolce nel quale per la prima volta è stato sperimentato l’equilibrio perfetto tra i due opposti caldo-freddo, croccante-liquido. Dopo ben due anni di tentativi, il tanto atteso risultato: un guscio quasi croccante al cioccolato contenente un cuore di ganache a base di panna e cioccolato, senza uova, né farina.
  2. cronutCronut e Cookie Shot di Dominique Ansel. Nominato tra gli under 40 più creativi al mondo, Dominique Ansel ha stravolto il mondo della pasticceria, e l’ha fatto a modo suo, partendo da due classici della tradizione dolciaria, ossia i biscotti e i croissant. La prima, in ordine ci creazione è stata la realizzazione dei cosiddetti Cronut, una sorta di mash-up per indicare l’impasto del croissant e allo stesso tempo quello della ciambella più famosa d’America. L’idea di fondere i due poli opposti del mondo della pasticceria, ha dato vita a un dolce fritto ma dalla consistenza soffice che ha ben presto creato file interminabili davanti alla bakery di Dominique Ansel in quel di Soho a New York. Intrigato dall’arte della sperimentazione a tutto tondo, sostenitore dell’assunto “non bisogna in alcun modo lasciare che l’opera realizzata uccida la creatività”, ecco che Dominique è riuscito a trasformare i classici biscotti al cioccolato in squisiti Cookie Shot, ossia bicchierini di biscotto alle gocce di cioccolato riempiti di latte fresco. Una goduria da mordere e bere allo stesso tempo in una fusione di consistenze e sapori del tutto originale.
  3. ispahan-pierre-hermeIspahan di Pierre Hermé. Un artigiano di lusso che ha conferito alla pasticceria la veste dell’alta moda: è stato proprio Pierre Hermé a elevare l’arte dolciaria a vera e propria gioielleria della dolcezza in cui scegliere ogni creazione alla stregua di un gioiello prezioso. Niente è lasciato al caso nell’impostazione dei prodotti, studiata a menadito da Hermé: ogni abbinamento inventato è contrassegnato da un nome ed è così che è nata la creazione più famosa di tutte, ossia l’Ispahan. Si tratta di due grandi gusci di macaron all’interno dei quali sono racchiusi lamponi, lychee e una profumata crema al burro alla rosa. La nascita di questa opera d’arte è un esempio di tenacia: risale infatti ai primi tempi in cui Hermé lavorava da Ladurée, periodi non facili dal punto di vista delle vendite in cui si guardava con diffidenza tutto ciò che potesse sembrare sopra le righe. La perseveranza di Hermé ha consentito di far scoprire al mondo la bontà di questo dolce grazie alla sua straordinaria e audace bellezza estetica.
  4. operaOpéra di Gaston Lenôtre. La storia di Gaston Lenôtre potrebbe essere accomunata a quella di molti che, nati nel XX secolo, hanno costruito le proprie basi sul nulla, facendo affidamento solo ed esclusivamente nell’energia e nell’entusiasmo scaturente da una grande passione. È così che Gaston Lenôtre è arrivato ad essere una sorta di imperatore dell’alta pasticceria dando vita a una rete di pasticcerie, ristoranti e gastronomie tra le prime nel settore. Il grande merito di Lenôtre è stato quello di aver scoperto come rendere più leggeri i dolci, riducendo zuccheri e farina e valorizzando creme, spume di frutta e ingredienti genuini del territorio. La Opéra è nata dall’intento di creare un dolce che unisse raffinatezza e semplicità: un dessert dal sapore intenso e deciso composto da strati a base di mandorla imbevuti nel caffè e nel liquore e farciti da una ganache di crema al caffè. La copertura con la glassa di cioccolato suggella perfettamente questo scrigno profumato e delizioso.
  5. eclair-de-genie-1Éclair moderne di Christophe Adam. È dal nome della pasticceria – Éclair de Génie – aperta a Parigi dall’eclettico Cristophe Adam che si capisce la vera essenza delle sue creazioni. Una buona dose di genialità, un pizzico di follia e l’entusiasmo di mettersi alla prova in esperimenti sempre nuovi. Prendere spunto da ricette collaudate e ben note quanto a sapore e consistenze, e stravolgerle per creare qualcosa che se ne distingua ma che allo stesso tempo ne rappresenti una cassa di risonanza, è un’impresa titanica. Partendo dalle famosissime éclair francesi, Adam ne propone una rivisitazione pop lasciandosi ispirare dall’arte e da sapori lontani. Tra le éclair moderne che hanno riscosso più successo, meritano di essere ricordate le Éclair Mondrian, Picasso o Mona Lisa. E ancora: quelle alle nocciole pecan e caffè, al limone yuzu, al caramello e al burro salato o quelle al cioccolato-mango-banana.
  6. tiramisùTiramisù di Loly Linguanotto. Uno dei dolci italiani per eccellenza, immancabile nei menu di tutto il mondo: il tiramisù è e continua a essere oggetto di imitazioni e rivisitazioni che il più delle volte non rendono giustizia alla sua vera origine. Di nascita trevigiana, l’antenato del tiramisù è da ricercare in una sorta di zabaione del luogo, lo sbatudin, a base di tuorlo montato con lo zucchero. È alla fine degli anni ’60 però che con la pubblicazione del libro La cucina trevigiana del gastronomo Giuseppe Maffioli, si inizia a diffondere l’antica usanza veneta di consumare lo zabaione insieme alla panna montata e ai biscotti secchi (detti baicoli). Da quel momento, iniziò un fervente movimento di sperimentazione alla ricerca del perfetto connubio tra questi ingredienti: fu il cuoco pasticcere Loly Linguanotto che servì per la prima volta al ristorante Alle Beccherie il tiramisù come lo conosciamo oggi.
  7. german chocolate cakeGerman chocolate cake di Samuel German. A dispetto di quanto si possa credere, la German Chocolate Cake non affonda le sue origini in Germania, né tanto meno la sua paternità può essere ricondotta a uno chef di fama internazionale. Si tratta in realtà di un dolce nato assolutamente per caso grazie alla curiosità di un impiegato di una delle maggiori ditte statunitensi di produzione del cioccolato fondente, la Walker Baker & Co. Nonostante l’azienda producesse solo cioccolato amaro, Samuel German ebbe l’idea di inventarne un tipologia zuccherata che divenne talmente famosa da prendere il nome del suo creatore, ossia German Chocolate. È nel 1852 che risale il primo esperimento culinario a base di questo tipo di cioccolato: fu realizzata una torta a strati coperta da una glassa di cocco e noci pecan arricchita con una decorazione di ciliegie. Il successo che ebbe in America fu così sorprendente che si iniziarono a realizzare le varianti più insolite come ad esempio quelle con l’aggiunta di pomodoro alla crema al burro. Ma nonostante questo, la German Chocolate Cake è diventata una torta da segnare sul calendario in occasione del Chocolate Cake day del 2 giugno.
  8. sacher torteSacher torte di Franz Sacher. Un dolce austero che richiama le atmosfere nobili e aristocratiche delle corti austriache, la Sacher Torte è una di quelle torte in grado di incutere un certo timore reverenziale. Pensate che la sua nascita risale al lontano 1832 da parte di un cuoco poco più che apprendista, Franz Sacher. Ingaggiato dal Principe Metternich, in seguito al malanno improvviso del cuoco di famiglia, questo giovane ragazzo si ritrovò a dover escogitare un modo per deliziare il palato dei commensali di corte. Ispirandosi alla tradizione culinaria austriaca, Franz Sacher inventò un dessert che ottenne un così grande successo da prendere non solo il suo nome, ma da diventare il dolce di riferimento dell’alta pasticceria della corte asburgica. Non pochi furono quelli che tentarono di accaparrarsi la paternità del dolce e numerose diatribe sorsero attorno alla ricetta tradizionale. Ma l’autentica Sacher rimane solo ed esclusivamente quella venduta dall’omonimo Hotel di Vienna, dove la gelatina di albicocche è rigorosamente messa sia sotto che al centro della torta.
  9. pesca melbaPesca Melba di Auguste Escoffier. Prendere delle pesche spaccarelle dalla polpa morbida. Tuffarle rapidamente in acqua bollente, poi in acqua gelata come descritto per le pesche Adrienne. Adagiarle su di un piatto, spolverarle di zucchero e tenerle in fresco. Precedentemente saranno stati preparati un gelato alla vaniglia molto cremoso e un puré zuccherato di lamponi freschissimi. Sistemare il gelato in una coppa d’argento o di cristallo e ricoprirlo di puré di lamponi”. Parole scritte da Auguste Escoffier ne Il grande libro della cucina francese dove è descritta la preparazione di uno dei dolci dalla storia più curiosa di sempre, la Pesca Melba. Una musa, impersonata nella leggendaria cantante d’opera australiana Nellie Melba, che ammaliò Escoffier tanto da fargli creare un dolce interamente dedicato a lei. Un dolce fresco nato dall’amore e dall’ammirazione per la musica, una ricetta che si compone di ingredienti semplici e genuini. Escoffier raccomandava l’utilizzo di pesche tenere e mature da far macerare nello sciroppo zuccherato di lamponi per poi essere adagiate su un letto di gelato alla vaniglia. E per concludere una golosa decorazione a base di panna montata, caramello e mandorle fresche tagliate a scaglie.
  10. babàBabà di Stanislao Leszczinski. Chi l’avrebbe mai detto che il carattere irascibile, pigro, ma estremamente curioso del Re di Polonia, avrebbe portato all’invenzione causale di uno dei dolci più conosciuti al mondo. Pare, infatti, che Stanislao Leszczinski, dopo essere stato privato del suo regno, trascorresse i suoi giorni in uno stato di torpore che però ancora non lo aveva allontanato del tutto dai piaceri della lettura, del vino e del buon cibo. Uno dei dolci che gli erano serviti più spesso era il cosiddetto kugelhupf, ricetta tipica del territorio fatta di farina finissima, burro, zucchero, uova e uva sultanina, che non aveva mai ricevuto la totale approvazione da parte del palato intransigente dell’ex sovrano. Così che un giorno, in preda a uno scatto d’ira per l’ennesima fetta di kugelhupf, lanciò il piatto che andò per caso ad urtare contro una bottiglia di rum. Il liquore inondò il dolce creando un connubio eccezionale. Era questo il dolce che Leszczinski aveva tanto cercato e che decise di dedicare ad Alì Baba, quale protagonista di uno dei suoi romanzi preferiti, dal quale appunto prese il nome.
  11. paris brestParis-Brest di Louis Durand. Una corona soffice di pasta choux con un gustoso ripieno di crema mousseline aromatizzata: è così che si presenta il Paris-Brest, dolce tipico francese realizzato nel 1910 dal pasticcere Louis Durand della Maisons-Laffitte in occasione della prima gara ciclistica di Francia di circa 1200 chilometri. La forma evocativa del circuito ciclistico è stata realizzata da Durand attraverso la combinazione di due classici della pasticceria francese: la pasta choux e la crema mousseline. Quest’ultima si compone di una base di crema pasticcera con l’aggiunta di burro, conferendole una consistenza perfetta per essere introdotta tra le due metà della corona della pasta choux senza il rischio che fuoriesca.
  12. momofuku milk barCrack Pie di Christina Tosi. Una chef dalle origini italiane, ma dalla vita trascorsa in giro per l’America tra l’Ohio e la Virginia. Un melting pot di culture che non poteva che rendere Christina Tosi un’icona di stravaganza nel mondo gastronomico. A lei si attribuisce il merito di aver stravolto il modo a volte troppo rigido e impostato della pasticceria, con una buona dose di leggerezza e voglia di cambiamento. Christina Tosi, infatti, ha fatto delle sperimentazioni culinarie un suo modo di essere e di lavorare: la Crack Pie è una delle invenzioni che ha riscosso più successo. Si tratta di una torta all’apparenza molto semplice, nata tra l’altro da un’improvvisazione in occasione di un pranzo di famiglia durante il quale la Tosi ha messo insieme tutto ciò che ha trovato nella dispensa. Ciò che ne è uscito è stato un dolce che, come suggerisce il nome, non ha smesso di creare dipendenza in chi ha avuto la fortuna di assaggiarlo.
  13. capreseTorta caprese di Carmine Fiore. Le cose migliori nascono da incontri fortuiti, errori involontari, situazioni improvvise: ne è un valido esempio la torta caprese, manifesto dolciario dell’isola di Capri. La nascita di questa torta risale al 1920 a opera del cuoco Carmine Fiore, il quale si racconta fosse intento nella preparazione di un dolce alle mandorle da consegnare a tre malavitosi in cambio di una partita di ghette di Al Capone. Per un errore di distrazione, Fiore si scordò di aggiungere la farina nell’impasto, accorgendosene solo a fine cottura. Il risultato fu sorprendente: la torta risultò morbida al centro e croccante all’esterno, un contrasto che esaltava ancora di più il sapore intenso del cioccolato. La versione originale della ricetta prevede l’utilizzo nell’impasto di cioccolato fondente e mandorle, ma non sono mancate rivisitazioni a base di amaretti, limoncello e nocciole.
  14. torta dobosDobos torte di Josef Dobos. Fiore all’occhiello della pasticceria ungherese, la Dobos Torte è il frutto dell’inventiva del pasticcere Josef Dobos che nel 1884 realizzò questa torta in occasione dell’esibizione generale di Budapest nel 1885. Ad assaggiarla furono l’imperatore Francesco Giuseppe e la principessa Sissi: il dolce fu di loro gradimento a tal punto che ben presto si diffuse e divenne famoso in tutta Europa. La ricetta rimase segreta a lungo fino a che Dobos non decise di ritirarsi dalla professione e di affidare la preparazione tradizionale alla camera dei pasticcieri di Budapest. Per preparare la Dobos Torte servono ben 5 strati di pan di Spagna sottili e ricoperti di una crema di burro al cioccolato, sovrastati da un ulteriore strato di pan di Spagna caramellato: nella tradizione ungherese infatti il termine dobos è simbolo di abbondanza e deve essere rispecchiato da un dolce scenografico e al tempo stesso raffinato ed elegante.
  15. tortasetteveli-4Torta Setteveli. Sulla nascita di questo dolce si sono sovrapposte numerose versioni contrastanti: dal nord al sud dello Stivale la paternità di questa meraviglia non ha avuto vita facile. Possiamo però affermare con certezza che ormai la Setteveli è un marchio registrato di proprietà esclusiva di tre chef pasticcieri: il padovano Luigi Biasetto, il pievano Cristian Beduschi e il pratese Gianluca Mannori. Il debutto di questa torta avvenne a Lione nel 1997 in occasione della Coppa del Mondo di Pasticceria: l’idea che ha ispirato la creazione della Setteveli è stata quella di proporre un viaggio sensoriale nell’universo femminile, evocando a ogni assaggio la danza della bella Salomè tra i veli leggiadri del suo vestito. Ne è nato un dolce dalla perfezione geometrica formato da una mousse al cioccolato fondente del Madagascar al 64%, una bavarese alle nocciole pralinate, sette strati di cioccolato croccante e un morbido savoiardo al cioccolato e gianduia ai cereali. Tuttavia la composizione autentica di tutti gli ingredienti resta a tutt’oggi un segreto, gelosamente custodito tra le mura dei laboratori di alta pasticceria.

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