Ecco il vincitore delle selezioni italiane del Bocuse d’Or

3 ottobre 2017

Alle selezioni italiane de Le Bocuse d’Or, tenutesi ad Alba, alla fine l’ha spuntata Martino Ruggieri, un ragazzo pugliese ma di base a Parigi, nella cucina del Pavillon Ledoyen del collezionista di stelle (Michelin) Yannick Alléno, alla selezioni italiane del bocuse d'or ad alba ha trionfato il pugliese martino ruggieri che può vantarne ben 6 nei suoi due ristoranti in Francia. Proprio Alléno ha spinto il suo allievo a partecipare a questa prestigiosa competizione. Martino dopo la vittoria ha candidamente ammesso che tutto sommato, non ci aveva mai pensato seriamente, a differenza degli altri tre contendenti: Giuseppe Raciti, Paolo Griffa e Roberta Zulian. Ma facciamo un passo indietro e capiamo cos’è Le Bocuse d’Or.

La competizione

giuria bocuse d'or

Considerato uno dei più importanti premi di Arti Gastronomiche del mondo, si deve il nome al suo ideatore, Paul Bocuse, per molti il più grande chef del ventesimo secolo. Dal 1987 ogni due anni a Lione si tiene la finale mondiale alla quale accedono i cuochi che precedentemente hanno superato le fasi nazionali e continentali. In Francia si tratta di un evento talmente importante da scomodare i vertici della politica nel supportare i candidati e celebrare il vincitore transalpino che rappresenterà il paese. L’Italia invece ha sempre un po’ colpevolmente snobbato l’evento, questa volta però sarà diverso e non solo perché ospiteremo la finale europea a Torino nel giugno del prossimo anno.

La preparazione dei concorrenti

Enrico Crippa

A maggio del 2017 è nata infatti l’Accademia Bocuse d’Or Italia, la cui missione è la preparazione dei concorrenti. Il presidente è Enrico Crippa, tre stelle al Piazza Duomo di Alba, miglior cuoco del mondo per l’Academie Internationale de la Gastronomie. Alla direzione invece un altro nome importante: Luciano Tona, già stellato ed ex direttore di ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana di Gualtiero Marchesi. A esultare con Martino Ruggieri ci sono anche il commis Curtis Clement Mulpas e un coach d’eccezione come Luigi Taglienti.

La sfida

bocuse-dor-2017

Sono state quasi 6 ore serrate, con i quattro concorrenti impegnati a cucinare di fronte a una folta platea di pubblico ma soprattutto alla giuria composta da 30 star dell’alta cucina nazionale schierate una accanto all’altra, mentre al tavolo della presidenza c’erano con Enrico Crippa, Carlo Cracco e Matthew Peters, vincitore Bocuse d’Or 2017. Il confronto si è tenuto su due tipologie di piatti: il primo vegetariano, con presentazione all’italiana partendo da una base di ingredienti comune: il Riso DOP della Baraggia varietà Carnaroli, l’uova di gallina e il Gorgonzola DOP. Per il secondo: carne di Razza Piemontese e animelle. Tifo da stadio e conduzione dell’evento frizzante da parte di Tinto, voce nota di Decanter su Radio 2, piatti disponibili nella zona lounge a beneficio degli addetti ai lavori, che si sono accontentati di scattare qualche foto.

I piatti del vincitore

piatto_vegetariano_martino_ruggieri

Martino Ruggieri ha deciso di utilizzare prodotti tipici della sua terra di origine, la Puglia, ma rimodulando i sapori in maniera del tutto originale. Di grande impatto cromatico il piatto vegetariano chiamato Puglia.Italia.Mondo: soffio caldo di zucca una crema soffice, composta alle mandorle, pane ai cereali e riso soffiato; Insalata tiepida di puntarelle, olii di semi di zucca e di prezzemolo, salsa di vinacce; velluto di riso e uovo, spezie profumate, fermentazione di frutti rossi e di vinacce, riz au gorgonzola, agrumi e maionese di rosso d’uovo al sale e all’olio di oliva.

vassoio_carne_martino-ruggieri

Altrettanto spettacolare la portata di carneNel Trullo: vitellone piemontese, cuore morbido di pasta con cime di rapa e acciughe, animelle, alghe, porcini e succo di carne ridotto, crosta di patate. Rapa rossa, scalogno e ginepro. Ragù denso di animella, burrata, caviale, mais, polline e croccante alla salvia. Le guarnizioni: peperone, cipolle e purea di fave secche. Diamante tiepido di carciofi, rapa rossa, mela verde, maionese all’olio d’oliva, olio al prezzemolo e cacioricotta, fichi neri glassati al succo di pigna e patate croccanti ai pinoli. Salsa a base di mais, colatura di alici, cime di rapa, rapa rossa.

Bocuse d’or: prospettive italiane

bocuse-dor-2017-2

Come detto in precedenza, il prossimo appuntamento è a Torino a giugno per la finale europea, dove il nostro Martino si misurerà con altri 19 chef del vecchio continente. un'occasione per discutere con gli chef in giuria delle prospettive dell'italia in questa e altre manifestazioni Ma la giornata ad Alba è stata anche l’occasione per discutere con gli chef in giuria delle prospettive dell’Italia in questa e altre manifestazioni e dell’importanza delle stesse: l’esempio della coda lunga di benefici apportati a tutto il comparto dalla vittoria di Bottura ai 50 best è stato illuminante. Si è poi parlato della necessità di un supporto istituzionale nazionale, attualmente deficitario, che dovrebbe affiancare quello degli sponsor per sostenere, non tanto il circo mediatico degli spettacolari eventi conclusivi, quanto nel provvedere a un sostentamento economico ai concorrenti che nei lunghi mesi di preparazione non possono fare altro.

piatto_carne_sporzionato_martino_ruggieri

Non sono mancate voci critiche, Alfonso Iaccarino su tutti, proprio sulla questione sponsor, la cui presenza necessaria, stride a volte con i valori e la condotta decennale sua e di altri colleghi, impegnati nel sostegno delle piccole realtà artigiane locali. Proprio la biodiversità è la ricchezza maggiore della nostra cucina, che si differenzia da quella francese per la maggiore centralità della materia prima rispetto alla tecnica. Paradossalmente, in competizioni come il Bocuse d’Or, le specificità nostrane possono rappresentare addirittura uno svantaggio se ad esse non si abbina rigore estremo e se si pensa che possa bastare il fattore dell’italianità.

gennaro-esposito-bocuse-dor

Gennaro Esposito ha correttamente parlato del doversi adattare alle regole della competizione usando una metafora sportiva: se si vuol gareggiare sui cento metri è necessario allenarsi in un certo modo e seguire una strategia di corsa adeguata che è ben diversa da quella adatta a coprire lunghe distanze. Insomma finché non saremo in grado di imporre regole e parametri più nostrani dovremo scendere a compromessi con quelli imposti da chi eccelle in questo campo da tempo.

  • IMMAGINE
  • Lido Vannucchi

I commenti degli utenti