Perché tutti amano le bombette pugliesi (e cosa sono)

Un bocconcino di carne cotto alla brace pronto a trasformarsi in un’esplosione di gusto: questa è la bombetta pugliese. La semplicità degli elementi impiegati suggeriscono un background agreste che profuma di formaggio fatto in casa – quello saporito ma non forte – e di festa tanto attesa (si sa, il maiale non era ucciso ogni settimana): eredità di un tempo passato che da circa sessant’anni è il fiore all’occhiello delle macellerie della Valle d’Itria.

Si tratta, semplicemente, di involtini di carne fresca di maiale ripieni di formaggio, sale e pepe. L’irresistibile bontà delle bombette deriva dal meticoloso equilibrio stabilito tra i sapori che le rende perfette. fette di capocollo sottili sono farcite con sale, pepe e canestrato pugliese o podolico del gargano Sottilissime fette di capocollo, facili ad arrotolare, sono farcite con sale, pepe e 3-4 cubetti di Canestrato pugliese (a volte sostituito dal Podolico del Gargano) a media stagionatura: tutto qui. Negli ultimi anni alla classica bombette si sono affiancate varianti che prevedono ripieni di salsiccia, prosciutto, mortadella, pancetta o salsiccia piccante… a ciascuno il suo gusto. Poi, la lenta cottura al fornello fa il resto perché la brace, regolando l’espulsione graduale dei grassi, rende la carne così morbida da sciogliersi in bocca. In assenza di una brace, la potenzialità delle bombette resta altamente espressa anche con in padella o in forno: basterà posizionare i fagottini in spiedi su una padella o su un tegame con acqua e lasciati cuocere (sempre con lentezza, prego) per ottenere un veloce secondo piatto homemade.

Prodotto tipico di Cisternino, Martina Franca, Alberobello e Fasano (c’è qualcuno che associa la geografia delle bombette a quella dei trulli), si presta molto bene a essere classificato come cibo da strada o come finger food grazie alle sue dimensioni ridotte e quindi alla facilità di consumazione, unitamente alla rapidità di preparazione e cottura. In alternativa c’è la tradizione: in tutta la Puglia le bombette si gustano presso i fornelli. Di sera i macellai smettono i loro panni e si trasformano in veri e propri osti: scegliete personalmente la carne cruda al banco, nel giro di qualche minuto sarà fumante sul vostro tavolo.