Le storie dei grandi pasticcieri: Dominique Ansel

16 ottobre 2017

Mio padre non ha mai mangiato un Cronut: non aveva voglia di fare la fila!” Davvero pochi pasticcieri possono vantarsi di aver letteralmente creato ex novo un dolce; Dominique Ansel, a soli 39 anni, è, senza ombra di dubbio, il più prolifico inventore culinario dei nostri tempi. non ancora quarantenne, dominique è già stato nominato miglior pasticciere al mondo Cronut, Cookie Shots e Frozen S’mores sono solo alcune delle trovate del pasticciere francese trapiantato nella Grande Mela, incoronato, il più giovane della storia, Miglior Pasticciere al mondo nel 2017 per i World’s 50 Best e Most innovative people under 40 per il sito Business Insider. Dopo 8 anni di gavetta da Fauchon a Parigi, è incaricato dalla dirigenza della compagnia di occuparsi dello sviluppo internazionale del brand in paesi come Russia, Egitto e Kuwait. Tornato in patria, si trasferisce a New York per servire nella cucina del ristorante Daniel che, con lui, guadagna la terza stella Michelin. Nel 2011 la decisione di mettersi in proprio e sperimentare a più non posso quelle ricette uniche che hanno portato la rivista Food&Wine a definirlo il Van Gogh della cucina.

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Nel suo negozio di New York inventa i Cronut, un tributo alle sue origini francesi e alla sua nuova casa americana: un impasto laminato, tipico dei croissant francesi, a forma di donut, fritto in olio di semi d’uva a una determinata (e ancora segreta) temperatura, farcito con creme aromatizzate e infine glassato. Ogni mese un nuovo gusto che non si ripete e centinaia di persone in fila ad attendere di poterne comprare solo i due pezzi consentiti. Ad agosto 2014 i Cronut sono stati farciti con una crema al tè nero e glassati con pesca gialla; a giugno 2016 il ripieno è ai mirtilli e fiori di sambuco e la glassa al lime; il gusto di questo mese invece richiama l’autunno con crema alla zucca e copertura al cranberry.

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Il Cronut è il primo dolce a essere diventato virale per il New York Times e la migliore invenzione culinaria del 2013 per Time Magazine. Dominique Ansel, genuinamente stupito dal successo, rivela la ricetta a Good Morning America ma, vista la difficoltà di esecuzione che prevede 3 giorni di lavorazione e una precisione millimetrica nella cottura, il Cronut rimane quasi impossibile da replicare. Non rimane che prendere un aereo per New York, Tokyo o Londra, le tre città in cui hanno sede i suoi negozi, e assaggiarli direttamente dalle mani del Maestro, dicono tutti ne valga davvero la pena.

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Dominique Ansel però non si ferma e continua nella sua ricerca verso il nuovo, l’inusuale: “Non si deve permettere alla creazione di uccidere la creatività”, dice spesso nelle interviste e infatti molte altre sono le piccole magie che offre ogni giorno ai suoi clienti. continua nella sua ricerca verso il nuovo e l'inusuale I cookie shots sono bicchierini di biscotto tiepido con gocce di cioccolato riempiti di latte aromatizzato alla vaniglia: prima si beve e poi si mangia. I frozen s’mores sono invece un vero gioiello di maestria pasticcera: gelato gommoso alla vaniglia tahiti, che richiama la consistenza del dondurma turco, racchiuso da un wafer ricoperto di marshmallow che viene bruciato leggermente con un cannello e poi infilzato in un bastoncino di legno di melo affumicato. Un mix strepitoso di consistenze e profumi da mangiare in un solo boccone. Insomma, Dominique Ansel non ha ancora quarant’anni e sembra aver vissuto già due vite: chissà cosa inventerà domani.

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