Quanto tempo ci vuole per fare una birra?

18 ottobre 2017

Qualche tempo fa in televisione passava uno spot che dichiarava che ci vogliono “almeno 300 ore” per avere una birra di qualità. Ovviamente, lo spot si riferiva a una birra industriale, una lager che trovate in tutti i supermercati. il tempo necessario per brassare una birra artigianale dipende da molti fattori, non ultimo lo stile Secondo la pubblicità, questa birra deve quindi riposare circa 13 giorni per ottenere quel gusto. E una birra artigianale? Quanto tempo impiega un birraio per fare una birra artigianale? Non esiste una risposta precisa e univoca e, se vi sembra semplice stabilire che cosa influisce nel processo di birrificazione, sappiate che non lo è. In genere, la quantità di tempo necessario per brassare una birra artigianale dipende in gran parte dal lievito utilizzato, da come viene impiegato e dallo stile. Per questo motivo non si può generalizzare, ma spinti dalla competizione con il birraio coi baffi non potevamo non cercare di dare una risposta. Ho chiesto “Quanto tempo ci metti a fare la tua birra?” a due birrifici artigianali italiani e a una cantina brassicola, ciascuno di loro specializzato in una differente tipologia. Il primo è del lodigiano, ed è conosciuto e amato per tutte le sue birre, ma soprattutto per le alte fermentazioni e per il suo esemplare lavoro sui barley wine. Il secondo è un giovanissimo birrificio della provincia di Treviso, molto apprezzato, che concentra la propria produzione sulle basse fermentazioni. Il terzo non è un birrificio, ma una cantina brassicola di affinamento che custodisce straordinarie e curiose fermentazioni miste alle porte di Bologna.

Alta fermentazione – Brewfist

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Un normale ciclo grain to glass per le nostre birre ad alta fermentazione può variare da 23 giorni per birre a bassa gradazione alcolica come una Session IPA a 30 giorni per una birra con una gradazione elevata, come una Imperial IPA. Per birre importanti come un barley wine, dove la gradazione supera i 10%, abbiamo un tempo di produzione di circa 45 giorni, prima di procedere al confezionamento o alla messa in botti della birra.

Bassa fermentazione – Birrificio del Doge

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La cotta dura tra le 10 e le 13 ore (doppia cotta da 500 litri, visto che i tini sono da 1000 o 2000 litri). Riguardo la parte in tino, la birra fermenta in isobarico, quindi non rifermentiamo in bottiglia e in fusto, la gasatura è data dalla parte finale della prima fermentazione (il lievito mangia gli zuccheri e produce co2). Questo ci permette di ottenere una bella pulizia nelle nostre basse fermentazioni, cosa che con la rifermentazione non sarebbe possibile ottenere. Alla fermentazione segue una parte di decantazione, in cui i lieviti flocculano e decantano. A questo punto eseguiamo spurghi regolari dei lieviti. È molto importante abbassare la temperatura gradualmente e spurgare i lieviti sempre attraverso le stesse tempistiche, in modo da mantenere la qualità costante tra un lotto e un altro. Dopo aver spurgato i lieviti, trasferiamo la birra in tini di maturazione orizzontali in modo da far precipitare più velocemente e in maniera più efficace lieviti, proteine e qualsiasi altra parte solida all’interno di essa. In questi maturatori, la birra rimane almeno 2 settimane a temperature molto basse, sotto i 5 °C. Dopodiché la birra è pronta per essere imbottigliata o infustata.

Fermentazione mista – Ca’ del Brado

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Una cotta dura circa 8 ore (ma noi acquisiamo il mosto su nostra ricetta da birrificio esterno). Poi, nel caso delle nostre brett ale, vi sono indicativamente 5 mesi di gestazione del prodotto (fermentazione, affinamento in legno e rifermentazione). Nelle birre a fermentazione mista dopo fermentazione mediante Saccaromyces occorrono dai 6 ai 12 mesi di affinamento (sempre in legno) per il lavoro della flora batterica e dei Brettanomyces. Per IGA, sour ale alla frutta e progetti che prevedono blend i nostri tempi stanno all’interno di quelli sopra indicati o possono allungarsi ulteriormente.

Non avevamo dubbi sul fatto che la birra artigianale fosse un prodotto slow, ma a leggere queste tre brevi interviste ci si rende ancora più conto di quanto sia grande la differenza tra un prodotto da supermercato e uno di un piccolo produttore. Pare ovvio, no? Beh, a sentire certe pubblicità sembrerebbe di no.

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