How to: come temperare il cioccolato bianco

20 ottobre 2017

Il temperaggio del cioccolato è una tecnica di base nella lavorazione del cioccolato che consente di fonderlo alla giusta temperatura per poi utilizzarlo in decorazioni varie. Che si tratti di glasse, cioccolatini, piccole forme e sculture di cioccolato, nel caso del cioccolato bianco il temperaggio è leggermente più difficile il temperaggio è sempre molto temuto e, in effetti, richiede qualche attenzione particolare, ma niente di più. Bisogna tenere sotto controllo le temperature, eseguire alla perfezione le varie fasi della preparazione, avere a disposizione il piano di lavoro giusto. Ci occupiamo, in particolare, del temperaggio del cioccolato bianco. Se quello del cioccolato fondente è già complesso di suo, figuriamoci quello del cioccolato bianco che, diciamocelo, di cioccolato ha ben poco. Contiene, però, il burro di cacao e tanto basta a rendere necessario il temperaggio se vogliamo utilizzarlo in decorazioni varie.

decorazioni di cioccolato

La parte secca del fondente, cosiddetta panello, nel cioccolato bianco è completamente assente mentre ci troviamo quasi sempre burro di cacao, latte in polvere, zucchero, lecitina e aroma di vaniglia. Questo rende necessario modificare le temperature di riferimento perché il punto di cristallizzazione è più basso (e dunque consente di avere più tempo per lavorarlo).

Come fare

cioccolato bianco

Si trita grossolanamente il cioccolato bianco e lo si fa fondere a bagnomaria o nel microonde. Lentamente, per evitare la formazione di grumi, la massa dovrà raggiungere i 45 °C ed essere fluida e omogenea. A questo punto, due terzi del cioccolato sono distribuiti sul piano di lavoro (preferibilmente marmo), il resto rimane in una ciotola. la temperatura ideale del cioccolato bianco temperato è di 29 °C Si inizia a spatolarlo e a raccoglierlo, avanti e indietro fino a che non assume una consistenza simile a quella di una pomata. Si dovrà controllare, ora, che abbia raggiunto una temperatura di 25 °C e quindi unirlo alla massa calda che avevamo lasciato nella ciotola. Per un cioccolato perfettamente temperato, si dovrà ottenere una temperatura di 29 °C. Se più alta, il cioccolato andrà rimesso e spatolato nuovamente sul marmo fino al raggiungimento della suddetta temperatura. Se più bassa, si dovrà aggiungere altro cioccolato bianco caldo.

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