I racconti del professore: la guida de L’Espresso 2018

20 ottobre 2017

La guida ristoranti de L’Espresso, presentata ieri 19 ottobre a Firenze, dal direttore e curatore Enzo Vizzari, compie 40 anni ed è veramente un piacere sfogliare le prime pagine del libro: un tuffo nella storia della ristorazione tricolore con foto, la guida diretta da enzo vizzari quest'anno compie ben 40 anni classifiche d’epoca e testi bellissimi (rinuncerei alla presenza di un certo numero di ristoranti, pur di tornare a leggere schede come quella di Henri Gault sul Pescatore, ma so benissimo che non è possibile, soprattutto per le modalità di fruizione di una guida oggi). Secondo anno della guida senza voti, ma con il riconoscimento espresso in cappelli e la fotografia dell’alta ristorazione italiana è sicuramente più chiara, soprattutto nella fascia dai 3 ai 5 cappelli: Genovese, Camanini, Di Costanzo, Ros hanno il meritato riconoscimento e la giovane cucina italiana ha finalmente il giusto spazio da Iannotti a Dal Degan, dai Bros a Brutto, dai Costardi a Piras-Del Favero (e ne sono molto contento, anzi io sarei ancora più avanguardista).

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Trovano il giusto spazio anche quelle che sono le trattorie contemporanee, che stanno avvicinando alla cucina le giovani generazioni, la clientela del futuro: viva Trippa, viva il Punto, ma ancora, a mio giudizio bisognerebbe fare qualche altro passo in avanti. Mi sembrano veramente troppo scarne le righe di segnalazione per Mazzo (piccolo errata corrige pignolo, sta a Centocelle e non a Primavalle) e Retrobottega a Roma o Rebelot a Milano, che anche nel format, oltre che nella qualità della cucina stanno proponendo modelli innovativi.

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Si apprezza la scelta di tirare fuori dal fuoco dei giudizi e delle polemiche, i ristoranti che hanno fatto la storia della cucina italiana negli ultimi quarant’anni, con l’attribuzione del cappello d’oro, anche se per alcuni di loro, e mi riferisco soprattutto al San Domenico di Imola e al Don Alfonso, si rischia di cristallizzare in eterno il lavoro messo in atto dalle nuove generazioni che hanno preso possesso dei fornelli, Massimiliano Mascia e Ernesto Iaccarino nello specifico. Sarà un riconoscimento dal quale si potrà tornare indietro?

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E infine una nota negativa, riguardante alcune regioni del Sud, per le quali non trovo ci sia la stessa copertura precisa e puntuale che per altre zone. È vero che si sconta un ritardo nella diffusione nella ristorazione di qualità, ma farebbe meglio, proprio alla foto di gruppo, non c'è, al sud, la stessa copertura puntuale e precisa come per le altre zone rilevare quando ci sono i cambiamenti importanti. Porto ad esempio una realtà, quella del catanese, che conosco molto bene, non fosse altro che per questioni anagrafiche. Se fino a un lustro addietro la situazione della ristorazione etnea era veramente piatta, quasi comatosa, oggi si sono affacciate sulla scena delle realtà molto interessanti, dal Carato a Km.0, da Sapio alla Locanda Nerello, fino alla costola avanguardista di Fud, il Fudoff – e ne cito solo alcune – che meriterebbero almeno una segnalazione (e anche qualcosa di più) e metterebbero ancora più in risalto i locali già segnalati, dando un’immagine più precisa di cosa bolle in pentola sotto l’Etna. Ma sono sicuro che, vista l’attenzione di chi cura la guida, con le giuste segnalazioni, queste come altre realtà del nostro meridione gastronomico saranno messe in luce.

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