I racconti del professore: Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso 2018

24 ottobre 2017

E dopo quella de L’Espresso, tocca alla guida dei ristoranti d’Italia del Gambero Rosso 2018, presentata ieri sera 23 ottobre a Roma. Un volume corposo con oltre 2600 segnalazioni, come sempre con schede esaustive, oltre ai ristoranti, la premiazione delle trattorie resta un fiore all'occhiello della guide del gambero ben scritte e con una copertura del territorio buona, anche al sud (ma Catania no, scusate l’insistenza a trattarla come benchmark: qui Fud Off, Q Cucina qui e Locanda Nerello hanno – senza entrare nel merito del voto – lo spazio adeguato, ma mancano ancora molte realtà, e allora sarà un problema mio. È sempre molto utile la divisione, con simboli e premi relativi,  in trattorie, wine bar, birrerie, locali etnici e bistrot, che permette, in particolare per questi ultimi, di dare la giusta considerazione a quelle realtà che stanno offrendo nuove formule ristorative, anche se poi i confini tra ristoranti, osterie e bistrot, a volte sono così minimi che diventa difficile incasellare una serie di locali in una categoria rispetto all’altra. Quello delle trattorie resta un fiore all’occhiello della guida del Gambero: una selezione ben fatta, ricca, dal settentrione al meridione; l’averne premiate 23 dona la giusta dimensione a quelle che sono la vera spina dorsale della ristorazione italiana.

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E passiamo alle tre Forchette: il primo posto del Reale di Niko Romito è una scelta forte, anche coraggiosa, che premia non solo il magnifico ristorante di Castel di Sangro, ma le attività che gestisce magistralmente, da Spazio alla firma della cucina degli hotel di Bulgari nel mondo fino al progetto di Intelligenza Nutrizionale che cerca di cambiare il volto dei menu negli ospedali. E fa piacere trovare nell’empireo dei migliori, Genovese, Scarello, Apreda e Corelli. Però 38 tre forchette ci sembrano veramente tante, soprattutto perché la foto di gruppo, la linea che dovrebbe legarle, ci sembra confusa. La sommatoria aritmetica dei punteggi per le singole voci delle schede (cucina, cantina, servizio più il bonus), che è sempre stata la caratteristica distintiva della guida del Gambero, se diventa principalmente addizione lascia perplessi e forse rischia di aver fatto il suo tempo.

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Mancano le scelte forti che avevano caratterizzato, nel bene o nel male, gestioni precedenti (l’essere più pierangeliniani che marchesiani delle prime edizioni marcate Bonilli o la promozione ai vertici dell’avanguardia italiano della conduzione Bolasco). le giovani leve non sono state valorizzate come dovrebbero Se la guida deve dare solamente – scelta che non discutiamo – l’elenco dei migliori ristoranti italiani, sorprende che tra i trentotto non ci stiano, ad esempio, Il Cambio o Lido 84. E in generale delude la valutazione delle giovani leve: che ci siano in Italia più di 50 ristoranti migliori del Kresios, de La Tana e di, ne citiamo solo alcuni, Bros, Undicesimo Vineria, 28 posti, proprio non ci convince. Sarebbe  il quadro di una nazione dove, come è vero, oggi si mangia bene come non mai, ma che invece rischia di essere un’immagine fuori fuoco, che non rispecchia la realtà. E il fotografo ha, a nostro giudizio, sbagliato l’inquadratura.

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  • Salvatore Cosenza

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