Viaggio nei birrifici italiani: Toccalmatto

26 ottobre 2017

Birrificio di punta del movimento artigianale italiano, Toccalmatto è la creatura di Bruno Carilli, che dal 2008 ha saputo conquistare i cuori, e soprattutto i palati, di appassionati e neofiti: oltre 120 birre prodotte in questi nove anni, a testimonianza dell’irrequieta creatività di Bruno. all'alba del decimo anniversario, toccalmatto si è unito a caulier e ha aggiunto una base romana Il 2017 sarà ricordato come l’anno della svolta per Toccalmatto: a fine luglio si è unito a Caulier, accogliendo nel proprio impianto di Fidenza questa nota beer firm belga che prima brassava da De Proef. I due brand resteranno commercialmente separati ma condivideranno lo stabilimento di produzione. La nascita del nuovo sodalizio ha di fatto trasformato nell’offerta e nel posizionamento anche 28 Birreria Gastronomica (via Flaminia, 525), locale romano già a marchio Caulier: 20 proposte alla spina, menu abbinato alle birre realizzato con materie prime eccellenti e ampi spazi che accoglieranno spesso eventi e cene a tema birrario. Abbiamo incontrato Bruno Carilli nella rinnovata base romana di Toccalmatto e, in vista del prossimo decennale, ci siamo fatti raccontare la storia del birrificio in dieci birre.

re hop

La prima birra prodotta
La prima birra realizzata da Toccalmatto fu la Re Hop: fu la prima cotta del vecchio impianto e la prima del nuovo. La ricetta risale ai tempi di quando ero un homebrewer, quindi me la facevo a casa. È una chiara, beverina, molto secca con una luppolatura agrumata grazie al luppolo Cascade: si tratta di una American Pale Ale ma in realtà è un ibrido perché c’è anche il Saaz che è un classico luppolo nobile boemo e un altro luppolo polacco che si chiama Marynka.

La birra di Toccalmatto preferita da Bruno Carilli
La mia preferita è la Stray Dog: ho sempre amato le birre di stampo inglese come questa che è una Bitter. Oltretutto è stata una birra molto innovativa, realizzata nel 2010: fu una delle prime in Europa in cui venne utilizzato il Citra, un luppolo ormai famosissimo e di grande successo negli ultimi tempi. Oltretutto la Stray Dog è stata per oltre 3 anni di seguito prima in classifica tra le Bitter Ale su Ratebeer, il sito di rating birrario più famoso al mondo. Insomma la amo perché mi piace ma anche perché mi ha dato belle soddisfazioni.

beer-shop- toccalmatto

La birra di cui Bruno Carilli si è pentito di aver prodotto
Mi sono pentito di fare una juicy, quindi un pentimento recente. Ho prodotto questa birra con lattosio e lieviti americani di ultima generazione del Vermont. L’ho fatta per sfizio e per creatività ma alla fine mi sono pentito perché non è un genere che io amo e pertanto non è più in produzione.

La birra di Toccalmatto per veri beer nerd
Toccalmatto nasce proprio per passione e nel nostro ambiente è conosciuto per le birre creative, non ce n’è solo una. La più estrema probabilmente è stata una Russian Imperial Stout passata per un anno nelle botti di Sagrantino e poi invecchiata in bottiglie con un design da distillato.

La birra di Toccalmatto più amata dalle donne
A Roma le donne bevono anche le IPA, più in generale il gentil sesso predilige le birre non troppo luppolate e lo stile Blanche è tra i più apprezzati, come la nostra Ambrosia abbastanza classica ma con aggiunta di scorze di bergamotto.

La birra italiana che Bruno Carilli avrebbe voluto ideare e realizzare
Mah…Probabilmente la Zest di Extraomnes del mio amico e nemico Schigi. È una Saison luppolata con Citra. Io di birre di questo stile ne ho prodotte tante, Schigi è arrivato un attimo dopo ma ha fatto questo capolavoro.

surfinblue

L’abbinamento gastronomico più azzeccato con una birra di Toccalmatto
Durante alcune degustazione con amici pericolosi è emerso che certe luppolature molto resinose e balsamiche si sposano benissimo con formaggi estremi, come gorgonzola stagionati, Stilton eccetera. Abbinammo con la Surfing Hop a un formaggio blu di bufala; l’accostamento risultò talmente azzeccato da pensare, col mio amico Paolo Leone che è un esperto, di affinare questo formaggio nella birra in questione. È nato così il Surfing Blu, che serviamo anche nel locale di Roma e che si è aggiudicato anche dei premi come il primo posto al campionato mondiale a Parigi tre anni fa ed una medaglia d’argento quest’anno.

La birra di Toccalmatto che il mercato non ha capito
Sicuramente le birre scure e di bassa gradazione non sono capite. Un esempio è la Cafè Racer, una buonissima dry stout da 4 gradi, realizzata col caffè di Massimo Bonini di Lady Cafè, che adesso è nostro fornitore di 28 Birreria Gastronomica oltre che di altri locali romani specializzati in miscele di alta qualità come il Pergamino.

zona-cesarini

La birra che ha reso famoso Bruno Carilli e il suo birrificio
La Zona Cesarini è la nostra birra più famosa e venduta, innovativa e con un suo carattere. Anche in questo caso lo stile ce lo siamo inventato, potremmo definirla una Pacific India Pale Ale perché i luppoli vengono dal Giappone, dalla Nuova Zelanda e costa occidentale degli Stati Uniti.

La prossima birra, in anteprima per i lettori di Agrodolce
Faremo una birra in collaborazione che uscirà col marchio 28, ovvero la linea più craft e giovane di Caulier, partendo dalla nostra Tabula Rasa, una Saison più luppolata, però invece del luppolo useremo lo yuzu, un agrume selvatico giapponese che già usiamo per un’altra birra in forma di zeste e di succo concentrato.

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