Le storie dei grandi pasticcieri: Jordi Roca

2 novembre 2017

A pensarci bene uno degli aspetti meno indagati nella pasticceria moderna è il profumo. Al di là del classico profumino di dolce che si diffonde in cucina quando inforniamo una crostata o una brioche, è abbastanza difficile ricordare vividamente l’odore dei dolci che abbiamo mangiato nella nostra vita. il profumo è fondamentale nella pasticceria di jordi roca Pensateci. E allora ha ancora più valore ciò che Jordi Roca è riuscito a fare. Classe 1978, ultimo in ordine anagrafico dei fratelli Roca, la triade tri-stellata del ristorante El Celler de Can Roca a Girona, miglior ristorante al mondo nel 2013 e 2015 e attualmente terzo dietro all’Eleven Madison Park di Daniel Humm e all’Osteria Francescana di Massimo Bottura. Jordi studia con Ferran Adrià, si specializza in gelato con il Maestro Angelo Corvitto e serve come secondo lo chef patissier Damian Allsop per 3 anni prima di prendere le redini del dipartimento dolce del ristorante di famiglia.

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Il profumo, dicevamo. Jordi è il primo a decidere di sviluppare i suoi dessert a partire da una precisa fragranza e qualcuno ha definito le sue creazione profumi edibili. Grazie a una macchina, chiamata Rotaval, messa a punto con i fratelli Josep e Joan e con un team d’ingegneri, Jordi riesce a estrarre gli oli essenziali di molti ingredienti e a produrre distillati purissimi che racchiudono tutte le sostanze volatili dei cibi attraverso un sistema di estrazione a bassa temperatura. I suoi dolci sono sensuali, quasi erotici, perché prima di catturare il palato riescono a sedurre attraverso l’olfatto, trasportando il fortunato commensale fin dentro al piatto.

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Il suo dessert Postre Lactico si compone di una spuma di latte dolce, gocce di yogurt, una quenelle di gelato al latte di pecora, una nuvola di zucchero filato e del caramello al latte lavorato in fogli sottilissimi: a occhi chiusi sembra di annusare la nuca di un neonato. Quando incontra il bergamotto e i limoni italiani è folgorato dall’aroma di questi agrumi e decide di creare un dolce che rimane ancora oggi uno dei suoi più rappresentativi.

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Nùvol de llimona è una combinazione quasi eterea tra la crema al limone, la gelatina di bergamotto e un burro lasciato tostare fino a che non emana sentori di nocciola. Un piatto così intenso da aver ispirato anche un profumo omonimo, venduto al ristorante in bottigliette che richiamano proprio la forma di una nuvola e che contiene gli oli essenziali del bergamotto, del limone, del burro, della fragola e della violetta.

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Jordi è anche uno dei primi a usare lo zucchero soffiato non solo come decorazione ma come elemento fondamentale del dolce. Attraverso questa tecnica complessa e affascinante crea dei veri e propri trompe l’oeil replicando alla perfezione le fattezze della frutta che poi riempie con strepitose creme, gelatine e mousse. Una pasticceria cutting-edge all’avanguardia, non solo per le tecniche utilizzate ma soprattutto per le idee, un comparto dolce in completa osmosi con quello salato del fratello Joan e quello liquido di Josep, tre teste sintonizzate verso il piacere con un finale da applausi.

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