I racconti del professore: Marzapane a Roma

3 novembre 2017

Sono passati 5 anni dall’apertura di Marzapane a Roma (via Velletri, 39): era il tardo autunno 2012 quando Mario Sansone e Angelo Parello lanciarono il locale con una formula innovativa sia nell’offerta gastronomica che nello stile, un bistrot che partendo dalla Capitale e dall’Italia si apriva al mondo. quello che era nato come una sorta di bistrot, è diventato un ristorante a tutto tondo Innovativa fu anche la coraggiosa scelta di affidare i fornelli a una giovane (come loro d’altronde) chef spagnola, Alba Esteve Ruiz, con esperienze principali in due importanti famiglie della ristorazione, i Roca in Spagna, gli Spadone de La Bandiera a Civitella Casanova, in Italia. Il successo arrivò subito: grande attenzione mediatica, locale sempre pieno. E in questi casi il rischio di bruciare le tappe è sempre dietro l’angolo. Invece umiltà e buonsenso hanno prevalso, gli investimenti sono stati fatti nel locale, ingrandendo la cucina e rendendo sempre più comoda la fruizione del cliente.

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Quello che era nato come una sorta di bistrot, è diventato un ristorante a tutto tondo con il servizio ben coordinato da Patrizio Mancini e da Michael Magoni, che si occupa di una carta dei vini che ora è diventata di bella ricerca.

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Elegante, moderno, senza fronzoli, con una cucina dove radici e viaggi, esperienza e consapevolezza, stanno portando alla quadratura del cerchio. E il lustro di apertura si vuole celebrare offrendo, oltre a una carta con quattro proposte per portata, due menu degustazione, uno che racconta il percorso di Alba fino a oggi (La storia di Alba), l’altro che si incammina verso il futuro (l’evoluzione di Marzapane). Scelta rischiosa in un momento in cui il rituale della degustazione sembra essere sempre più in crisi, ma che qui assume una forma di narrazione in capitoli, un racconto di quello che si è fatto, dai fornelli della nonna alla Spagna, dall’Abruzzo a Roma e di quello che si farà.

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E allora chi vorrà potrà continuare a provare piatti storici come le Crucifere, il Risotto burro, alici e zenzero o la Carbonara che è ormai diventata un punto di riferimento per gli appassionati, inframezzandoli a spunti iberici come le Costillas de iberico, da mangiare rigorosamente con le mani, o la confortante Cazuela de mondongo  una zuppa di trippa, maiale e ceci che ne mangeresti a secchiate – e a tocchi abruzzesi come l’esplosiva cacio e ova.

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Ci si potrà anche affidare alle nuove creazioni: a noi sono piaciuti molto i Tortelli di faraona e Stilton, il bel lavoro in continuità con il Passato di cavoli, parmigiano e carbone, dove la verdura acquista la consistenza di una bistecca e la freschezza della combinazione, nel dessert, tra agrumi, cannella e anice. E se il bilancio del primo lustro è positivo, l’inizio del secondo promette bene. E ne seguiremo l’evoluzione.

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