Specialità tradizionali: il brodetto alla vastese

12 novembre 2017
di Alessandro Olivieri

Il brodetto di pesce è un’alchimia perfetta tra sapori del mare e della terra, la cui storia risale al XIX secolo, epoca dei baratti tra pescatori e contadini, che scambiavo pescato con ortaggi. Fu alla fine del 1800 che la messa a dimora del pomodoro mezzotempo sancì la nascita di quello che oggi, il brodetto alla vastese è oggetto di un disciplinare certificato dalla camera di commercio di chieti a Vasto, rappresenta l’emblema della cultura culinaria: il brodetto di pesce alla vastese, in dialetto lu vrudàtte. Il pomodoro mezzotempo – prodotto tipico locale, così chiamato perché matura a metà stagione – è un ingrediente imprescindibile per il brodetto poiché ne esalta e completa le proprietà organolettiche. Il brodetto di pesce alla vastese è stato da sempre oggetto di diatriba tra gli chef locali, sia per quanto concerne la tecnica d’esecuzione che per gli ingredienti da utilizzare, ma a dirimere le divergenze d’opinione è intervenuto di recente l’Assessorato Comunale al Turismo, il quale ha stilato un disciplinare che non lascia margini d’interpretazione a cui è seguito il riconoscimento di qualità, certificato dalla Camera di Commercio di Chieti, per la tutela e la salvaguardia di questa eccellenza gastronomica.

pomodoro-mezzotempo

Gli ingredienti sono: olio extra-vergine d’oliva, aglio, prezzemolo, peperone dolce, pomodoro mezzotempo, sale. Per quanto riguarda il pesce: Gallinella, tracina, scorfano, razza, triglia, merluzzo, seppia, sogliola, rana pescatrice, cicala di mare. Facoltativa l’aggiunta di cozze e vongole.

00.BrodettoVeneta.Step01

Veniamo alla preparazione: In un tegame, rigorosamente di coccio, fate rosolare leggermente l’aglio nell’olio extravergine di oliva. Aggiungete pomodoro, peperone, prezzemolo e fate cuocere per circa 20 minuti. A questo punto aggiungete il pesce intero, non a pezzi e senza sovrapposizioni, mettendo prima le specie che richiedono un tempo di cottura più lungo. Solo alla fine vanno aggiunti i crostacei e i molluschi. Salate il tutto e lasciate cuocere con il tegame coperto, a fuoco lento, per circa 15 minuti. La cottura va fatta senza mai girare il pesce, scuotendo il tegame di tanto in tanto con l’ausilio dei manici. Terminate la cottura lasciando il coccio senza coperchio per qualche minuto al fine far ridurre il sughetto di cottura. Servite con pane abbrustolito, che andrà gustato intingendolo nel sugo.

brodetto

L’accompagnamento ideale lo troviamo in un vino pecorino, o cerasuolo Montepulciano, delle colline vastesi.

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