Gusto Kosher 2017: 5 tappe di un viaggio da non dimenticare

14 novembre 2017

Un viaggio durato un giorno, in un luogo lontano, lontanissimo, tra le meraviglie nascoste del Negev. Un’incursione gastronomica e non solo attraverso la scoperta della cultura israeliana e dei suoi tesori nascosti. L’edizione 2017 di Gusto Kosher – raccontare le storie del deserto a partire proprio dalle sue debolezze tenutasi a Roma domenica 12 novembre nella suggestiva location del quartiere ebraico – ha rappresentato tutto questo: un intrigante viaggio tra i sapori e i profumi tipici del più grande ed esteso deserto di Israele, raccontato dalla voce corale dei tanti ospiti protagonisti. Un’intera giornata dedicata a incontri, tavole rotonde, show-cooking e momenti di spensierata convivialità attorno ai colori dei caratteristici mezè della cucina kosher. L’organizzazione di questo evento, resa possibile grazie alla collaborazione tra le realtà di Lebonton Catering, il Creativity Lab ICPO e Food Confidential, si è posta come obiettivo quello di raccontare le straordinarie risorse del deserto a partire proprio dalle sue debolezze. E ci è riuscita perfettamente. Ecco allora le 5 tappe più significative che hanno reso questo viaggio sensoriale e di atmosfera una piacevolissima oasi nel deserto.

  1. gusto-kosher-3Il linguaggio della cucina ebraica. La cucina Kosher raccontata attraverso le parole chiave della cultura gastronomica israeliana assume caratteri di estrema semplicità e genuinità. Si parte dalla Kasherut per indicare l’insieme delle norme alimentari ebraiche idonee ad essere consumate. La Torà infatti regolamenta l’alimentazione imponendo la sacralizzazione dell’atto primordiale per eccellenza: il nutrimento. Entrando più nel dettaglio, poi, si scopre che, per rientrare nel gruppo degli animali ritenuti kasher (idonei a essere consumati), questi devono essere macellati seguendo le regole della Schechità, ossia il modo che secondo la tradizione ebraica è quello più rapido ed indolore per provocare la morte dell’animale. E ancora, l’importanza del vino, attraverso il quale viene santificato il sabato e le festività ebraiche. Un alimento che per il forte valore simbolico che rappresenta, viene sottoposto ad un rigoroso controllo dalla fase della raccolta fino all’imbottigliamento.
  2. I formaggi del deserto. Può un ingrediente così controverso per la cultura ebraica entrare a far parte delle eccellenze di un territorio arido e povero come quello del deserto? Dalle parole di uno degli allevatori più famosi di Israele, Daniel Kornmehl, la risposta è chiara: “Il formaggio può essere realizzato in qualsiasi condizione, a patto che si preservi la genuinità delle materie prime e si prediliga l’impiego delle energie rinnovabili”. La produzione del formaggio ha rappresentato un importante banco di prova per la ricerca e la sperimentazione ebraica: i principi fondamentali della kasherut vietano di mischiare la carne con il latte, limitando in questo modo il consumo della gran parte dei formaggi. A tutto questo si è cercando di ovviare attraverso un metodo di produzione alternativa che, a partire dall’utilizzo di un estratto del cardo – in sostituzione del caglio animale – ha consentito di realizzare le più note varietà di formaggio, dalla mozzarella al parmigiano.
  3. gusto-kosher-1Gli chef protagonisti. La cucina Kosher è colore, profumo e convivialità. La condivisione a tavola è un elemento imprescindibile, e lo è ancora di più la creazione di piatti ottenuti attraverso un curioso gioco di abbinamenti tra ingredienti e spezie molto diversi tra loro. La caparbietà di far germogliare dal deserto l’eccellenza culinaria ebraica si percepisce ben chiara sui volti degli chef che sono stati i veri protagonisti di Gusto Kosher. Un menu composto da una varietà infinita di mezè – soprannominati per l’occasione come cicchetti del deserto – preparati da chef del calibro di Ido Zarmi, chef Excutive didi un rinomato Boutique Hotel di New York, dei Resident Chef di Lebonton Catering – Dario Bascetta Greco e Giovanni Terracina – e della giovanissima e preparatissima Susanna Sipione. Tra i piatti da annotare nella lista degli imperdibili c’è sicuramente il knafeh, dolce a base di formaggio e pasta kadaif, la pita israeliana con alici, puntarelle e nocciole e, per concludere, l’insalata del deserto con pomodorini, scalogno, tahina e datteri.
  4. L’Agri-Tech dell’Aravà. Il futuro in materia di coltivazioni è stato il tema dell’incontro corale condotto da Nerina di Nunzio, Direttrice dello IED Roma e Fondatrice di Food Confidential, con l’obiettivo di affacciarsi sui temi del presente attraverso tecniche di agricoltura assolutamente all’avanguardia. Si parte dalla regione dell’Aravà, con i suoi 3.700 residenti, l’80% dei quali impiegato nelle cosiddette fattorie collettive. Un’attività, quella dell’agricoltura – come ha spiegato Mayyan Kitron (coordinatrice del dipartimento di Orticoltura del Centro di Ricerca e Sviluppo di Aravà) che ha reso gli agricoltori dei veri scienziati. L’obiettivo principale è quello di sfruttare nel modo più efficiente possibile l’acqua in modo da ottenere i massimi risultati da una regione, sì arida, ma dal clima tendenzialmente stabile. Gli inverni miti e tiepidi del deserto consentono infatti di avere una stagionalità annuale, una produzione costante di alimenti genuini da esportare facilmente negli altri paesi.
  5. nemos-gardenLa filosofia degli orti. Un incontro tra punti di vista molto diversi, accomunati però dal desiderio di preservare la natura e di farlo nel modo più sostenibile possibile. Nazarena Lanza di Slow Food International ha portato la sua esperienza raccontando della sorprendente rete di orti che si articola attraverso il territorio di 40 paesi africani e che si propone l’obiettivo di recuperare la biodiversità e la stagionalità dei prodotti. Un meccanismo in cui lo sviluppo tecnologico – rappresentato da sistemi di GPS all’avanguardia – si fonde con le regole naturali della coltivazione e delle condizioni climatiche, dando come risultato un database di informazioni strettamente connesse tra gli orti di tutti i paesi. E c’è chi questo obiettivo lo ha realizzato attraverso la creazione di orti subacquei: Luca Gamberini, fondatore del progetto Nemo’s Garden, è riuscito nell’impresa di coltivare sott’acqua – fino a 10 metri di profondità – sfruttando la stabilità delle condizioni climatiche.

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