I racconti del professore: guida Michelin 2018

17 novembre 2017

Il rito Michelin anche per quest’anno si è concluso e i risultati li sapete già: Norbert Niederkofler con il suo St.Hubertus ha conquistato le tre stelle, che ora sono 9 lungo lo Stivale. Riconoscimento meritato per un ristorante solido, di grande cucina, da anni sulla breccia con una squadra perfetta ai fornelli e in sala. Tre nuovi due stelle, Magnolia, Vun e Siriola, poco indicati nel chiacchiericcio che precede tradizionalmente la presentazione della guida gommata (e che molto spesso non ci azzecca, grande merito della Michelin tenere tutto sotto chiave fino all’ultimo). E due retrocessioni milanesi, da due stelle ad una, che fanno rumore, anche se non del tutto inattese: Cracco (che probabilmente si potrà rifare con il nuovo ristorante in Galleria) e Sadler.

eugenio boer

eugenio boer

24 nuove stelle (compresa quella che Angelo Sabatelli si porta da Monopoli a Putignano) tra le quali ci piace segnalare quella di Adriano Baldassarre al Tordomatto di Roma, di Eugenio Boer di Essenza a Milano, di Andrea Ribaldone dell’Osteria Arborina di La Morra e Francesco Brutto che al macaron confermato nella sua nuova gestione del Venissa, ha aggiunto quello della casa madre, Undicesimo Vineria a Treviso. Qui entriamo nella famiglia degli chef che hanno stelle in diversi ristoranti, ai quali quest’anno si aggiunge Andrea Berton con il Berton sul Lago di Torno e che vede nella veste di trionfatore assoluto, Enrico Bartolini, ben 5 stelle, l’ultima al Glam di Venezia, in quattro ristoranti, un caso di imprenditoria ristorativa unico in Italia e di cui si dovrà riparlare.

adriano baldassarre

adriano baldassarre

Detto che il Nord sovrasta ancora il Sud anche nelle nuove stelle – ci si attendeva una terza stella in Campania e una prima volta per una pizzeria, ma nessuna delle due cose è successa – il quesito che ci siamo posti anche con le altre guide è: la guida manda gli ispettori a fare valutazioni che possano soddisfare le esigenze del cliente, l'acquirente della guida quale è la foto della ristorazione italiana che esce dalla lettura della guida Michelin? La risposta è nessuna e non ha da intendersi come un’osservazione negativa. Durante la presentazione della guida, il direttore della comunicazione di Michelin, Marco Do, ha espressamente detto che la guida non fa critica, manda degli ispettori a fare delle valutazioni che possano soddisfare al meglio le esigenze il cliente finale, l’acquirente della guida. Un lettore che è ben definito nei gusti e nelle aspettative e che si attende che la sua guida dia quel tipo di segnalazioni: la stella tolta a Lopriore ai tempi del Canto era dovuta al fatto che i clienti Michelin non capivano, così come il fatto che alcuni quartieri periferici di Roma, per fare un esempio, non siano coperti: il cliente Michelin quasi sicuramente non ci va. E, ripetiamo non è una critica, ma un’osservazione fattuale. I ristoranti premiati, ognuno con una impostazione stilistica diversa, dalla classica alla tradizionale fino alla contemporanea, devono avere una struttura forte e consolidata sia in cucina che in sala (la bugia bianca che valga solo il piatto, la perdoniamo da sempre). E il cliente che acquista il riferimento (giustamente) ed è così in tutta Europa. Ed è per questo che una pizzeria o un bistrot ancora non si premiano.

premi

La Michelin per altro verso sta cercando di conquistare altra clientela, sia con il discutibile format Via Michelin che con la geniale joint venture francese con Fooding, perché comprende anche l’aria dei tempi, che si nota anche in alcune scelte tricolori, non molte, la guida michelin fuori dall'europa assegna stelle anche a ristoranti da 10 posti o con tavoli sociali ma che le permettono di non perdere del tutto di vista novità e tendenze. Diverso il discorso delle Michelin fuori dal Vecchio Continente: il consumatore della guida, locale o turista che sia, mangia senza problemi a Tokyo di in un bancone da 10 posti o a New York in un tavolo comune e entrambi i posti sono accettati come pluristellati: una questione di approccio, anche culturale. E dunque le nostre annuali recriminazioni e gioie sulle stelle, lasciano il tempo che trovano: i ristoranti fanno salti di felicità quando le prendono e tremano quando le perdono, anche perché sono gli unici riconoscimenti che portano fatturato, soprattutto dalla clientela straniera. E di fare la famosa foto della ristorazione italiana a loro non interessa molto, anche perché la Michelin, nel bene e nel male, resta sempre la Michelin.

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