Le storie dei grandi pasticcieri: Loretta Fanella

20 novembre 2017

L’arte ha molteplici volti e parte sempre da un desiderio: spostare un limite, disegnare un nuovo orizzonte, raccontare con altre parole”. Gli orizzonti Loretta Fanella sembra essere nata per spostarli, sempre un po’ più in là, sempre un po’ di più, aggiustando il tiro e prendendo bene le misure del tempo con i crescendo, le pause e i silenzi. la sua passione per il disegno e l'arte può esprimersi attraverso mousse e paste friabili Voleva fare la stilista ma, come le piace ripetere, “il caso è meglio del destino” e finisce nella scuola alberghiera di Fiuggi il suo paese. L’amore per la pasticceria cresce giorno dopo giorno, comprende fin da subito che la sua passione per il disegno e l’arte può esprimersi attraverso mousse, gelatine e paste friabili e non si ferma più. Prima all’Antica Pesa con lo chef Tacchella, poi da Cracco e nel 2003, a 23 anni, uno stage che le cambierà la vita. Ferran e Albert Adrià chiedono a Loretta di rimanere a El Bulli per 3 anni e lei ha finalmente la libertà estrema di spingersi oltre il tracciato della pasticceria conosciuta e sperimentare nuove tecniche e temperature scoprendo nuovi gusti.

Loretta Fanella

Rientra in Italia e la tri-stellata Enoteca Pinchiorri a Firenze non se la lascia sfuggire. Lei accetta la sfida e con gli occhi e le mani piene di nuovi saperi, riesce a smuovere il blocco della pasticceria da ristorazione italiana. La sua pasticceria è definita fantasy perché, prendendo spunto da giochi e ricordi, crea paesaggi ricchi di forme e colori. I suoi dessert sono pieni di visioni, come diapositive mentali che magistralmente trasforma in tele commestibili. I suoi disegni, che tornano sempre. Nel 2007 la classifica di Paolo Marchi la premia come Miglior pasticciera d’Italia e qualche giorno fa è entrata, l’unica donna italiana, nella lista dei 300 migliori chef del mondo.

il-sottobosco

Il dessert deve rimandare a un momento preciso della vita, a un’emozione sottile. Non si tratta più soltanto di un gelato o di un biscotto, ma qualcosa di più, qualcosa che ha forma, sostanza e anima“. I dolci di Loretta uniscono parti croccanti e morbide, sapori acidi e zuccherini, temperature fredde e calde: Il Prato è formato da briciole di biscotto al tè matcha e da sfere di gelatina di menta e arancia, il tutto accompagnato da una quenelle di gelato al basilico e menta e fiori eduli. Sottobosco (in foto qui sopra) invece gioca con una composta di mirtilli, cioccolato soffiato e funghetti di meringa al cacao mentre il C’era una volta stupisce con le sue 3 preparazioni al caffè (mousse, cremoso e panna cotta), glassate ognuna in maniera diversa con mandarino, ciliegia e cioccolato. Accostamenti a volte arditi e spesso sorprendenti come nel plumcake alla banana accompagnato da una gelatina di piselli e gelato al fiordilatte: Loretta osa e vince.

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Dopo un periodo di stop per dedicarsi al figlio e alla famiglia, oggi la troviamo come chef patissier allo stellato Borgo San Jacopo di Firenze sotto la direzione dello chef Peter Brunel e come insegnante in numerosi workshop e corsi nelle più prestigiose scuole di cucina italiane ed europee. Sul suo sito ci sono alcune delle sue ricette, un invito a provare a entrare nel suo mondo e a ricreare quelle fotografie dei ricordi che la rendono unica tra i tanti.

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