Chi è Norbert Niederkofler, il nuovo 3 stelle italiano

22 novembre 2017

Nelle Alpi altoatesine, fra le cime delle Dolomiti e il rio Gadera, si annida una valle con poche migliaia di abitanti e un’altissima concentrazione di stelle Michelin. Il merito della popolarità gastronomica della alta val Badia è in gran parte di Norbert Niederkofler: lo chef del St. Hubertus di San Cassiano ha appena conquistato la sua terza stella. La prima era arrivata nel 2000, la seconda nel 2008: ma quali sono i segreti del suo successo?

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In cima a ogni risposta non può che esserci la montagna. Norbert Niederkofler (solo Norbert per chiunque abbia difficoltà a pronunciarne il cognome) è nato nel 1961 a Lutago, in val Aurina, appena cinquanta chilometri da San Cassiano. È cresciuto insieme a quattro sorelle nell’albergo dei genitori, al st. hubertus da anni applica ormai la filosofia cook the mountain, cucina la montagna e dopo aver girato il mondo è tornato alle sue Dolomiti. Al St. Hubertus applica ormai da anni la filosofia Cook the mountain, “cucina la montagna”: utilizza quasi esclusivamente ingredienti locali. “La scelta di abbandonare ingredienti di importazione mi ha spinto a scoprire nuove materie prime e tecniche di cucina. Utilizziamo nell’arco dell’anno più di 250 ingredienti, ma ad esempio mai agrumi (aranci, limoni o mandarini) perché non sono autoctoni, quindi quando penso una ricetta devo trovare un sostituto per creare acidità.” Lo scopo è di distinguersi fra i tanti ristoranti che da Parigi a Hong Kong sembrano offrire piatti tutti uguali, con gli stessi ingredienti, le stesse tecniche e le stesse idee, ma soprattutto di mantenere un comportamento etico. Ecco perché in menu non si trovano foie gras e pesci di mare, sostituiti da anguilla e creme brulée di fegatini di pollo. Norbert è anche uno degli organizzatori di Care’s, la manifestazione di alta cucina che mette al primo posto la sostenibilità e il rispetto di ambiente, animali e persone.

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Il rispetto per la natura Norbert Niederkofler non lo ha imparato solo in montagna; fondamentale è stato il periodo trascorso con gli indiani d’America, quando il futuro chef aveva solo 24 anni: “Sono rimasto affascinato dal loro legame con la terra e dal rispetto per i prodotti”. Dopo il diploma e prima di approdare al St. Hubertus, nel 1996, Norbert è stato infatti un cuoco giramondo: ha lavorato nelle cucine di Eckart Witzigmann, il primo chef tedesco con tre stelle Michelin, e di David Bouley a New York.

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La semplicità è comunque uno dei cardini della cucina di Norbert Niederkofler. In più occasioni lo chef ha dichiarato che un piatto non dovrebbe avere più di tre ingredienti principali, o più di cinque sapori: “Le cose più buone sono le più semplici” è uno dei suoi motti. norbert non teme di esplorare le nuove tecniche o quelle più antiche e dimenticate Ciò che più conta è la qualità degli ingredienti: e se il prodotto costa troppo, allora bisogna riuscire a utilizzarne tutte le parti, riducendo gli scarti a zero o quasi. “Questo tipo di cucina si traduce anche in margini di resa più alti. La mia cucina entra nella cultura della montagna, riprendendone abitudini, ingredienti, talvolta tecniche, ma mantenendo sempre quella filiera corta, con poco scarto, che permette al ristorante stellato di non andare in perdita”. Così nella carta del St. Hubertus si possono trovare anche dolci classici e semplici come il tiramisù o lo strudel di mele. Tuttavia semplicità non vuol dire cucina tradizionale: Norbert non teme di esplorare le nuove tecniche, o quelle più antiche e dimenticate. Per cuocere la selvaggina utilizza la piastra giapponese, che permette la migliore regolazione della temperatura; per i suoi canederli usa uno stampo da takoyaki; ama sperimentare con la fermentazione e in cucina usa il sottovuoto, l’azoto e tutto ciò che può essere utile per esaltare al meglio gli ingredienti scelti.

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Il risultato si vede nel piatto: Tartare di trota con fumo di larice, tempura di fieno con gelato al Graukäse; Agnello dell’alta val d’Isarco con topinambur e arrosticini al ginepro. La nuova carta sarà presentata a breve, con la riapertura invernale del ristorante. In 21 anni di St. Hubertus e più di 30 in cucina, Norbert ha imparato come conquistare le stelle esplorando, sperimentando e tornando sempre alle sue Dolomiti. E a chi chiede come ha fatto, risponde: “Lavorando, credendo nei progetti, andando avanti senza mollare mai”.

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  • Daniel Töchterle

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