7 erbe selvatiche da raccogliere e usare in cucina

24 novembre 2017

Crescono spontaneamente nei prati, nei campi, negli incolti e nei boschi; la mano dell’uomo non interviene in alcun modo. In tanti le considerano solo infestanti e quindi le strappano via, le gettano, le calpestano. saper riconoscere e utilizzare le erbe selvatiche in cucina è un vantaggio non da poco Ma se è vero che molte erbe selvatiche sono invasive e pericolose, possono intossicare e in alcuni casi anche avvelenare, è anche vero che parecchie altre risultano non solo commestibili ma anche ricche di sapore e sostanze benefiche per l’organismo. Saperle riconoscere e utilizzarle in cucina significa risparmiare denaro, diversificare la propria alimentazione e renderla più completa. Non solo. Dedicarsi alla ricerca e alla raccolta di erbe selvatiche è un ottimo modo per stare a contatto con la natura, imparando a guardarla con occhi diversi e divertendosi. Vediamo, quindi, quali sono le specie più diffuse e che meglio si prestano alla preparazione di gustose ricette.

  1. tarassacoTarassaco. Chiamato anche Dente di leone, è un’erba selvatica perenne molto diffusa in tutta Italia e caratterizzata da un sapore amarognolo. Le foglie crude sono ottime nelle insalate: provate l’abbinamento con rucola, cipolla rossa di Tropea, scaglie di parmigiano e uova sode. Le foglie lessate possono essere semplicemente condite con olio e aceto o ripassate in padella con olio e aglio. Un’interessante alternativa consiste nel tritarle (naturalmente dopo averle cotte) e unirle a un uovo, una patata lessa, formaggio grattugiato e pangrattato, sale e pepe: è un impasto per polpette, da promuovere a pieni voti. Le foglie di tarassaco si utilizzano anche nelle minestre e nelle frittate. I boccioli dei fiori non dischiusi e i bottoni che portano i nappi possono essere conservati in salamoia o sotto aceto. Molto buona è la radice, basta lessarla e condirla con qualche goccio di olio d’oliva. Con i petali si prepara il cosiddetto miele vegano.
  2. crescione ingredienteCrescione. Il crescione è un’erba aromatica e officinale; contiene vitamina C, ferro, fosforo, manganese, iodio, calcio e vitamina B2 e PP. Ha un sapore deciso, leggermente piccante, e può essere consumato sia crudo che cotto. Buonissimo nelle insalate e soprattutto in coppia coi ravanelli, è l’X Factor anche di molti antipasti freddi (consigliamo caldamente il sodalizio con il gorgonzola, per la preparazione di tartine) e primi piatti. Il risotto con il crescione è saporito ma leggero; il pesto a base di crescione saprà sedurre i vostri ospiti. Le foglie del crescione sono utilizzate pure nelle minestre, nelle farciture di panini e nella preparazione di vellutate. Come il tarassaco, si sposa bene sia con le patate che con le cipolle, ma si raccomanda anche l’incontro con le zucchine.
  3. orticaOrtica. L’ortica è una pianta erbacea molto comune. Tutti sono a conoscenza del suo potere irritante, tutti sanno che non bisogna toccarla a mani nude. Una volta cotta, però, perde l’effetto urticante e diventa un concentrato di virtù: ricca di vitamine e sali minerali, ha funzioni depurative, ricostituenti, tonificanti e disintossicanti. Fa bene alla pelle e aiuta la digestione. Ha inoltre un ottimo sapore e si presta alla preparazione di diverse pietanze. Se andate di fretta, potete semplicemente sbollentare le ortiche e poi condirle con olio di oliva, limone e sale; se avete più tempo, il primo consiglio è quello di cimentarvi con la preparazione di una bella frittata. L’ortica è anche utilizzata per fare risotti, zuppe, sformati, vellutate e torte salate (provate l’accoppiata con la ricotta). Tritata e mescolata con patate lesse e formaggio grattugiato è un ottimo ripieno per i ravioli. Il pesto a base di ortiche può diventare un cavallo di battaglia.
  4. borragineBorragine. La borragine è una pianta erbacea le cui foglie sono ricoperte da una peluria biancastra. Disintossicante e ricca di minerali, è consumata soltanto cotta perché le foglie crude risultano troppo dure. È utilizzata principalmente per il ripieno di ravioli (e altri tipi di pasta fresca) insieme a formaggio grattugiato, macinato di maiale o vitello e frattaglie. In Campania usano lessarla e poi ripassarla in padella con aglio, olio e acciughe dissalate; in Liguria la utilizzano per dare maggiore sapore al tipico minestrone a base di verdure e legumi. La borragine è anche protagonista di frittelle molto gradevoli; gli altri ingredienti della pastella sono birra fredda, uova, farina e sale. I fiori danno un tocco di colore alle comuni frittate.
  5. malvaMalva. Alzi la mano chi non ha mai sorseggiato una tisana a base di malva, godendo del suo effetto rilassante. Quest’erbacea perenne a cespo, dotata anche di proprietà diuretiche e antinfiammatorie, può essere però utilizzata anche in cucina, in primis nella preparazione di insalate. Si sposa egregiamente con la lattuga, il radicchio, i cetrioli, i ravanelli e i pomodori. Il tocco in più? La frutta secca. La malva si consiglia anche per la preparazione di minestre e, insieme agli spinaci e alle patate, è protagonista di una vellutata delicata e nutriente. I fiori, anch’essi commestibili, sono utilizzati per ingentilire e decorare numerosi primi piatti. Volete stupire i vostri ospiti con effetti speciali? Sbollentate la malva, passatela in padella con aglio, pomodoro e mozzarella e distribuite questo composto sulla pizza fatta in casa.
  6. bardanaBardana. Composita alta 50-100 cm, la bardana fiorisce da luglio a ottobre e si trova nei prati di tutta Italia. È ricca di calcio e vitamina C e svolge anche un’azione depurativa per la pelle. Le radici devono essere cotte a lungo e poi possono essere semplicemente condite con olio d’oliva oppure ridotte in purea e utilizzate per la preparazione di frittelle e crocchette. Le foglie crude si mangiano in insalata, da sole o con altre verdure. Le foglie sbollentate si possono consumare con un leggero condimento o aggiungere al ripieno degli involtini di carne. I piccioli, privati della corteccia esterna, rilevano tutto il loro buon sapore se arricchiti con burro e parmigiano. Gli steli sono la parte indubbiamente più buona della bardana e vanno raccolto appena iniziano a spuntare le infiorescenze: provate a friggerli in pastella.
  7. cicoria selvaticaCicoria selvatica. La cicoria selvatica è diversa da quella coltivata sotto ogni punto di vista: forma, dimensioni e sapore. La prima, infatti, è più amara della seconda. Ma si tratta di un sapore comunque molto gradevole e apprezzato. La cicoria selvatica è utilizzata soprattutto nella cucina ligure, pugliese e campana; generalmente le foglie si consumano scottate e ripassate in padella con un po’ di olio e uno spicchio d’aglio. Questa stessa preparazione rappresenta pure un’ottima base per il ripieno di torte salate e la farcitura di pizze rustiche: l’abbinamento con formaggi molli e semi stagionati è vincente. Le foglie della cicoria selvatiche sono utilizzate anche per fare risotti, polpette, creme e zuppe fredde. Lo strudel con cicoria e mortadella è un peccato di gola concesso a tutti, anzi quasi doveroso.

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