I racconti del professore: I Cento di Roma 2018

27 novembre 2017

Quella de I Cento sta diventando sempre più una guida-distillato, un compendio utilissimo e ben fatto della ristorazione nelle grandi città italiane, da Roma a Milano, fino a Torino, dove il progetto nacque anni fa, grazie a Stefano Cavalito, Alessandro Lamacchia e Luca Iaccarino. La settimana scorsa è uscita la nuova edizione romana affidata alle cure di Federico De Cesare Viola e Luciana Squadrilli. E bisogna dire che questa edizione quadra il cerchio della ristorazione capitolina e della provincia di Roma come mai negli anni passati: quest’anno non sono state inserite -credo giustamente – altre realtà della regione, che spesso non si capisce cosa ci stiano a fare in una guida di Roma. Schede lunghe, ben scritte, dove si raccontano non solo i piatti, ma anche storie e filosofie di lavoro.

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La distinzione tra top – i ristoranti veri e propri – e pop, trattorie, pizzerie e luoghi del bere bene, è molto rispondente alla realtà, perché ormai comprendere nella prima categoria posti come Mazzo ed Epiro, la distinzione tra top e pop rende bene l'idea del lavoro che ristoranti e trattorie svolgono che della trattoria sono l’evoluzione contemporanea, rende molto bene l’idea del lavoro che fanno, sia nella modalità di fruizione che nel tipo di cibo che propongono, soprattutto per avvicinare i giovani, la clientela del futuro, alla ristorazione. Si potrebbe osservare forse che wine bar e pizzerie meriterebbero uno spazio a parte, ma questo probabilmente comporterebbe un problema di fruizione della guida, e non si può non notare che alla maggior parte dei locali citati nelle singole categorie, l’aggettivo pop si addice bene. E forse qualche pizzeria in più e qualche etnico in meno (ahimè, vista la realtà cittadina) sarebbe più rispondente ai fatti. Anche sulla novità l’occhio è ben attento: Santo Palato merita ampiamente la menzione come trattoria dell’anno, ma l’occhio casca subito anche su Barred – posto che se saprà mantenere le promesse iniziali potrebbe diventare anche nel format un’idea nuova – o sull’Osteria di Birra del Borgo, dove Gabriele Bonci è tornato ai fornelli, quasi in pianta stabile.

Premi speciali

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E su quella che è l’area top, i nomi sono sempre quelli, colpa non certo di chi si occupa della guida, ma di un certo immobilismo nella categoria che almeno da un paio di anni non presenta novità significative. E infine i premi: detto di Santo Palato, gli altri li elenchiamo, detto che non abbiamo nulla da aggiungere, oltre che segnalare che sono dei posti che apprezziamo molto. Il Pagliaccio è il Miglior RistoranteStefano Callegari vince nella categoria, molto originale, Osti che SorridonoPier Daniele Seu come grande promessa con la sua pizza al Mercato Centrale, in attesa che apra la sua ad inizio 2018; Paki Livieri e il suo Sorì come cantina curiosa. E sperando che questa città sia sempre più stimolante e curiosa, per l’appunto attendiamo di sfogliare i Cento di Roma 2019, e le omologhe guide di Milano e Torino.

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