Festival della Gastronomia: si ricomincia da Milano

1 dicembre 2017
di Silleni e Manzo

Negli ultimi anni si è parlato molto di chef e persino di chef star, di guide e di classifiche a livello mondiale; ma non di sole stelle si nutre l’uomo. La tradizione italiana è composta di moltissimi alimenti saporiti quanto economici: al festival della gastronomia si sono battuti pizzaioli e chef del nord italia al primo posto svetta la pizza. Ecco perché alla prima edizione milanese del Festival della Gastronomia, a fianco al concorso per il migliore chef emergente, non poteva mancare una gara per il miglior pizza chef emergente del Nord Italia. La pizza ha moltissime qualità: fra queste, anche la capacità di unire l’intera penisola. Impasti, condimenti e tipologia di cottura possono richiamarsi alla tradizione napoletana come alle tecniche romane, toscane o venete; gli ingredienti possono provenire dalle Alpi come dalle isole, secondo le origini o semplicemente i gusti del pizzaiolo.

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la pizza di Alessio Lepore

Così Alessio Lepore, pizzaiolo al Berberè di Milano, ha aperto le danze con una pizza pugliese, condita con crema di carote arancioni e viola, cime di rapa ed emulsione di finocchietto selvatico; Raffaele Russo, della pizzeria Da Zero di Milano, ha rispettato la tradizione con una marinara cilentana, arricchita da acciughe.

La pizza di Maurizio Mongillo

La pizza di Maurizio Mongillo

Maurizio Mongillo (Lievità, Milano), ha preferito usare il tonno di Cetara, posato dopo la cottura su una base di focaccia.

La pizza di Alessandro Grasso

La pizza di Alessandro Grasso

Alessandro Grasso (della pizzeria Saporè, Verona) ha scelto un impasto napoletano e sapori tradizionali: fiordilatte, pomodorini lampadini, alici fresche e spuma di basilico. Pienamente veneta invece la pizza proposta da Alessandro Cecchetti, della pizzeria Grigoris di Venezia: radicchio trevigiano e crema di zucca, guanciale padovano e mozzarella di bufala da Treviso, su un impasto dai cornicioni soffici e con qualche chicco di melograno a donare acidità.

La pizza di Davide Minò

La pizza di Davide Minò

Anche Vittorio Calderone (sempre da Berberè, Milano) ha dimostrato di saper giocare bene con i gusti acidi: la sua pizza con fiordilatte, origano, cipolle stufate e limone candito è riuscita a stupire i giurati per l’equilibrio riuscito di dolcezza, sapidità e acidità. Altri hanno preferito concentrarsi sulla stagione in corso: l’autunno e i funghi sono stati protagonisti sulle pizze di Davide Minò (dal ristorante Simagò, Osio Sopra) e Riccardo Casadio (pizzeria O Fiore Mio, Faenza). Il primo ha preferito abbinare i pioppini con la zucca, la cipolla in saor e la luganega, su una base croccante e sottile; il secondo ha optato per un originale impasto al grano arso e per l’abbinamento insolito – ma ben riuscito – di porcini, guanciale di Mora Romagnola e pere cotte nel Sangiovese.

Miglior chef emergente del Nord Italia

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A combattere in sala per le selezioni del titolo di miglior chef emergente 2018, quest’anno c’erano tutte le regioni, eccezion fatta per il Friuli. Si tratta della più importante competizione nazionale per i giovani chef, suddivisa in tre aree geografiche – nord, centro e sud – seleziona due promesse per ogni zona, che si scontrano l’anno successivo a Roma. Per la selezione Nord Italia, dopo una gara a cinque, in finale a Roma andranno Christian Fava del Magnolia di Cesenatico e Christian Mandura del Geranio di Chieri. Pur avendo dimostrato tutti gli chef un livello molto alto, infatti, la giuria – che ha contato tra le fila Gianfranco Vissani, Ilario Vinciguerra, Ciccio Sultano, Philippe Léveillé, Matteo Bisetto dell’Oro di Venezia, Claudio Vicina del Casa Vicina, Jumpei Kuroda chef dello storico Alli due buoi rossi di Alessandria, Andrea Alfieri e ospite d’eccezione fuori giuria Massimo Bottura – ha decretato che fossero loro i vincitori, per aver superato entrambi con disinvoltura le ultime due prove, una libera e una con gli ingredienti della mistery box messa a disposizione da Metro Academy, quest’anno a tema natalizio.

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Lo chef Christian Mandura ha iniziato con un piatto di verdure infornate e rape bianche. Un brodo vegetale di sedano, carote e cipolle, con le verdure sono state infornate a 180° per due ore, mentre le bucce sono state asciugate e polverizzate. Il piatto è risultato composto da cinque dischi di rape, due spolverizzate con polvere di cipolla, due con polvere di carote, mentre uno al naturale, completato con acqua di cottura e servito a 80°. Poi, nella prova della mistery box – in cui tutti i concorrenti hanno trovato panettone, cotechino, biete di campo, cachi e aceto balsamico – Mandura ha tirato fuori un raviolo, con le foglie di bieta al posto della pasta fresca prima sbollentate e poi coppate a bottone, e farcito con cotechino e i canditi “capati” dal panettone. Due a persona, li ha serviti su crema di cachi e aceto balsamico, dando croccantezza finale con le croste staccate del panettone, tostate e sbriciolate in cima a completare.

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Dal canto suo, Christian Fava ha convinto la giuria con una zuppa imperiale, con tuorlo marinato, doppio brodo di carne e foglie di cardo, cardo di pinarella, fonduta di parmigiano e pane di semola. Quindi, dalla mistery, una originale versione del cotechino alle erbe, sul fondo un disco di cotechino, con cachi e foglie di bietola a completare il piatto. Per arrivare a questo risultato, la sfida è stata lunga e animata. Ora, per decretare lo chef emergente 2018, non resta che aspettare l’appuntamento romano: ci vorrà pazienza fino all’ottobre dell’anno prossimo.

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