Come nasce la birra 8 luppoli Gusto Agrumato

4 dicembre 2017

La ricetta si costruisce sopra la base, esattamente come lo chef fa con il piatto“, spiega, didascalico, Flavio Boero, beer expert del Birrificio Angelo PorettiStiamo parlando della 8 luppoli Gusto Agrumato del Birrificio Angelo Poretti, birra chiara ad alta fermentazione, corpo morbido e spiccate note agrumate, pensare a come abbinare la birra a determinati gusti e armonie che vengono dal cibo nata dalla collaborazione con il cuoco Davide Oldani. “Con lui – spiega ancora – abbiamo pensato a una cucina gourmet, a come abbinare la birra a determinati gusti e armonie che vengono dal cibo. Questa birra è nata proprio per questo e per essere apprezzata anche da chi la consuma, che possono accostarla senza dover ricorrere ai consigli degli esperti“. La 8 luppoli Gusto Agrumato del Birrificio Angelo Poretti è un prodotto che parte da una base chiara. Ed è una birra vera. “Spesso – chiarisce Boero – in tutto questo mondo brassicolo si tende a creare prodotti estremamente aromatizzati, che perdono la connotazione di birra. Noi abbiamo tenuto questa parte fortemente riconoscibile, avendo in mente un’idea ben chiara di cosa voglia dire per noi birra, per questo abbiamo scelto una partenza da ambiente classico“. Malto d’orzo, completato con due cereali in quantità minore, avena in fiocchi e frumento. “Un’introduzione voluta – dice ancora – perché si tratta di una birra molto secca, da smorzare nelle punte. E avena e frumento hanno questo ruolo, le danno morbidezza“.

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Per il lievito la scelta è ricaduta su un belga, in grado di consumare a fondo gli zuccheri, donando ulteriore morbidezza. “Se usato a basse temperature – spiega – come abbiamo fatto, otteniamo note citriche, che non vuol dire acide, dando ulteriori sentori agrumati al prodotto“. Mentre per gli otto luppoli, sei sono per l’aroma, uno ha doppio ruolo amaro/aromatico, l’ultimo è amaro e viene aggiunto all’inizio, per sfruttarne tutte le essenze nel primo mosto. Dentro ci sono il cascade e il citra, due luppoli americani con forte valenza agrumata: il primo si avvicina al pompelmo, il secondo all’arancia e alla frutta matura. Quindi il saaz, per la leggera speziatura del suo “aroma nobile”, e ancora il sorachi ace, giapponese, che vira anche questo verso gli agrumi. Perle e strisselspalt hanno doppia valenza, mentre lo zeus, un americano anch’esso a doppia valenza, è stato scelto per donare l’amaro. I luppoli aroma sono aggiunti negli ultimi dieci minuti di cottura e l’ultimo, il cascade con tecnica dry hopping, a mosto freddo, quando è già pronto. Quindi alcune componenti di agrumi, inserite seguendo la filosofia belga delle spezie, ma con al posto del curacao le scorze d’arancia amara siciliana – solo essiccata – e coriandolo in piccolissime dosi, a completare un aroma complesso.

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Il risultato è una birra non filtrata, ben sedimentata, visivamente velata e di gradazione media. “È leggera – spiega ancora Boero – con un amaro non esagerato e con un corpo che non sovrasta“. Non tocca punte estreme e resiste anche ai piatti grassi, non tocca punte estreme e resiste ai piatti grassi, perché ripulisce bene la bocca perché riesce a ripulire bene la bocca. Sta perfettamente con il pesce, non va a rovinare né a interferire e, sebbene abbinarla sia piuttosto semplice aggiungendo note agrumate ai piatti – come alcune zeste di limone in un risotto – non è detto che sia necessario gustarla soltanto con gli agrumi. È ottima con il cioccolato bianco o al latte con arance candite, un caso in cui potenzia i suoi sentori di agrumi pulendo la bocca dalla parte grassa, ma accade anche il contrario, quando a essere esaltato è l’amaro del luppolo. “Quando andiamo a creare questo profilo – chiude quindi Boero – cerchiamo di dare una serie di aromi, un profilo che troviamo in diversi alimenti. È un po’ come quando si suona, se non si sa farlo si ottiene una cacofonia, se si è capaci un’armonia. Questa birra è equilibrata e mette una nota in più che completa la gamma. Spesso ci si aspetta che l’agrumato debba essere un pugno nello stomaco, perché quando lo assaggi devi sentirlo. Invece, noi siamo riusciti a fare un prodotto in cui devi andare a scoprirlo. Siamo stati delicati, non perché coprisse, ma affinché accompagnasse“.

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