Le storie dei grandi pasticcieri: Franco Aliberti

6 dicembre 2017

Voglio finire nei libri di cucina come Artusi ed Escoffier“: Franco Aliberti ha trentadue anni e un curriculum così denso da far pensare sia una persona decisamente più grande. Ducasse, Marchesi, Alajmo e Bottura, sono alcuni degli chef che lo hanno scelto e visto all’opera. Miglior chef pasticciere nel 2010 e Miglior chef under 30 nel 2012 per Identità Golose, un’esperienza forte, fortissima, a fianco di Andrea Muccioli al ristorante Vite di San Patrignano e un’avventura breve ma carica di significato, sempre con Muccioli, a Riccione quando decide di aprire Èvviva, una caffetteria-pasticceria-ristorante-scuola di cucina e negozio a scarto zero dove tutto si può acquistare e dove il cibo è preparato utilizzando solo gli ingredienti del territorio, prodotti da agricoltori, allevatori e artigiani della riviera romagnola.

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A Scafati, in famiglia, siamo stati abituati a non buttare via niente e a fare tutto ciò che si poteva in casa“, una disciplina questa che lo caratterizza ancora oggi e lo contraddistingue dalla tendenza, tutta moderna, di sprecare cibo in nome di una raffinatezza visiva e sensoriale che poco si presta alle esigenze dei tempi che viviamo. una disciplina nel non sprecare cibo che lo caratterizza e lo contraddistingue in pasticceria Oggi lo troviamo a fianco dello chef Gianni Tarabini al ristorante stellato La Presef dell’agriturismo La Fiorida, a Sondrio. Un campano in Valtellina, il sud che incontra il nord più profondo, l’estro e il pragmatismo uniti in nuove sfumature, una cucina scientificamente contadina dove l’estrema precisione di Aliberti incontra l’incertezza del gusto dei prodotti biologici che cambiano sapore anche all’interno dello stesso raccolto: “Nasco pasticciere e morirò con il cuore dolce, ma qui imparo continuamente ad adattarmi alle mutazioni naturali dei miei ingredienti, è una sfida bellissima“.

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Molte delle sue creazioni abbinano il dolce al salato come per esempio il Percorso d’olio extravergine di oliva in 3 fasi: un piatto lungo e stretto dove sono disposti in successione una crema di nocciole, una quenelle di burro gelato e un biscotto tutti a base d’olio extravergine di oliva, accompagnati da due pipette di salsa di marasche sciroppate e succo di mele renette da spremere sopra alle tre preparazioni. Tra le piccole magie di architettura pasticcera firmate da Franco Aliberti va sicuramente menzionata la Zuppa inglese in bolla, un savoiardo al cardamomo adagiato a fianco di una bolla liquida di cacao, anice, vaniglia e Alchermes ricoperta da un sottilissimo strato di gelatina, un vero e proprio gioco di prestigio. E non ha ancora compiuto trentacinque anni.

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