Tutti i modi per usare le foglie in cucina

11 dicembre 2017

Piccole, allungate, irregolari, stondate, con sfumature tra il verde, il grigio e il giallo: sono queste le foglie cui siamo abituati. E quando ci si ritrova immersi nella natura capita di limitarsi ad osservare le loro infinite forme, dimensioni e colorazioni senza interrogarsi sui loro modi di impiego nel mondo della cucina. come le erbe aromatiche, anche le foglie occupano un posto importante nelle ricette Come per le spezie e le erbe aromatiche, anche le foglie occupano un posto di primo piano nella preparazione di numerose ricette. Utilizzate prevalentemente per insaporire, decorare o esaltare le note di gusto di qualche ingrediente particolare, non mancano casi in cui le foglie vengono impiegate come involucro per ripieni di carne, formaggio o cereali. Innanzitutto, occorre capire quali foglie siano commestibili e quali invece è meglio utilizzare solo come gustosa aggiunta di un condimento, salvo rimuoverle prima del servizio. Vediamo allora insieme quali sono le foglie più comunemente utilizzate in cucina e come sfruttarle al meglio nella preparazione di gustose ricette.

  1. foglie_dolmaFoglie di vite. L’impiego in cucina delle foglie di vite non è un retaggio della nostra tradizione gastronomica, ma trova la sua origine nella cultura culinaria dei paesi Mediorientali, dove rappresentano uno degli alimenti base dell’alimentazione quotidiana. Anche in Grecia, Turchia, Bulgaria, Albania e Macedonia le foglie di vite vengono utilizzate nella preparazione di numerosissime ricette. A seconda del periodo dell’anno si possono consumare sia fresche che essiccate, anche se il metodo migliore per sfruttarne consistenza e sapore è sicuramente quello di cucinarle ripiene al forno o in padella. Ecco che, quindi, un ottimo sistema per garantire la loro disponibilità tutto l’anno è quello di salarle e conservarle all’interno di contenitori in salamoia già scottate e pronte per essere farcite ed infornate. Una delle ricette più conosciute in cui le foglie di vite vengono utilizzate quale involucro di gustosi ripieno sono le Dolmades greche: deliziosi involtini ripieni di riso, carne e spezie. Ma le foglie di vite sono perfette anche per avvolgere formaggi – come tomini o caprini – verdure e pesce.
  2. foglie_cavoloFoglie di cavolo. Quante volte, dopo aver mondato cavoli, cavolfiori e broccoli, vi sarete ritrovati sommersi da foglie e residui all’apparenza inutilizzabili. In realtà, queste foglie sono ben oltre dall’essere semplicemente commestibili, potendo essere utilizzate per la preparazione di moltissime ricette originali e gustose. Quindi, non cedete alla tentazione di disfarvi degli avanzi, ma prendete nota di questi metodi ingegnosi e semplicissimi per reimpiegare in cucina le vostre foglie di cavolo. Un primo suggerimento è quello di panarle: lessate le foglie in acqua salata fino a che non saranno belle tenere, immergetele nell’uovo, nel pangrattato e friggetele in olio bollente. Se invece avete voglia di qualcosa di più leggero e dietetico, provate a preparare una minestra di patate e foglie di cavolo, facendole soffriggere con cipolle e carote tritate e proseguendo la cottura per circa 30 minuti con brodo vegetale. Non dimenticate che anche le foglie di cavolo si prestano molto bene nella preparazione di involtini ripieni di carne e di verdure o, ancora, ad essere impiegate come ripieno di calzoni o torte rustiche.
  3. foglie-alloroFoglie di alloro. Quel profumo inconfondibile della maggior dei piatti della nostra tradizione, il cui segreto veniva tramandato tra nonne, madri e figlie aveva quasi sempre come protagonista l’alloro. Un tempo non era raro raccogliere le foglie d’alloro direttamente dall’albero, farle essiccare e utilizzarle come condimento per insaporire carni e legumi. Oggi, nonostante l’alloro si trovi facilmente sotto forma di spezia in barattolo, il suo utilizzo merita un’attenzione particolare. Per esempio, usare le foglie fresche in piatti dalla cottura lenta e prolungata è uno dei modi migliori per consentire all’alloro di rilasciare tutte le sue note profumate. Perfetto, quindi, da aggiungere negli stufati, nelle zuppe o nei sughi per condire primi piatti. E ancora, potete utilizzare le foglie di alloro per insaporire salse cremose a base di formaggio, come per esempio la besciamella. Se invece, prediligete una cucina semplice e sana, cuocete l’alloro al vapore insieme ad altri ingredienti, come pollo, verdure o pesce.
  4. foglie_limone_flan_dolceFoglie di limone. Le foglie di limone sono sicuramente tra le più versatili, potendo essere utilizzate in una vastissima gamma di ricette, dai secondi piatti ai dolci. Il profumo intenso del limone fa sì che le foglie vengano impiegate soprattutto per insaporire e aromatizzare. Qualsiasi tipo di carne, per esempio, può essere avvolta in una foglia di limone, fermata con uno stecchino e cucinata in padella o in forno. Anche se volete preparare delle polpette, potete aggiungere al macinato le foglie tritate del limone e ottenere un profumo delizioso. Lo stesso vale per il pesce: soprattutto acciughe, gamberi, trote o frutti di mare si prestano benissimo ad essere cucinate al forno avvolti dalle foglie di limone a modi cartoccio. Per quanto riguarda i dolci, invece, sbizzarritevi seguendo la ricetta di alcuni dessert tradizionali. Per esempio, tipiche della cucina spagnola sono le foglie di limone pastellate in un composto di farina bianca, lievito, uova, latte, zucchero e un pizzico di sale. In Sardegna, invece, il croccante di mandorle viene di solito adagiato su foglie di limone.
  5. foglie_curryFoglie di curry. Preparare il curry in casa partendo dall’essicazione delle foglie vi darà la possibilità di scoprire tantissimi modi per sperimentarle in ricette diverse dal solito. Per prima cosa mettete le foglie fresche in una padella antiaderente, lasciate cuocere per circa cinque e aggiungete un pizzico di sale. Una volta che le vostre foglie avranno assunto un aspetto dorato e una consistenza croccante, conservatele in un barattolo di vetro con chiusura ermetica in modo da averle sempre a disposizione. Il modo più efficace e semplice, è quello di utilizzare le foglie di curry per insaporire zuppe e minestre. Ma potete anche impiegarle per accompagnare secondi piatti, soprattutto a base di pollo. Le foglie di curry inoltre sono buonissime anche come farcitura per piadine, pizze o panini. Senza tralasciare il perfetto abbinamento con il pesce, di cui molte ricette tipiche dello Sri Lanka sono un esempio perfetto: il Beetroot Curry, per esempio, a base di barbabietola cotta con cannella e foglie di curry o il Lamprais, ossia riso bollito con foglie di curry e polpette avvolte nelle foglie di banano.

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