Khachapuri, il cugino georgiano della pizza fatto solo da persone felici

13 dicembre 2017

Cosa succede se si mettono insieme pane e formaggio? C’è chi potrebbe rispondere che il risultato dipende dal formaggio usato. Chi, dal pane. C’è chi – come gli abitanti dello stato della Georgia – vi potrebbe rispondere: dipende dal posto e dall’umore delle persone. uno dei piatti simbolo della georgia, il cui nome significa pane con formaggio Il khachapuri è uno dei piatti simbolo di questa nazione, funestata da una guerra civile nei primi anni Novanta a causa di conflitti inter-etnici. Eppure sono proprio le diverse regioni a produrre una infinita gamma di variazioni sul tema khachapuri, che hanno reso questo comfort food celebre in tutto il mondo. Il khachapuri, che significa letteralmente pane con formaggio, è servito ovunque in Georgia, dal ristorante al panificio. All’inizio non era un piatto fatto tutti i giorni, ma era preparato durante le feste e riservato ai momenti speciali vissuti in famiglia. Oggi è talmente presente nelle vite dei georgiani che il Paese ha anche un indice basato su questa pietanza: il Khachapuri Index infatti serve per misurare l’inflazione, basandosi sulla produzione e il consumo dei principali ingredienti del piatto. È stato creato sulla falsa riga del Big Mac Index dell’Economist.

Come si fa il khachapuri

khachapuri

I principali ingredienti del khachapuri sono farina, suluguni (formaggio a pasta semidura dal sapore amaro e salato), burro, uova, latte e lievito. Ma non si tratta solo di una tiepida e meccanica combinazione di ingredienti. Iniziamo con il dire che il khachapuri è buono solo se è fatto da persone felici. Se si è tristi o in lutto o si ha il cuore spezzato, non si deve ma nemmeno toccare l’impasto, meglio starne alla larga. Secondo i veri georgiani di Tbilisi, dove sembra che il khachapuri avesse un vero e proprio tempio distrutto dalla guerra civile, questo cibo è capace di riflettere alla perfezione l’umore di chi lo ha fatto. Per questo, per essere buono davvero, deve essere fatto solo da persone felici. In questo modo renderà felici anche i consumatori, dato che fra carboidrati e formaggi fusi sembra davvero essere il comfort food perfetto. Inoltre, mentre si impasta, bisogna sussurrare all’impasto, parlarci come se fosse un bel bambino.

Le varianti

khachapuri

In un mondo dominato dal fast food e dalla pizza, per l’88% dei georgiani preferisce ancora il nazionale khachapuri. Ma, proprio come accade in Italia, anche in Georgia questo piatto simbolo ha le sue variazioni regionali. esistono tante varianti del khachapuri: con spinaci e patate, ripieno di carne, con l'uovo Dalla regione di Imereti arriva l’imeruli khachapuri, che a prima vesta sembra quasi una pizza bianca. A Tbilisi si mangia il kubdari khachapuri, ripieno di carne e originario della regione Svaneti. Questa variante ha reso celebre il Lagidze Water di Tbilisi. Poi c’è il megruli khachapuri dalla regione Samegrelo, ripieno di formaggio come l’imeruli, ma ricoperto anche di – indovinate un po’ – altro formaggio. Il khabidzgina khachapuri propone un’interessante variazione sul tema, inserendo nell’orgia di formaggio anche spinaci e purè di patate. L’achma khachapuri ricorda nell’aspetto quasi una lasagna ed è fatto solo con impasto e formaggio. Il penovani khachapuri assomiglia ai calzoni romani o panzerotti pugliesi: a variare infatti è la forma, mentre il ripieno è sempre a base di formaggio. L’adjaruli khachapuri è diventato noto per la sua forma a barchetta, in cui c’è ovviamente del formaggio fuso. L’aspetto particolare di questa variazione richiama le origini della ricetta. Infatti Adjara è sul mar Nero ed è per questo, in memoria delle sue acque e della sua gente, abili costruttori di barche. L’uovo aperto in cima allo specchio di formaggio fuso, rappresenta il sole sul mare.

La storia del khachapuri

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Nonostante la centralità del khachapuri nella cucina georgiana, studiosi e storici del cibo sembrano non aver ancora raggiunto un accordo sull’origine del piatto. Secondo Dali Tsatava della Georgian Culinar Academy di Tbilisi, citata dalla Bbc, il khachapuri potrebbe essere una specie di cugino della pizza. A portare in Europa la ricetta sono stati i soldati romani, di ritorno dalle campagne militari sul Mar Nero. All’epoca i pomodori erano ignoti agli europei: come ha ben raccontato Évelyne Bloch-Dano, sono arrivati da noi solo nel XVI secolo e ci hanno messo molto tempo per convincere gli europei della loro bontà e salubrità. Per questo la ricetta portata a casa dai romani prevedeva solo pane e formaggio, i prodromi dell’attuale khachapuri. Oggi il khachapuri fa capolino in alcune cucine italiane, laddove qualche georgiano decide di aprire il suo personale locale amarcord di patria. Ma è nelle cucine di famiglia che la sapienza nel trasformare la felicità in cibo dà il meglio di sé. Quindi ampliate la vostra cerchia di amici, cercate qualche cuoca sapiente di origini georgiane e fatevi insegnare come impastare, sussurrare e preparare khachapuri felici per voi e i vostri cari.

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