Cucinare legumi: i trucchi che ancora non conoscevi

13 dicembre 2017
di Arianna Contenti

Ceci, lenticchie, fagioli borlotti e zolfini: da carne dei poveri diventano protagonisti di ricette belle da vedere e buone da mangiare. Si utilizzano nelle zuppe, in abbinamento a carne e pesce e persino nei dessert. Negli ultimi anni hanno riconquistato un ruolo primario nella piramide nutrizionale promossa a modello di alimentazione salutare e sostenibile. Ma molte varietà sono reperibili quasi esclusivamente essiccate in modo particolare durante autunno e inverno. Senza alcuni piccoli accorgimenti e trucchi del mestiere la loro preparazione può trasformarsi in un vero disastro.

Cucinare i legumi nell’acqua giusta

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Il segreto per cucinarli in modo corretto è nell’acqua. Le vecchie e sane raccomandazioni da Talismano della felicità, frutto dell’osservazione del cuoco attento come l’utilizzo del bicarbonato di sodio o dell’acqua piovana, trovano conferma nella moderna cucina molecolare. l'acqua ideale dovrebbe essere povera di calcio e dal ph leggermente basico Chimica e fisica ne spiegano le ragioni: è il calcio contenuto nell’acqua dei nostri rubinetti a creare ponti con le molecole di pectina presenti sulla buccia dei legumi ostacolandone l’ammorbidimento; inoltre anche il pH acido favorisce una poco desiderata croccantezza. L’aggiunta di bicarbonato, basico, fa precipitare il carbonato di calcio disciolto nell’acqua, permettendo ai nostri legumi di ammorbidirsi; di contro però ne altera proprietà organolettiche e gusto. L’acqua piovana consigliata anche nell’antica e tradizionale ricetta delle lenticchie alla Ventotenese, naturalmente povera di calcio, sembra la risposta ai nostri problemi. Ma se non piove? Le moderne cucine professionali sono spesso dotate di demineralizzatori, ovviando così al problema. In casa l’alternativa è utilizzare acqua oligominerale con caratteristiche ben specifiche: basso residuo fisso, povera di calcio e pH leggermente basico. Tutte informazioni leggibili e dettagliate sull’etichetta della bottiglia.

5 step per legumi sempre perfetti

legumi

Ecco come procedere per assicurare una cottura ottimale ai legumi, pronti per essere impiegati in tante gustose ricette.

  1. lavare lenticchieLavate accuratamente il prodotto prima dell’ammollo o della cottura, in modo da eliminare eliminare impurità, polvere ed eventuali conservanti.
  2. ammollo dei fagioliRispettate i tempi di ammollo, se è necessario effettuarlo.
  3. Acqua CaldaCuocete i legumi in acqua oligominerale che sia almeno 3 volte i loro volume e in recipienti adatti a cotture prolungate ovvero a fondo spesso o di terracotta. Nel caso sia necessario aggiunge altra acqua durante la cottura, deve essere calda e poco alla volta.
  4. lenticchie in cotturaPartite con acqua e legumi a freddo. Dopo il primo bollore, proseguite la cottura a fiamma dolce.
  5. saleAggiungete sale o ingredienti acidi come pomodoro o aceto solo alla fine.

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