Come si mangiano: le capesante

14 dicembre 2017

Se il nome Pecten jacobaeus non vi dice nulla, di certo capasanta vi suonerà familiare, sebbene questo prelibato mollusco bivalve originario del Mediterraneo sia conosciuto anche con i nomi di cappasanta, pettine di mare, ventaglio o conchiglia di San Giacomo. Qualunque sia il modo in cui siete soliti chiamarla, la capasanta rimane uno dei molluschi più pregiati e apprezzati, soprattutto a Natale. Si consumano prevalentemente cotte, e la loro carne soda e saporita si presta a essere utilizzata in numerose ricette, anche elaborate. Unica regola: cuocerle per pochi minuti.

Come scegliere le capesante

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Le capesante si trovano sia pescate che di allevamento, fresche o decongelate. In generale, come per tutti i molluschi, è preferibile acquistarle ancora vive e intere per essere sicuri della loro freschezza, e in questo caso la conchiglia deve essere ben chiusa. Si trovano però anche già sgusciate e pulite. All’interno della sua bella conchiglia costoluta, il frutto tenero della capasanta è diviso in due parti: il muscolo cilindrico, di colore bianco, sodo e carnoso, detto noce, e la polpa più morbida color arancio chiamata corallo. Occhio al colore del frutto: il bianco deve essere candido e l’arancione brillante.

Come pulire le capesante

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Sciacquate le capesante ancora chiuse sotto l’acqua corrente e raschiate il guscio con una spazzolina per eliminare eventuali residui di sabbia o sporcizia. Apritele aiutandovi con la lama di un coltello ed eliminate muscolo e corallo dalla membrana che li avvolge. Scartate anche le parti nere. Con un cucchiaio o una lama staccate il frutto dalla valva (sia la parte bianca che quella arancione) e ponetelo momentaneamente in acqua fredda, quindi asciugatelo tamponando con della carta assorbente. Non buttate le conchiglie, che si prestano a bellissimi impiattamenti scenografici.

Utilizzi in cucina

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Le capesante hanno un sapore dolce e ben caratteristico, così come unico è il loro profumo. La gratinatura al forno è la cottura per eccellenza di questi molluschi, che venivano gustati così già nell’antichità. le carni delicate delle capesante si prestano comunque a molte ricette Ma la delicatezza delle loro carni rende la capasanta un ingrediente versatile da abbinare a verdure di stagione, condimenti più o meno saporiti (succo di arancia o limone, zafferano, panna) e ingredienti dalla personalità più spiccata, come castagne, uova o lenticchie. Le capesante si preparano prevalentemente in forno o scottate in padella; sono ottime in vellutate o risotti di pesce, accompagnate da salse o all’interno di sfoglie delicate. La noce bianca si gusta intera o ridotta in crema, e con il corallo si possono preparare originali creme. Come regola generale meglio però evitare tempi di cottura eccessivamente lunghi, che potrebbero seccare la polpa tenera della capasanta. Per questo, le ricette prevedono quasi la cottura separata del mollusco, che si unisce al piatto solo alla fine. Ecco qualche ricetta da provare.

  1. capesante gratinateCapesante gratinate al forno. Le capesante gratinate sono una delle portate tradizionali della cena del 24 dicembre o di Capodanno. Per prepararle basta pulirle accuratamente, lasciarle asciugare, posizionarle di nuovo nella conchiglia e coprirle con un mix di mollica, prezzemolo, olio extravergine di oliva, aglio e pepe nero, quindi metterle in forno a 200 °C sotto al grill per 15 minuti. Per essere certi che la polpa delle capesante rimanga tenerissima, potete anche rosolarla prima in padella con poco olio per 1 minuto e passarla al grill solo per un paio di minuti. Meglio consumarle appena fatte, perché quando si riscaldano diventano gommose.
  2. capesante alla grigliaCapesante alla griglia o alla piastra. Questo tipo di cottura sana e veloce ha anche il merito di rispettare le proprietà organolettiche di questo mollusco quindi è l’ideale se avete sotto mano capesante appena pescate. Dopo averle lavate e asciugate come illustrato nei paragrafi precedenti, preparate una marinatura con olio di oliva, erbe aromatiche, aglio, sale e pepe nero, immergetevi le noci per circa 10 minuti e poi cuocetele sulla piastra o la griglia roventi per 2 minuti, girandole continuamente.
  3. capesante in padellaCapesante in padella e nel risotto. La cottura in padella delle capesante si utilizza per ricette di primi e di secondi piatti. In padella le capesante si possono far saltare per pochi minuti, il tempo di scottarle, e poi unirle alla ricetta. Se volete fare un semplice ma gustoso risotto con le capesante, dovete cuocere riso e molluschi in due fasi diverse. Pulite le capesante e dividete la noce dal corallo. Tritate quest’ultimo e unitelo al soffritto di cipolla e burro (o olio), quindi tostatevi il riso, sfumatelo con del vino bianco e proseguite la cottura con il brodo. Quando il risotto è quasi pronto, rosolate per 2-3 minuti le noci in un po’ di burro (o olio), sale e pepe, quindi impiattatele con il riso e concludete con un po’ di prezzemolo fresco. Cognac, brandy, aceti sono ottime basi da usare per sfumare le capesante.
  4. tartare di capesanteCapesante crude. Se siete certi della provenienza e dell’assoluta freschezza delle capesante, potete anche gustarle crude. Essendo più carnose di un’ostrica o di una cozza, il consiglio è di lasciarle insaporire per 1-2 ore in una marinatura a vostra scelta. Pulite le capesante, sciacquate il frutto, tagliate la parte bianca in 2 o 3 parti e lasciate intero il corallo. Pulite bene anche la valva inferiore della conchiglia, posizionatevi sopra i molluschi e irrorate con la marinatura, quindi coprite con la pellicola per alimenti e fate riposare in frigo fino al momento di servire.

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