I Best of di Agrodolce 2017: pranzi dell’anno

15 dicembre 2017

Non è mai facile definire quello che è il pranzo dell’anno 2017: tante componenti giocano sulla scelta che in ogni caso non è mai assoluta, come è giusto che sia in un gioco dove oggettività e soggettività competono per dirimere la questione. Una dei dilemmi principali davanti ai quali, almeno io, mi trovo di fronte è: valorizzare l’esperienza fatta in un ristorante emergente o ancora poco considerato, piuttosto che quella in un locale ormai consolidato ad alti livelli? Quest’anno il dubbio, appena posto, si è risolto in un breve lasso di tempo: i migliori pranzi dell’anno li ho fatti da Reale a Castel di Sangro e a Del Cambio a Torino.

Il Reale di Niko Romito

reale niko romito

Il Reale è la punta di diamante del progetto di Niko Romito, dalle scuole di formazione a Spazio, dal meritorio lavoro sul cibo nelle strutture ospedaliere fino al rilancio della cucina italiana all’estero attraverso il progetto Bulgari e la codifica delle ricette della nostra storia e tradizione. la punta di diamante del progetto di niko romito Codifica, come ricerca e replicabilità, che sta alla base della sua cucina e che trova nel Reale, per l’appunto, la sua massima espressione. Mancavo da qualche anno dalla casa madre e confesso di essere ritornato con un filo di scetticismo. Non mi convinceva del tutto questo lavoro estremo sulla materia prima, questa ricerca dell’essenza, del sapore assoluto, temevo di trovarle un filo fine a se stesse.

reale niko romito

Retaggi ideologici, subito spazzati via alla prima forchettata della Misticanza alcolica e mandorla, al gioco entusiasmante di colori, sapori e consistenza di Anguria e pomodoro, alla complessità in tre tocchi di Lenticchie, nocciole e aglio, alla perfezione ascetica del Piccione fondente e pistacchio. Perfetto ed emozionante.

Del Cambio con Matteo Baronetto

del cambio

A Torino, ormai da qualche anno, Matteo Baronetto, ha preso le redini di Del Cambio, ristorante che trasuda storia sin dalla sala dove Cavour consumava i suoi pasti, nel tavolo con vista su Palazzo Carignano, sede del Parlamento Subalpino, subito pronto a rientrare in caso di necessità. Una scelta rischiosa e coraggiosa quella di Baronetto: rispettare la tradizione di un luogo storico, provare a togliere qualche granello di polvere e tirare a lucido. E allora, accanto alla sala Cavour classica e immutata, c’è quella allestita da Michelangelo Pistoletto, contemporanea e informale. E poi un tavolo dello chef con vista sulla cucina, dove Baronetto può esprimersi più liberamente, rispetto a un menu più formale.

del cambio

Più di qualcuno si lamentava che non sempre le due anime riuscissero a conciliarsi, soprattutto al ristorante. Non posso portare testimonianze in merito, se non quella che Nel tempo, il menu concepito da Matteo Baronetto nel 260° anniversario del Cambio (e dedicato a Bob Noto) una delle esperienze più divertenti e golose che si possano fare in italia è una delle esperienze più divertenti e golose che si possano fare lungo lo Stivale. Una serie di piatti storici della tradizione piemontese – e non solo – sono proposti sia nella versione classica, sia in una rivisitata. Un calembour ironico, colto e divertito, dove il commensale sceglie la sua cover preferita tra acciughe al verde, stracciatella, gnocchi alla bava, cocktail di gamberi, cotoletta, finanziera e bonèt, per nominarne solo alcuni. E divertirsi a tavola non è mai una cosa banale. Due grandi cuochi, due grandi ristoranti: i pranzi dell’anno.

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