Best Agrodolce 2017: chef dell’anno

18 dicembre 2017

Per Agrodolce il 2017 si conclude con un pari merito per quanto riguarda lo chef dell’anno. Perché? Presto spiegato.

Francesco Brutto – Undicesimo Vineria

Francesco Brutto del ristorante Undicesimo Vineria in Treviso.

Francesco Brutto del ristorante Undicesimo Vineria in Treviso.

Addentrarsi nella periferia di Treviso, sedersi ai pochi tavoli di un ristorante, arrivare a metà cena, e pensare chissà quante persone saranno in cucina, tenendo conto che lo chef, dal capello irrequieto e lo sguardo febbrile, in gran parte te li serve e descrive al tavolo. E a quel punto chiederglielo. La risposta è: due. E il secondo è il lavapiatti. Farlo rientrare in cucina e pensare “Questo è veramente bravo“, mentre affondi il cucchiaio nei Tortellini doppia panna e tamarindo e dopo hai mangiato la Canocchia con wasabi, crema di semi di girasole e kiwi sotto sale, il Cavolo nero con topinambur, noci e pu’er, le Animelle, limone alla china e spinaci, e il Cervello fritto con tartufo nero uncinato e funghi. E pensi in effetti questo ragazzo, che si chiama Francesco Brutto, una cucina così istintiva e diretta è difficile possa anche condividerla con qualcuno ai fornelli.

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E invece si sbaglia ancora. Perché, più volte la settimana, appena spenti i fornelli del suo Undicesimo Vineria, corre verso Venezia, verso il Venissa a Isola di Mazzorbo, dove fa qualcosa di più di una consulenza, in pratica c’è la sua cucina, definita e rifinita al luogo, eseguita da una squadra anch’essa giovane, capitanata da Chiara Pavan. E da questo flusso di energia – che poi necessita anche di essere di nuovo pronti per il servizio serale a Treviso – sei colpito e conquistato. Un giovane chef, già bravissimo, che comincia a cogliere i giusti riconoscimenti.

Angelo Sabatelli – Angelo Sabatelli Ristorante

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Scendiamo lungo l’Adriatico e fermiamoci molto più a sud, a Putignano, borgo noto per il suo Carnevale e sito tra Bari e Alberobello. Lì si è trasferito da qualche mese, da Monopoli, Angelo Sabatelli. Un grande cuoco del meridione, non solo italiano ma del mondo, perché lui l’Asia e l’Oriente li ha girati per lavoro in lungo e largo. E anche se vi dice che non lo hanno influenzato più di tanto, quando assaggiate gli Spaghettini freddi con mazzancolle, curry rosso e spuma di latte oppure affrontate la Guancia di spigola laccata alla soia, capite che vi ha detto una piccola bugia. Piccola perché poi quando mangiate la Melanzana con pomodoro candito, burrata e olio al basilico oppure le ormai iconiche orecchiette ragù 30 +, con fonduta di canestrato, la gola vi farà capire assolutamente dove ci troviamo. In quel sud ricco di sapori ed energia, termine quest’ultimo che accomuna i due chef dell’anno: Francesco Brutto ed Angelo Sabatelli.

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