5 piatti da assaggiare per provare a capire la Turchia

22 dicembre 2017
di Giacomo Fantini

Un viaggio in Turchia non è completo se non si apprezzano le sfumature gastronomiche che il Paese offre. In particolare ci sono 5 specialità imprescindibili che dovreste provare durante la vostra prossima visita.

  1. ayranAyran, la bevanda nazionale di un Paese misterioso. Se sorseggiare un tè (çay) nei caratteristici bicchieri vi trasporterà subito verso Oriente, il caffè (kahve) che scorre altrettanto copioso per le vie di Istanbul vi ricorderà – senza farvelo troppo mancare – proprio il nostro espresso. Se a una prima occhiata il salep che un venditore ambulante vi offrirà in una fredda sera vi sembrerà del normale latte schiumato, i rari semi di orchidea con cui la bevanda è insaporita vi diranno che quello in cui vi trovate è un microcosmo sospeso tra Oriente e Occidente: un paese che potrà anche essere – come spesso si ripete – un ponte tra mondi, continenti e cucine, ma che mantiene al contempo, proprio in ragione di ciò, una sua identità complessa, specialissima e assai difficile da decifrare. Ottima prova di questa eccezionalità turca è un’altra delle bevande nazionali: l’ayran, uno yogurt molto liquido – e salato – che è in genere bevuto durante i pasti principali. Ordinarlo in Turchia desterà probabilmente meraviglia e sorrisi anche presso i locali: come per il nostro cappuccino, sembra quasi impossibile per uno straniero capire quale sia l’ora giusta per degustarlo senza imbarazzo. L’ayran, che piace quasi a tutti in Turchia e quasi a nessuno fuori dai suoi confini, è una bevanda incomprensibile e indefinibile, aspra e deliziosa come la Turchia stessa.
  2. adana-kebapMille kebap, mille turchie. Chiunque abbia a un certo punto fraternizzato con un cittadino turco, fin dalla prima conversazione si sarà sentito dire che “quello che mangiate in Europa non è kebap”. I più attenti si saranno quindi fatti spiegare che in Turchia il kebap (non kebab) è sempre servito nel piatto, mentre i nostri kebab-panino o kebab-arrotolato ad Istanbul si chiamano rispettivamente döner e dürüm. I più accorti avranno già scoperto che, in realtà, kebap è un termine ombrello che identifica una vasta categoria di piatti anche molto diversi tra di loro; accomunati principalmente dal fatto di essere a base di carne arrostita alla griglia. Niente può tuttavia davvero preparare un occidentale al duplice shock culinario che lo aspetta nella patria del prode Atatürk: non solo, infatti, le varietà di kebap sembrano essere infinite, ma l’unico kebap che faticherete davvero a trovare – né impiattato né arrotolato – è il kebap a cui siamo abituati in Europa (il quale sembra sia stato invece inventato in Germania negli anni ’70, naturalmente da un emigrato turco). La grande varietà di piatti kebap ha del resto ragioni abbastanza precise e ben radicate nella storia turca: una ricerca appena un poco più attenta rivelerà infatti che – di regione in regione – variano sensibilmente usi e costumi, gusti e ingredienti. Nelle grandi città sembrano essere assoluti favoriti gli Adana kebap e gli Urfa kebap, due preparazioni simili (ambedue utilizzano carne macinata ricomposta a mo’ di salsiccia) che si distinguono tra loro soprattutto per il grado di piccantezza. A cambiare non sono del resto solo le spezie utilizzate ma anche taglio, tipo di carne (soprattutto bovina, avicola e ovina) e metodo di cottura: sfogliando un menu, scopriremo così şiş tavuk e kuzu şiş (utilizzano carne tagliata a spezzatino, di pollo il primo e di agnello il secondo), çöp şiş (che utilizza gli scarti, più grassi, del kuzu şiş), tas kebap (stufato anziché grigliato) e innumerevoli altri. Particolarmente apprezzati a Istanbul sono l’Iskender kebap, originario della città di Bursa, e l’Ali Nazik kebap, originario della città di Gaziantep: se per entrambi l’accompagnamento è a base di yogurt, nel primo la carne è tagliata a strisce sottili come in un döner e ulteriormente condita con burro fuso; nel secondo la carne è macinata ed accompagnata da melanzana. Sempre dalle regioni orientali dell’Anatolia proviene il tantuni kebap (famoso, o famigerato, soprattutto per l’estrema piccantezza) mentre tra le preparazioni più raffinate è spesso citato il Beyti kebap, nel quale la carne (macinata) è servita in una crosta di pane turco. Cominciando ad esplorare queste infinite varietà, scopriremo che la Turchia non è quasi mai il Paese che ti aspetti: unita e orgogliosa ma anche fratturata e controversa, essa è complessa e variegata quanto i gusti dei suoi cittadini.
  3. lahmacunUna nazione che si muove veloce: il lahmacun. Come è facile capire, i Turchi amano i piatti ricchi: non c’è kebap che non arrivi in tavola accompagnato da riso, bulgur – entrambi cotti con il celebre metodo pilav – verdure, pane o una combinazione dei quattro. Tutto ciò, del resto, non significa nemmeno che i Turchi non apprezzino i pasti pratici e veloci. Sembra anzi difficile immaginare un paese dove il fast food sia più radicato nella mentalità popolare che in Turchia: pranzo e cena sono abitualmente consumati al volo in locali simili ai nostri self service (lokanta) oppure a casa, dove ogni sorta di piatto può tipicamente essere ordinato via telefono e ricevuto in tempi brevissimi. Il vero sultano degli street food turchi si chiama lahmacun e vi apparirà sotto le sembianze di un sottilissimo strato di pane piatto (lavaş) ricoperto da un leggero strato di pomodoro e carne trita, servito arrotolato (a richiesta) o, più comunemente, impiattato con un contorno di insalata, pomodoro fresco, limone e prezzemolo da aggiungere a piacere (per poi arrotolare personalmente il tutto). Cotto anch’esso – come pide, pizza ed etli ekmek – in forni a legna più o meno tradizionali, è proprio nel lahmacun che la velocità della nuova società turca si incontra con i sapori più tradizionali (l’aglio, abbondante nel lahmacun, è ad esempio assente nelle altre preparazioni) della vera Turchia. Il tutto a prezzi davvero popolari: pagherete infatti una pide o un etli ekmek tra le 10 e le 15 lire turche (circa 5 euro) ma mai più di 5 lire (3 euro) per un lahmacun.
  4. su-boregiIl Su Böreği e le tradizioni che resistono. La panetteria turca è forse tra le poche a poter rivaleggiare con quella italiana: entrare in un qualsiasi forno (fırın), possibilmente alle prime ore dell’alba, per credere. Spesso, anzi, non sarà necessario neppure entrare: una ottima chance d’assaggio è infatti l’onnipresente simit, una pagnotta popolarissima sia come street food sia come pane da tavola che potrete acquistare al volo da apposite bancarelle o addirittura da venditori ambulanti specializzati. Certo, se è invece uno snack più sostanzioso che cercate, allora katmer e böreği faranno al caso vostro. Sempre nelle panetterie, ma anche negli appositi börekçi, potrete incontrare una grande varietà di böreği: pasta fillo, meno soffice che nel katmer ma ben riempita di spinaci, formaggio, carne macinata e talvolta perfino spezzatino. Tra i formati più famosi si trovano il sigara böreği (a forma di sigaretta), i kol böreği (a forma di braccio) e i çiğ böregi (a forma di mezzaluna); ciò senza trascurare la variante vuota arricchita con zucchero a velo: il küt böreği. Considerato tra le ricette turche di origine più antica, risalente addirittura all’epoca delle migrazioni dall’Asia Centrale (esiste in effetti anche anche un Tatar böreği), la diffusione di preparazioni simili al börek un po’ ovunque nelle varie cucine balcaniche testimonia al contempo dell’antica influenza dell’Impero Ottomano su quell’area dell’Europa. Simile al börek più nel nome che nella forma o nel sapore è l’imperdibile su böreği (borek all’acqua): una sorta di lasagna realizzata con pasta fillo nella quale i fogli di pasta sono brevemente passati in acqua prima di essere stesi e poi farciti; in genere con solo un formaggio affine alla feta e una manciata di prezzemolo. Si tratta di una ricetta solo apparentemente semplice, della quale sarete condannati ad assaggiare ben più di un campione giacché ogni locale sembra avere una sua ricetta e ogni famiglia i suoi segreti. E sebbene nulla vieti di afferrare una porsyon (porzione) di questo delizioso piatto alla prima bancarella e divorarla passeggiando, siamo ormai lontani dall’ambito degli street food: il su böreği dà infatti il meglio di sé all’ora di colazione, gustato con coltello e forchetta e accompagnato con almeno due bicchieri di çay ben zuccherato.
  5. sutlacCosì lontani e così vicini: sütlaç e tavuk göğsü.  Entrate in una qualsiasi muhallebici (bar-latteria) e scoprirete che i turchi non solo amano i dolci ma li sanno confezionare bene come pochi altri. I celebri baklava e kadayf sono in effetti solo la sommità di questo delizioso iceberg che contempla numerose varianti ai primi due (quali, ad esempio, una baklava letteralmente inzuppata nel latte chiamata sütlü nuriye), torte di vario tipo (revani), paste secche (sekerpare) ma soprattutto una grande varietà di preparazioni budinose tra le quali – se vi piace il genere – sarà impossibile scegliere. Nei loro vasetti di terracotta, solo apparentemente simili l’uno all’altro, vi attendono pazienti sütlaç, tavuk göğsü, kazandibi, muhallebi, keşkül e molti altri ancora. Si tratta di un’esperienza particolarmente interessante: se il sütlaç – parente strettissimo del nostro riso al latte, del rizogalo greco, del rice pudding inglese o dell’arroz con leche ispanico – sembra infatti confermare la vicinanza della Turchia al resto del mondo, l’altrettanto delizioso tavuk göğsü (confezionato – come il nome suggerisce – con petto di pollo finemente sfilacciato) sembra marcare una distanza incolmabile rispetto alle cucine occidentali. La contraddizione però è solo apparente e, come spesso accade, dietro una maschera brutale si nasconde il volto dolcissimo col quale la Turchia – radicata come è nei suoi riti antichi – sa parlarci del nostro stesso passato: era infatti con petto di pollo che era confezionato l’originale biancomangiare, delizia di quelle corti europee medievali che con il Turco guerreggiavano ma pure commerciavano; che il Turco temevano ma a cui pure – così spesso – si ispiravano.

Cinque, o cinquanta, piatti forse non basteranno a svelare un enigma sul quale l’Europa si interroga fin dalla caduta di Costantinopoli, ma restano di certo una strada le più golose per addentrarsi nel profondo di una nazione, e di una cucina, che cambia costantemente senza cambiare mai davvero.

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