Alla Trattoria dell’Oste di Firenze c’è il sommelier della carne

22 dicembre 2017

Un po’ macellaio, un po’ sommelier. A Firenze, a pochi passi dalla stazione di Santa Maria Novella, debutta il sommelier della carne e non poteva esserci luogo più indicato di una chianineria. A decidere di offrire questo servizio in più ai suoi clienti la Trattoria dall’Oste che per l’appunto è una chianineria, un locale dove la carne è davvero di casa e quando si chiede una bistecca c’è solo l’imbarazzo della scelta.

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Il sommelier della carne o macellaio a vista, come preferiscono chiamarlo a sottolineare la competenza in materia di tagli frollature e provenienza delle carni, è a disposizione dei clienti, pronto a dare suggerimenti su bistecche e cotture. Il ristorante ha scelto di avvalersi della consulenza di questo esperto per contribuire a diffondere sempre di più la cultura della carne di qualità.

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Una missione che la Trattoria dall’Oste – Chianineria, porta avanti ormai da diversi anni. Lo dimostra la scelta di servire ben dieci tipi di carne bovina (Chianina, Marchigiana, Romagnola, Frisona, Rossa Spagnola, Pezzata Rossa croata, Black Angus, Maremmana, Wagyū e Podolica), così come la decisione di aggiungere quel chianineria al nome del locale a indicare la vocazione stessa del locale. Nella città dove il culto della bistecca alla fiorentina è duro a morire, c’è chi ha scelto di allargare gli orizzonti dei suoi clienti.

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Alla Trattoria dall’Oste in sala c’è questo giovane macellaio, formato in collaborazione con l’Associazione Macellai Italiani, pronto a suggerire cosa scegliere tra bistecche lombate filetti e tagliate in menu. Come farebbe un qualsiasi sommelier suggerisce, lavora a vista i vari tagli di carne e fornisce tutte le indicazioni sul pezzo di carne selezionato. Insomma il lavoro che ci si aspetta da un sommelier della carne.

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Figura non del tutto nuova, soprattutto per il Nord Italia, dove sono diverse le macellerie che si avvalgono dell’esperienza di questo professionista ma  inedita in sala, in particolare al ristorante. Una presenza che può contribuire a far compiere un salto di qualità al mondo della ristorazione soprattutto quando si parla di carne certificata.

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Così il cliente acquista consapevolezza di cosa mangia e soprattutto apprende da quali allevamenti arriva e quali caratteristiche organolettiche possiede la bistecca che ha nel piatto. “Il nostro scopo – sottolinea il titolare della Chianineria, Antonio Belperioè offrire un servizio in più, per far conoscere ai clienti le differenze tra i diversi tipi di carne, la loro provenienza e la filiera produttiva. Invece di tagliare le bistecche in cucina o nel suo laboratorio, il macellaio lo fa sotto gli occhi dei clienti. Non solo: prepara anche polpette, disossa prosciutti e svolge tutte quelle operazioni che tradizionalmente vengono svolte nel backstage”. Un cambio di prospettiva per comprendere, finalmente, che c’è carne e carne.

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