Addio al Maestro: è morto Gualtiero Marchesi

27 dicembre 2017

Lo scrivono in tanti in queste ore, fino a farla sembrare una cosa scontata ma Gualtiero Marchesi, scomparso a 87 anni nella sua Milano il giorno di S.Stefano, è l’uomo che ha cambiato la cucina italiana. Giusto quarant’anni fa, nel 1977, apriva il ristorante che portava il suo nome a Bonvesin della Riva a Milano ed è stato il primo italiano a conquistare, otto anni dopo nel 1985, le tre stelle Michelin e l’incondizionata stima dei cugini francesi presso i quali si era formato.

marchesi

E da quel giorno tutto fu diverso. C’è stato qualche cuoco prima di lui, Nino BergeseAngelo Paracucchi ed entrambi hanno lasciato tracce importanti con il proprio lavoro, ma nessuno è riuscito a segnare, come ha fatto lui, il cambiamento della cucina e della ristorazione italiana. A cominciare dalla sala milanese: moderna, sobriamente arredata con pezzi di alcuni grandi artisti ed artigiani italiani, da Castiglioni a Pomodoro. Perché il concetto estetico, la bellezza, unita alla qualità e al gusto, era per lui fondamentale. 

gualtiero marchesi

La foglia d’oro, ormai iconica, sul risotto; la querelle di caviale con l’erba cipollina sugli spaghetti, la foglia di prezzemolo a marchiare il rivoluzionario raviolo aperto, che citava, in una forma nuova, due primi piatti fondamenti della cucina italiana, la pasta ripiena e la lasagna. E ancora la nitida, bianca, lucente seppia sullo sfondo del suo nero. O, siamo negli anni dell’Albereta in Franciacorta a seguito della chiusura del ristorante milanese nel 1993, il dripping di pesce, omaggio all’arte di Jackson Pollock.

Polo lopriore

Ma la sua figura resterà importante anche perché presso di lui si sono formate generazioni di cuochi che con il loro lavoro hanno sviluppato, ognuno in maniera autonoma, ma attraverso un’esperienza e un insegnamento fondanti, il percorso della cucina italiana degli ultimi trent’anni.  Da Cracco a Oldani, da Camanini a Salmoiraghi, da Berton a Knam, da Crippa a Lopriore, per citarne solo alcuni di un elenco che sarebbe lunghissimo.  Gli ultimi anni sono stati segnati da dichiarazioni non sempre felici, tese anche a tenere accesi i riflettori sulla sua figura, quando inevitabilmente si volgevano altrove. Ma non lo ricorderemo certamente per questo: resterà sempre il lascito della sua cucina che ancora oggi si trova in tanti piatti che quotidianamente gustiamo nei ristoranti lungo lo stivale e in alcuni testi fondamentali: su tutti gli indispensabili La mia nuova grande cucina italiana e La cucina regionale italiana.

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