Salutare l’anno vecchio: The Best of 2017

28 dicembre 2017

Eccoci arrivati, manca pochissimo alla fine dell’anno, ed è il momento più atteso dai lettori di Agrodolce: qui e oggi, finalmente, sveleremo le persone e le tendenze migliori del 2017, augurando a tutti una magnifica fine, e un inizio ancora migliore. Procediamo dunque. Uno dei termini che dovrà definire la cucina italiana del futuro è quello di squadra, soprattutto come visione di un percorso da affrontare in comune, ognuno attraverso le proprie peculiarità, ma con l’obiettivo di consolidare la qualità della cucina tricolore nel mondo. Squadra vuol dire anche superare un’immagine rigidamente gerarchica e stanca del lavoro ai fornelli: un perfetto esempio di questo lo troviamo a Lucca.

giglio

Al ristorante Il GiglioBenedetto Rullo, Lorenzo Stefanini e Stefano Terigi hanno creato un team perfetto in cui ognuno mette la sua parte ma il risultato finale è collettivo. Nessuno di loro, presentando il piatto, userà l’aggettivo mio ma solo quello nostro. Terigi quest’anno ha vinto il premio Chef emergente, ma è come se lo avessero in realtà vinto in tre, tanto forte è l’unione e il lavoro di squadra che coinvolge sempre più tutte le persone che collaborano con loro. E tutti sotto i trent’anni, perché da qui verrà la migliore stagione della cucina italiana, la prossima.

Guidara e lo staff del Eolian Milazzo Hotel

Guidara e lo staff del Eolian Milazzo Hotel

A proposito di giovani, due, in una nidiata generosa, vogliamo segnalarli. Il primo è Davide Guidara, 23 anni, sannita, da poco meno di due alla guida delle cucine del ristorante del Eolian Hotel a Milazzo ma con già un curriculum importante in Italia (Don Alfonso, quasi da bambino) e all’estero (Noma su tutti). Arrivato in Sicilia con la voglia di spaccare il mondo, si è trovato di fronte ad una clientela non facile e conservatrice: ci ha messo il giusto tempo a metabolizzarlo, a far fuori rabbia e nervosismo e a trovare la strada giusta tra ricerca e sapori. L‘Isalata di pescato con pomodori marinati, cipolla caramellata, salicornia e crema di mandorle, così come i Ravioli di genovese di tonno, salsa di provola e cicoria rossa, sono piatti che combinano estetica, materia, gola e denotano una già notevole maturità stilistica.

Domenico Stile e staff di Sala

Domenico Stile e staff di Sala

Altro giovane molto interessante è Domenico Stile, 26 anni, stabiese di nascita, gragnanese di adozione che anche lui da meno di due anni ha preso le redini di un ristorante sempre (troppo) ai margini delle cronache gastronomiche romane, l’Enoteca La Torre a Villa Laetitia. Esperienze ai vertici della cucina italiana, da Vissani a Crippa, da Bottura a Nino Di Costanzo, per una cucina che sa unire modernità e mediterraneo, coniugandola alla necessità di rispondere ad una classicità alberghiera. Ed allora il merluzzo si sposa a zucca alla scapece, radicchio e provola affumicata, il risotto a cinque lavorazioni del limone di Amalfi, tartufi di mare e yogurt di bufala, l’anatra a coriandolo, arancia sanguinella e finocchio in forma di chutney, per un’esperienza veramente notevole.

Solaika Marrocco

Solaika Marrocco

E ci piace segnalare, pur avendo solo assaggiato i suoi piatti durante Chef emergente, Solaika Marrocco, ventiduenne leccese determinata, coraggiosa e di gran talento. Uno dei viaggi già fissati per il 2018. Anche perché il talento femminile in cucina sta diventando sempre più predominante, anche in quell’ambito che costituisce il fulcro e l’anima della nostra ristorazione: le osterie e le trattorie. E una donna in particolare ne tiene alto il vessillo quest’anno: Irina Steccanella. Chiusa l’esperienza nella bolognese Osteria Vini d’Italia, ha risciacquato i panni nei fiumi di Bottura e Romito, non per cambiare modello di cucina, ma per renderla ancora più precisa, netta, sempre al servizio dei sapori. E allora, a Valsamoggia, (una frazione di Savigno) nell’azienda vinicola con cucina di Mastrosasso avrete godimento di testa e pancia con il tosone fritto accompagnato dal friggione, i balanzoni, dei perfetti tortellini in brodo, una lasagna di bontà unica da godersi strato per strato, ma anche con un fungo appena toccato dal fuoco e da un cenno di olio, aglio e peperoncino, praticamente perfetto.

Simona e Marcello Trentini

Simona e Marcello Trentini

Da tener d’occhio è la grinta abruzzese di Sarah Cicolini, chef e co-proprietaria di SantoPalato a Roma. Brava, con tanto margine di miglioramento davanti. Ne riparleremo di lei, come di altre ma non solo di chef. Le ragazze infatti sono protagoniste anche in sala, ancora di più quando sono patron. Parliamo qui di Simona Trentini e Francesca Poli. La prima, autodidatta, come il compagno Marcello ai fornelli, ha contribuito fortemente alla trasformazione del Magorabin di Torino da griglieria di quartiere a ristorante stellato, in un lavoro lungo 15 anni. Impeccabile ad orchestrare la sala come una perfetta sommelier, sa gestire con grande soddisfazione del cliente gli abbinamenti alla poliglotta cucina di Marcello. Ed è lavoro per nulla facile.

Francesca Poli

Francesca Poli

Così come quello di Francesca Poli che nel suo Inkiostro a Parma (tra l’altro una delle più belle location tricolori) ha scelto ai fornelli Terry Giacomello, interprete di un’avanguardia che sembra essere passata di moda, ma che lui sempre riesce ad innervare di spirito e idee. Trasmettere i suoi piatti richiede conoscenza e competenza, patrimonio che appartiene a Francesca che gestisce la sala. Lo fa insieme ad un’ottima squadra, con garbo e attenzione e la rara capacità di farlo in levare. Comme il faut. E a proposito di Francia, speriamo di ritrovare presto Elena Rossi, sommelièr italiana in terra transalpina, conosciuta a Reims al Racine, dove aveva messo in piedi una carta dei vini molto stimolante ed ora da qualche mese all’Impérial Palace di Annecy.

Lasagna di pecora di mazzo

Lasagna di pecora di mazzo

Ed infine nell’augurarvi un felice 2018 gastronomico (e non solo) il piatto, assaggiato quest’anno, che non smetterei mai di mangiare: la lasagna con ragù di pecora e caciocavallo di Francesca Barreca e Marco Baccanelli da Mazzo a Roma, forse perché è l’ultimo piatto mangiato prima di scrivere queste righe, ma in realtà ci starebbe anche la pancia di maiale in cottura cinese con pak choi. E allora Mazzo rules!!!!

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