Gli chef di Around Siena Nord da provare nel 2018

2 gennaio 2018

Le Terre di Siena, durante la presentazione dell’ultima edizione della Guida Michelin, sono tornate a casa con un bel bottino di nuove stelle. Un bell’onore per Siena e la sua provincia, che sta vivendo un periodo di fermento gastronomico senza precedenti. Non solo menu con pici all’aglione, crostini di fegatini e scottiglia: la fuori c’è un vero e proprio esercito di talenti, che si sta facendo apprezzare per una cucina di alto livello e tanta professionalità.

arnolfo

Se la linea è stata tracciata tempo fa da Gaetano Trovato, che ancora mantiene due stelle Michelin con il suo Arnolfo a Colle Val d’Elsa, e il prossimo anno traslocherà nella nuova struttura, ecco che la Bottega del 30, a Villa a Sesta, ha festeggiato da poco i 30 anni di attività e i 20 di stella Michelin, regalandosi un libro: In un attimo alla finestra, che racconta la storia della Bottega attraverso i ricordi e le ricette di Héléne Stoquelet e Franco Camelia, e la moderna mano in cucina di Nadia Mongiat Carel.

meo modo

Soddisfazione per il Meo Modo del Borgo Santo Pietro di Chiusdino, che oltre a confermare la stella in cucina con Andrea Mattei, ha vinto il premio come miglior servizio di sala grazie ad Andea Salvatori e tutto lo staff. Mantengono la stella Il Pievano del  Castello di Spaltenna a Gaiole in Chianti, il Colombaio a Casole d’Elsa, il Castello di Fighine a San Casciano dei Bagni e I Salotti dell’Hotel Il Patriarca a Chiusi.

perillà

Ne arrivano tre nuove, con Alberto Sparacino al Cum Quibus di San Gimignano, quella di Marcello Corrado all’Osteria Perillà di Rocca D’Orcia e quella di Fabrizio Borraccino al ristorante Poggio Rosso nel complesso di Borgo San Felice a Castelnuovo Berardenga. La prima tappa del nostro tour tra le Terre di Siena, vi porta  “Around Siena Nord” , con gli chef che dovete andare a trovare nel 2018, tra Siena, il Chianti e la Valdelsa, tra conferme e nuove identità, messi in casuale ordine sparso.

  1. Alberto SparacinoAlberto Sparacino: lo chef del Cum Quibus di San Gimignano, fresco di stella Michelin, propone una cucina intrigante che gioca con colori accesi e ingredienti mai scontati, che ti sfidano anche quando si lasciano scoprire. Tra i suoi piatti cult, la perla nera con fegatini ricoperti da pellicola di nero di seppia, la bavarese di foie gras e il pollo ficatum con civet, sedano rapa e tartufo. Il perfetto maestro di sala? Ma Lorenzo Di Paolantonio.
  2. senio-venturi-villa-sestaSenio Venturi: da quando è arrivato lui a Villa a Sesta, c’è ancora più  verve nel borgo chiantigiano. L’ideatore del Dit’Unto, è l’anima del ristorante L’Asinello, che è diventato un vero e proprio punto di riferimento per i buongustai. Non siamo qui solo per Senio e la sua importante carriera, piuttosto per svelare uno shaker di piatti: quaglia al Campari con arancia e porri; cannolo con fagiano; cannolino siciliano con melagrana, gruè e fegatino; macaron con cinghiale e spezie di panpepato; cubo di cervo con pistacchio e caramello; e fazzoletti di pasta integrale all’aringa, carciofi cotti sotto la cenere, rapi, bergamotto e sapore di agnello. L’asso nella manica? La moglie Elisa Bianchini, la padrona della sala.
  3. guido-haverkock-la-tavola-di-guidoGuido Haverkock: l’unico rimprovero che si può fare a La Tavola di Guido, il ristorante all’interno della Locanda Le Piazze a Castellina in Chianti, è quello di stare aperto solo la metà dei mesi dell’anno. Haverkock, il talento tedesco, con due stelle prese a Castello Banfi e a I Portici di Bologna, che sa fare un cacciucco magistrale, da fare invidia a un livornese. Quello che viene fuori dalle sue mani è una cucina con coscienza e meditazione, difficile da descrivere a parole, è colore, è linguaggio; ne sono un esempio la burrata con gamberi rossi e finocchio con limone candito, i tortelli alla parmigiana di melanzane e pesto leggero, il polpo alla diavola con sedano e peperoni. L’aiutante di cui non può fare a meno? Il maitre Salvatore De Genua.
  4. jacopo-pereira-il-frantoioJacopo Pereira: ci sono luoghi che sembrano fatti apposta per mettere alla prova il talento di uno chef. È il caso di Jacopo Pereira, scuola Trovato e Sangiacomo, che domina la cucina del ristorante Il Frantoio a Colle Val D’Elsa. Proposte suadenti e senza fronzoli, buone e allegre. Si parte con il rocher di fegatini nocciole, fichi e pan brioche; gli spaghettoni con ragù bianco di coniglio e pesto al cavolo nero sono allo stesso tempo semplici e passionali; la lingua cotta a bassa temperatura con salsa verde e mascarpone ti connette con il piacere assoluto; il bottone di cioccolato, erborinato e pere è piuttosto dark, un qualcosa a metà tra rock e blues. La sua spalla? Pietro Sammicheli, impeccabile in sala.
  5. samuele-bravi-futuraosteriaSamuele Bravi: la Futura Osteria di Abbadia a Isola, vicino a Monteriggioni è sul cammino dei pellegrini che percorrono la Via Francigena. È il rifugio di Samuele Bravi, che quest’anno ha ottenuto i Tre Gamberi in Toscana nella guida ristoranti del Gambero Rosso. I suoi punti di vista? Fare una panzanella come Dio comanda, e si può permettere di andare a un ritmo diverso: le quaglie arrostite con purea di patate violette, carote e carciofi ti fanno pensare di entrare a capofitto dentro al piatto; il risotto con lumache di Colle in burgugnone si preannuncia come una grande sorpresa. L’uomo di fiducia? Nicola Saporito, non sbaglia un colpo in sala.
  6. juan-camilo-quintero-volpaiaJuan Camilo Quintero: da Bogotà all’Osteria di Volpaia a Radda in Chianti, passando per Pollenzo e uno stage da Bottura. È questa la sintesi del giovane chef, che fa una cucina che ti percuote, si insinua, arriva prima di tutto. Quintero propone una cucina determinata, ma anche interna e intima. Non vi dimenticherete mai del suo risotto Volpaia con cinghiale, olive e cipresso; il panforte ai fegatini di pollo, frutta candita e arance e la terrina di coniglio, con supreme di Vin Santo, platano e buristo.
  7. maurizio-bardotti-il-colombaioMaurizio Bardotti: certaldese fino all’osso, è lo chef che vanta una stella Michelin, alla guida de il ristorante Il Colombaio a Casole D’Elsa. Famosi maestri ne hanno forgiato il talento, che opera nei suoi piatti. La sua cucina è vita, energia e purezza, che troviamo nel maialino, bernese alla rapa rossa, alici marinate, cavolfiore e mandorla o nella sua famosa ciliegia di fegatini, diventato il suo marchio d’identità, o ancora nei tortelli ripieni di faraona, caviale di aringa, zenzero, e funghi glassati.
  8. monika-filipinska-Novecento -DievoleMonika Filipinska: la  determinazione fatta persona è quella della chef del ristorante Novecento a Dievole, nel comune di Castelnuovo Berardenga. Quelli de Le Strade della Mozzarella si ricordano ancora il suo piatto Mischiato Potente di Gragnano Racconta La Capra Felice nell’Orto di Casa Nuova. La Filipinska di gene polacco, ha ormai impresso nel suo Dna, la Toscana, che fa rivivere sulla tavola di Dievole, usando i prodotti di stagione che coltiva nell’orto, le erbe aromatiche e quelle spontanee che crescono nella proprietà e naturalmente l’olio di Dievole. Il suo preferito? La Coratina, perché come Monika, ha il carattere forte.
  9. adriano-antonelli-il-campaccio-sienaAdriano Antonelli: uno chef da mettere sotto la lente a Siena, per capire da quale pianeta è sbarcato. Finalmente qualcuno che smuove una cucina troppo tradizionale portando il ristorante Il Campaccio a incantare il pubblico, dove materie prime e buon fare hanno enfatizzato piatti dal taglio sartoriale. Le sue proposte?  Da provare: il caviale alla mela verde; la finta ostrica all’ombrina; l’insolita faraona con amarena e caprino; il curioso yogurt, lime e bottarga e, per finire in bellezza, il cremoso lime e pepe rosa, passion fruit e finocchietto. L’energia in sala? È quella di Ilaria Iannone.
  10. vincenzo-guarino-spaltennaVincenzo Guarino: lo chef stellato di origine campana, è riuscito nell’impresa di portare una stella Michelin anche nel Chianti, nella cucina del ristorante Il Pievano del Castello di Spaltenna a Gaiole in Chianti. Nella sua mente, si uniscono il mare, il sud e la terra chiantigiana, che poi riporta in carta. Ne sono esempi: il carpaccio e la tartare di gamberi con bon bon fritto ripieno di gamberi, verdure baby e una fresca salsa allo yogurt con sorbetto lime e tequila; e i tortelli ripieni di capriolo, con cipolla in agrodolce, puntarelle e tartufo. La sua ultima fatica? Il libro La Cucina Creativa Mediterranea, dove si parla di cucina e di amicizia.

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