Perché siamo nel pieno di una rinascita della pizza romana

9 gennaio 2018

Mentre Napoli si gode il recente riconoscimento da parte dell’Unesco dell’arte dei suoi pizzaiuoli, Roma si è lanciata, da qualche anno, nella riscoperta della sua variante più tipica di pizza tonda: quella sottile, croccante e ben condita. La pizza romana. Il compito non è semplice: ridare dignità a una tipologia di pizza bistrattata, spesso snobbata dagli stessi pizzaioli romani (ri)dare dignità a una tipologia bistrattata, spesso a ragione, snobbata perfino dagli stessi pizzaioli romani di maggior talento, troppo impegnati con le teglie, distratti da sirene partenopee o affascinati da innovative concezioni di impasti e farciture. Per capirci meglio: le menti (e le mani) rivoluzionarie di Gabriele Bonci e Stefano Callegari, un maestro come Giancarlo Casa o il giovane talentuoso Pier Daniele Seu, hanno conquistato la ribalta nazionale divenendo campioni indiscussi in ben altre specialità. Gli estimatori del genere tuttavia resistono, a dispetto di un’offerta mediamente poco attraente di tanti locali vintage, non solo nell’arredamento.

La pizza romana

La presenza di questo zoccolo duro di clienti, ma sempre più consapevoli, è la ragione dell’apertura di nuovi locali che propongono la classica pizza croccante e dal cornicione poco pronunciato, ma finalmente realizzata con buoni ingredienti di base, lievitazioni non casuali e senza il ricorso (violento) al matterello. Di seguito un elenco di indirizzi, probabilmente non completo, sicuramente destinato ad allungarsi prossimamente. D’altronde Gabriele Bonci non fa mistero dei suoi esperimenti e Pino Arletto, maestro formatore di nuovi i pizzaioli, da anni non perde occasione per proporre in giro la sua pizza tonda romana in occasione di eventi pubblici.

  1. EmmaEmma (via del Monte della Farina, 28). Era il 2014 quando nel Centro Storico della Capitale aprì questa pizzeria, in una strada dal nome quanto mai evocativo: via del Monte della Farina. Un locale moderno e accogliente in cui si è iniziato a rivalutare la pizza romana: impasto sì basso ma ben lievitato. Coinvolto nel progetto un vicino importante: quel Pierluigi Roscioli, altisonante nome dell’arte bianca capitolina, il cui forno dista pochi metri.
  2. giulietta-pizzeria-2Giulietta (piazza dell’Emporio, 28). Dopo anni da single, Romeo ha trovato una fidanzata, che ovviamente si chiama Giulietta. Con lei è andato a convivere, lasciando la vecchia casa di Prati per una dimora ancor più grande e bella al Testaccio. Il ristorante di Cristina Bowerman dunque, nella nuova sede è dotato anche di una pizzeria in cui, per non scontentare nessuno, sono proposti in due forni diversi l’impasto napoletano e quello romano. Nel primo caso la consulenza è addirittura dei fratelli Salvo di San Giorgio a Cremano, mentre c’è lo zampino di Marco Lungo nella selezione di farine e ingredienti della versione capitolina.
  3. santalbertoSant’Alberto (via del Pigneto, 46). Di recente apertura è anche Sant’Alberto, una moderna pizzeria che sorge al posto di Primo al Pigneto, uno dei ristoranti più amati e apprezzati di Roma Est e dintorni. Se Giulietta si fa in due, Sant’Alberto è ancor più ecumenico, arrivando a proporre ben quattro impasti: uno ispirato alla tradizione napoletana; quello realizzato con farina integrale; una convincente pizza pane adatta ad accogliere farciture sostanziose con accostamenti ricercati e infine quello romano: leggero, basso e croccante anch’esso ben riuscito.
  4. passetto giancarlo casaPassetto (piazza di S. Apollinare, 41). Storica insegna del centro, Passetto ha riaperto con la consulenza dello chef Arcangelo Dandini, dello staff del Jerry Thomas per quanto riguarda il bere miscelato e, per la pizza, di un mostro sacro come Giancarlo Casa della Gatta Mangiona, uno che ha sempre volto lo sguardo verso il Vesuvio ma che in questo caso ha accettato una sfida avvincente: “In quel contesto era giusto proporre una seria interpretazione della tonda romana classica. C’è spazio per la pizza romana ben maturata, che fino ad oggi praticamente era inesistente, tranne Emma e poco altro”. La ricetta? Impasto diretto, 24 ore di maturazione, idratazione al 58 % palline da 190 grammi e 10 % di farina integrale sul totale.
  5. 180g180g Pizzeria Romana (via Tor de’ Schiavi, 53). L’apertura più recente si trova a Centocelle: 180g nasce dall’esigenza di trovare una buona pizza romana. Insoddisfatti di quello che c’era in giro, due fuoriclasse della pizza in teglia Mirko Rizzo (Pommidoro) e Jacopo Mercuro (già Mani in Pasta), hanno deciso di colmare questo vuoto aprendo un locale tutto loro. Romanità spinta sotto tutti i punti di vista, grande rispetto della tradizione dall’insegna al menu ma impostazione assolutamente contemporanea per quanto riguarda la chimica. Le maturazioni rapide sono bandite, le farine utilizzate sono fatte con grani rigorosamente italiani, l’impasto è indiretto ad alta idratazione, la stesura a mano senza matterello: ne viene fuori una pizza sottilissima e fragrante con bordo appena accennato. Maniacale anche il controllo delle temperature, grazie ad un forno a gas di ultima generazione. Grande attenzione anche nella selezione degli ingredienti per i condimenti.

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