Madrid Fusión 2018: dai grandi nomi ai giovani talenti, tutti gli appuntamenti del congresso spagnolo

12 gennaio 2018
di Alessandra Gesuelli

Alla sua XVI edizione, dal 22 al 24 gennaio al Palacio Municipal de Congresos de Madrid (Campo de las Naciones), Madrid Fusión si conferma quello che, nonostante il moltiplicarsi di eventi di settore, è  sempre stato: l’occasione ideale per fare il punto non solo sulla cucina contemporanea, ma per cogliere le tendenze e conoscere tanti giovani talenti di un paese, un bello spazio è dedicato alla quarta generazione, chef neanche trentenni che stanno prendendo la scena la Spagna, che non smette di essere in cima. E infatti proprio a loro, in questa edizione, è dedicato un bello spazio, alla cosiddetta quarta generazione: David Munoz e Paco Morales, tra i nomi presenti tra gli oltre 100 chef totali, 60 show cooking, 21 laboratori e 15 premi. Ma c’è spazio anche per quella che è già stata definita la quinta generazione: chef neanche trentenni che con piglio sicuro si stanno prendendo la scena e non la vogliono mollare. I loro nomi? Asier Alcalde, 33 anni, del restaurante Laia, a Hondarribia; Leandro Gil, 31 anni, dell’Alma, a Pamplona; Carlos Maldonado, 27 anni, del Raíces, a Talavera de la Reina; Víctor Membibre, 23 anni, del Membibre a Madrid; Nanín Pérez, 27 anni, del Murri, ad Alicante e Jenisse Ferrari con Mario Rodríguez, entrambi 35 anni, del Qué Leche, a Las Palmas de Gran Canaria. Teneteli d’occhio perchè questi giovani chef che si sfidano per il Premio Cocinero Revelación 2018 (il vincitore verrà rivelato il 24 gennaio nell’Auditorio) faranno molto parlare di loro.

Giappone protagonista

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In questa edizione, il Paese ospite sarà il Giappone con un appuntamento d’apertura nell’Auditorio. Sul palco il Den di Tokyo e il suo istrionico chef Zaiyu Hasegawa (in foto). Al paese del Sol Levante, sono dedicati diversi spazi, anche più trasversali. Come il laboratorio dedicato al sake, sempre il 22 e la mezz’ora nella Sala Polivalente, in compagnia dei maestri giapponesi del coltello Terukazu Takamura e Hideki Takamura. L’invito è stato esteso anche ad altre destinazioni: Berlino, Lisbona, San Pietroburgo e Tel Aviv. Alla cucina portoghese di pescado è dedicata una delle prime conferenze nella mattinata d’inizio del congresso, il 22 gennaio, con Joâo Rodrigues (Feitoria), Alexandre Silva (Loco) e Henrique Sa Pessoa (Alma).

Cucina social

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Tra le novità, oltre ai sapori, agli aromi e alle trame, una riflessione sulla tecnica. E non solo tra i fornelli. Si parlerà infatti del cambiamento nel rapporto cliente-ristorante attraverso app, Internet e social network e il ruolo che hanno nella protezione del copyright. Tra gli eventi da segnare, il laboratorio del 23 gennaio su La metodología en la atención al cliente con Urko Mugartegui, maitre di sala dello stellato Azurmendi, a Bilbao, e La nueva era en los restaurantes con Diego Coquillat, responsabile dell’agenzia DiegoCoquillat.com che si occupa di  strategie digitali per i ristoranti.

La mamma dei Roca

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Tra i temi di Madrid Fusión 2018 ci sono anche la sostenibilità, l’uso di ingredienti locali e il rispetto delle origini. Sul palco tanti grandi nomi spagnoli. Si inizia con il team di Disfrutar a Barcellona – Oriol Castro, Eduard Xatruch e Mateu Casañas, poi Quique Dacosta ed Elena Arzak – tutti sul palco il 22 gennaio in diversi momenti. Il 23 è la volta di Ricard Camarena. Mentre il 24 arriva il duo di Mugaritz, Andoni Luis Aduriz e Guillermo Cruz. Ma l’Auditorio, c’è da scommetterci, sarà tutto pieno per la presentazione del 23 pomeriggio con Joan Roca e la madre Montserrat Fontané, su La importancia del origen. Si vedrà quindi sul palco questa straordinaria matrona della cucina spagnola, ormai ottantenne, madre dei tre fratelli Roca e cuore pulsante, ancora oggi, del Celler de Can Roca.

Un premio alla pasticceria

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Che le donne stiano conquistando spazio nell’alta cucina lo sapevamo. Lo dimostra anche questa edizione di Madrid Fusión con alcuni nomi da non perdere. Oltre a Elena Arzak (in foto) anche Elena Lucas de La Lobita, che il 22 gennaio parlerà della sua montagna e di Soria, dove si trova il ristorante, nella splendida regione di Castilla Y Leon. Da tenere d’occhio la giovane stella della pasticceria Ester Roelas, classe 1986, di recente entrata nel team The Patissier a Madrid, finalista nella prima edizione del premio Pastelero Rivelacion che quest’anno include non solo pasticceri di ristorante ma anche di panetteria. Un bel riconoscimento per questo settore.

MADRID FUSIÓN Manila

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Dal 2016 il congresso di Madrid ha trovato una seconda casa a Manila, capitale delle Filippine. Un evento che raccoglie tanti nomi significativi, non solo della crescente scena filippina ma in generale di tutta l’Asia, con uno sguardo preferenziale al mondo gastronomico di lingua spagnola, in Occidente e Oriente. L’edizione 2018 di Madrid Fusion Manila sarà presentata la mattina del 23 gennaio.

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