Storie di famiglia: Osteria del Mirasole a San Giovanni in Persiceto

12 gennaio 2018

Ci sono dei posti che ti restano sulla pelle sin dalla prima volta che li frequenti, come se li conoscessi da sempre, come se facessero parte del tuo DNA. E ogni volta che vai via, sai già che nel momento in cui ritornerai, li troverai così come sempre stati, che non vuol dire immobili e impolverati, ma stabili e infissi nel territorio e nella memoria di chi li gestisce e di chi li frequenta. una delle grandi osterie italiane a san giovanni in persiceto, vicino bologna Uno di questi si trova a due passi da Bologna, a San Giovanni in Persiceto, dove tra le stradine del centro ci si imbatte nella vetrina di ingresso di una delle grandi osterie italiane, l’Osteria del Mirasole (via Giacomo Matteotti, 17). Franco Cimini l’ha aperta quasi trent’anni fa, nel 1989, a 23 anni dopo aver girato, a partire dai 16, le più importanti catene alberghiere italiane con particolare riferimento a Venezia e all’esperienza su tutti del Cipriani. Cimini è nato in Abruzzo, a Villa Santa Maria in provincia di Chieti, conosciuto come il paese dei cuochi, visto che già nel XIII secolo fiorivano botteghe artigiane che formavano cucinieri e che lì nacque San Francesco Caracciolo, patrono dei cuochi e a cui è intitolata la scuola alberghiera che sorge nel paese.

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I Cimini si trasferirono a San Giovanni in Persiceto quando Franco aveva 5 anni: naturalmente il padre era cuoco e trasmise il fuoco della passione al figlio che, tornato dalle esperienze in giro per l’Italia, decise di mettere a frutto quello che aveva appreso per aprire la sua attività, sicuro sin dall’inizio che quella dovesse essere un’osteria. Questo perché il piccolo paese non permetteva una scelta diversa, ma soprattutto perché sarebbe stato il modo migliore per valorizzare il territorio, le sue tradizioni e le sue materie prime. E allora ecco il camino, la brace, gli animali da cortile, le frattaglie, le paste fresche e quell’atmosfera conviviale che è il surplus delle grandi osterie, dove presto ti trovi a convivere il desco, ma anche chiacchiere e festeggiamenti, con gli altri avventori. Il percorso sulla ricerca della materia prima si è sempre evoluto, anche nella carta dei vini, dove si è passati da una carta fatta attraverso guide e rappresentanti a una sempre più legata alle produzioni del territorio, selezionate attraverso visite e assaggi.

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E in questa parte della storia entra, una quindicina di anni fa, Anna Caretti, che non solo oggi è la compagna di vita di Franco ma anche socia lavorativa, portando non solo la sua professionalità e il suo garbo nella gestione di sala e cantina. Anna infatti è anche fornitrice – in un felice percorso di filiera diretta, grazie all’azienda agricola familiare (Fratelli Caretti) a ciclo chiuso – di bovini e suini, parmigiano, latte, burro e panna, elemento fondante di uno dei piatti simbolo (e inevitabilmente citato) del Mirasole: i tortellini con la panna d’affioramento, una goduria solo a pensarci.

Mirasole

E il futuro? Franco garantisce gagliardamente di restare sulla breccia per almeno i prossimi vent’anni; il figlio Riccardo si sta sempre più impegnando nel lavoro in sala, affiancando Anna. In cucina è stata formata – e continua a crescere – una squadra considerata in primis come una grande famiglia, che ha appreso alla perfezione tutte le tecniche di lavorazione e cottura. le cotture avvengono al fuoco di padelle e prevalentemente braci Qui gli animali arrivano interi e sono lavorati e porzionati; le cotture avvengono al fuoco di padelle e prevalentemente braci: sottovuoti, roner e tecnologie similari sono bandite. E allora andate, se non siete mai stati, o ritornate a San Giovanni in Persiceto e godete oltre che dei tortellini, di salumi e parmigiano, delle tagliatelle al ragù di cortile, della frittatina con cipollotti e aceto balsamico, della trippa, del maiale (dalle costine alla fracosta, dal capocollo alla pancetta) alla brace, così come i suoi fegatelli avvolti nella rete con l’alloro, della cipolla ripiena di fegatini di coniglio, di faraone e piccioni e  tutto quello che il mercato giornalmente propone. Non ve ne pentirete e non lo dimenticherete più.

 

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