Accesso vietato: i materiali che non si possono usare in cucina

16 gennaio 2018

Fino a non molto tempo fa, le cucine dei ristoranti erano luoghi misteriosi. Le si intravedeva oltre le porte a battente spinte in fretta dai camerieri, oppure dietro alle finestre con inferriate all’interno dei cortili; facendo attenzione, dalla sala si poteva distinguere qualche rumore o il campanello del pass che annunciava i piatti pronti. leggi e regolamenti igienico-sanitari non sono diventati più permissivi I cuochi emergevano all’esterno solo raramente. Oggi invece sala e cucina diventano spesso un tutt’uno: a volte sono divise solo da una vetrata, e quasi sempre i clienti che ne fanno richiesta possono fare un tour fra le postazioni, o addirittura cenare a un tavolo con vista fornelli (a un prezzo in genere più alto che nell’apposita sala). L’impressione è che ormai la cucina sia un luogo aperto, in cui può entrare di tutto; ma ovviamente non è così. Negli ultimi anni le leggi e i regolamenti igienico-sanitari locali non sono diventati più permissivi: possono variare in qualche misura di comune in comune, ma ci sono alcuni oggetti e materiali che non sono mai ammessi in cucina. A volte capita che i ristoratori, dopo una multa o una chiusura temporanea, si lamentino dell’inflessibilità degli ispettori: eppure lo spirito che anima la legge è garantire per prima cosa la sicurezza dei clienti, e per questo i requisiti igienici non sono derogabili. Ma quali sono di preciso i materiali che non dovrebbero essere mai ammessi in cucina?

  1. polvereLa polvere è ovviamente al primo posto. Tutti gli utensili, usati sia in cucina sia in sala, devono essere conservati in luoghi chiusi e protetti dalla polvere. Le mensole aperte che ospitano pentolini di rame, vasellame, macinacaffè o macinapepe possono risultare decorative, ma vanno riservate alla sala: in cucina non sono ammesse.
  2. muratura a vistaLo stesso trattamento è riservato alla muratura a vista. In cucina, pavimenti e pareti, almeno fino a 2 metri di altezza, devono essere in materiale liscio e facilmente lavabile: non vanno bene i mattoni, che sono porosi, né il legno massello, le cui scanalature possono raccogliere polvere e residui. Lo stesso vale ovviamente per le superfici di lavoro: i ripiani in legno non sono ammessi in nessuna cucina professionale.
  3. muffaOvviamente in cucina, o nelle celle frigorifere, non può trovarsi nessuna sostanza avariata. Potrebbe essere servita per errore ai clienti, oppure contaminare le merci ancora commestibili. Per questo su ogni alimento conservato in cucina deve essere indicata la data di confezionamento.
  4. detergentiAnche i detergenti devono essere tenuti lontani dagli alimenti. L’ideale sarebbe che fossero conservati in una stanza diversa; in alternativa, possono essere sistemati in un armadio chiuso e separato. Si deve inoltre trattare di detergenti dalla provata efficacia: per quanto siate convinti che l’aceto possa pulire tutto, non è trattamento sufficiente per la sanificazione di una cucina professionale.
  5. plasticaPer quanto riguarda gli utensili, la legge vieta ovviamente l’utilizzo di tutto ciò che può rilasciare sostanze dannose: dalle cucine sono quindi bandite pentole e stoviglie che contengono piombo o arsenico (a volte presenti nella terracotta o negli smalti) e tutte le plastiche instabili, che possono rilasciare sostanze nocive o anche solo aromi sgradevoli.
  6. utensili di cucinaLa presenza di utensili in legno, come mestoli o taglieri, è invece più dibattuta. La legge in Italia non li vieta in modo esplicito: ma si tratta di un materiale difficile da pulire perfettamente, e quindi sconsigliato per il contatto con gli alimenti. In questi casi, sta al ristoratore e agli eventuali ispettori effettuare una valutazione del rischio e decidere caso per caso.
  7. Anche il lattice è un materiale piuttosto discusso. Non è vietato, anzi è a volte utilizzato per realizzare guanti igienici (anche loro facoltativi): però capita spesso che causi allergie. Per questo in genere sono preferite le soluzioni in nitrile, e il lattice è lasciato fuori dalla cucina.
  8. giacca da chefA volte capita di vedere chef indossare eleganti divise nere: ma di norma le giacche scure andrebbero invece bandite dalla cucina. I regolamenti igienici chiedono che i cuochi indossino divise chiare, di cui sia facilmente verificabile la pulizia. In aggiunta alla giacca, sono poi richiesti copricapo (vietate le capigliature scoperte) e calzature antinfortunistiche adeguate (niente scarpe da ginnastica).

C’è invece un colore che è particolarmente amato in cucina: il blu, o più precisamente l’azzurro. Sono pochi gli alimenti che presentano naturalmente questo colore: utilizzare quindi carta da cucina azzurra, guanti azzurri o in generale utensili azzurri consente di individuare facilmente eventuali residui finiti in mezzo al cibo. In alcuni paesi l’utilizzo della blue paper è già molto diffuso, ma anche nelle cucine del bel paese il blu è un colore sempre più utilizzato.

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