Pasta: le interpretazioni e le tecniche di 7 grandi chef

18 gennaio 2018
di Arianna Contenti

All’inizio del secolo scorso il movimento letterario futurista di Marinetti l’ha eletta emblema del “quotidianismo mediocrista dei piaceri del palato“: la pasta, piatto simbolo della cucina italiana, non ha mai avuto vita facile anche con i grandi chef. Quella secca era poi considerata troppo nazional-popolare, troppo difficile da snaturare. È invece il genio visionario di Federico Fellini negli anni 80 ad anticiparne il futuro. Fellini cura la regia dello spot televisivo della Barilla e la racconta così: come valorizzare la pasta, piatto protagonista della cucina italiana, secondo i grandi chefIn un elegante ristorante una fila di camerieri in livrea capitanati dal maître de salle propongono piatti da nomi francesi altisonanti a una bella donna in abito da sera, lei risponde con una sola parola: Rigatoni. È stupore, clamore e ammirazione di tutti gli ospiti“. Oggi la pasta è protagonista nei menu dell’alta ristorazione italiana, piatto simbolo di una cucina mediterranea d’autore di chef come Antonino Cannavacciuolo, Alfonso Iaccarino e Gennaro Esposito. Niente è più italiano della pasta: ne produciamo e ne consumiamo più di qualunque altro paese al mondo. È il risultato, come da disciplinare, della lavorazione di due soli ingredienti, acqua e semola di grano duro miscelati a mestiere, impastati e trafilati per dar vita alle forme più fantasiose: dalle farfalle, creste di gallo e conchiglioni fino a radiatori, ruote e dischi volanti. Notizia degli ultimi giorni la decisione del Tar del Lazio di respingere la richiesta di sospensione al decreto ministeriale che obbliga i produttori a indicare in etichetta l’origine del grano. I consumatori dal prossimo 17 febbraio saranno edotti sul paese d’origine e/o luogo di provenienza della semola a tutela di scelte sempre più consapevoli. Ed ecco allora come valorizzare questo ingrediente di qualità: fra tradizione e innovazione le ricette e le tecniche degli chef più stellati d’Italia.

Spaghetti al pomodoro di Massimo Bottura

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Il formato più amato, l’abbinamento più iconico. Alberto Sordi nelle vesti di Ferdinando Meniconi in Un Americano a Roma (1954) non avrebbe certamente resistito alla ricetta di Massimo Bottura. I pomodorini del Piennolo incisi, sbollentati e pelati sono lasciati consumare nell’olio con un trito di aglio e peperoncino. Per quanto tempo? Dipende dall’acidità del pomodoro e dalla quantità di acqua in essi contenuta. Gli spaghetti a tre quarti di cottura sono amalgamati alla salsa; per finire si utilizza solo un filo di olio aromatizzato con gli oli essenziali della buccia di limone.

Spaghetti al pomodoro di Carlo Cracco

Per Carlo Cracco la salsa è preparata con pomodorini di Pachino. Dopo aver montato a neve degli albumi con poco sale affumicato, il composto è steso su una placca da forno; adagiati i pomodorini, sono coperti con il resto dell’albume. Vanno cotti in forno per 25 minuti a 180 °C, sciacquati sotto un filo d’acqua e infine tritati finemente a coltello. Lo spaghetto rigorosamente n.5 stracotto per 14 minuti, tamponato e asciugato è fritto in olio di oliva. Da servire con la salsa di pachino e qualche foglia di basilico fritta. Chi sa cosa ne avrebbe pensato Alberto Sordi-Nando.

Vesuvio di pasta di Alfonso Iaccarino

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È un capolavoro della tradizione partenopea, vanta radici nella cucina siciliana ai tempi del dominio arabo. Un pezzo di storia del pranzo della Domenica Italiana. I protagonisti del Vesuvio di Alfonso Iaccarino sono i rigatoni e il ragù napoletano, un esempio di trasformazione di un piatto della tradizione in portata di alta cucina. Semplificando qualche passaggio procediamo così: riempite con uvetta passa, pinoli, prezzemolo e aglio tritati e un pizzico di sale 4 fettine di lombo di maiale; legate e rosolate insieme a una cipolla e a qualche costina sempre di maiale. Aggiungete della passata di pomodori San Marzano e cuocete a fuoco lento per 2 ore. A parte preparate le polpettine di carne di maiale, uova sode e piselli saltati con poco scalogno. Cotti i rigatoni molto al dente, stratificate tutti gli ingredienti con il sugo, abbondante mozzarella e basilico in una bella pirofila. Mettete per 15 minuti in forno a gratinare. Come da tradizione il secondo è già pronto: gli involtini.

Timballo di pasta alla Norma di Pino Cuttaia

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Per Pino Cuttaia è la pasta alla Norma a diventare timballo: stessi ingredienti e un po’ di fantasia per questo capolavoro della cucina italiana. Il sugo è a base di cipolla, basilico e passata di datterini; i rigatoni cotti al dente in acqua senza sale sono ricoperti di ricotta salata di pecora grattugiata come una panatura, le fette di melanzane sono fritte. Il timballo è preparato in monoporzioni all’interno di stampi a cerniera foderati di fette di melanzane; i rigatoni in piedi uno accanto all’altro sono riempiti con la salsa al pomodoro. Pochi minuti in forno e il timballo è pronto. Superlativo.

Le avanguardie di Matias Perdomo e Pisani e Negrini

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Le nuove leve della ristorazione, audaci e creative, stanno scrivendo un nuovo capitolo della storia della pasta: la troviamo nel gusto prima che nella forma. È questo il caso del neo stellato chef Matias Perdomo. Lo spaghetto alle vongole diventa il ripieno di ravioli di pasta fresca. perdomo dà nuova vita agli spaghetti alle vongole; pisani e negrini creano un dolce di pasta Per realizzarli si parte da aglio, prezzemolo, vongole e spaghetti. La pasta è stracotta in padella aggiungendo acqua calda poco alla volta, un po’ come quando si prepara la pasta risottata. A fine cottura l’amido così insaporito, rilasciato dalla pasta e precedentemente filtrato, è abbattuto in appositi stampi. Diventa poi il ripieno liquido dei ravioli al gusto di spaghetti alle vongole. Gli chef Fabio Pisani e Alessandro Negrini dal 2012 hanno preso le redini dello storico Il Luogo di Aimo e Nadia, di cui ricordiamo un primo piatto ormai leggendario: spaghetti al cipollotto. Giovani ma già di grande esperienza, i due chef inventano i popcorn di pasta dolce: tubetti rigati sono cotti in acqua salata per 50 minuti, scolati, essiccati a 60 °C fino a completa disidratazione, poi fritti in abbondante olio di oliva a 160 °C per circa 1 minuto. Scolati su carta assorbente e cosparsi di zucchero a velo, vanno mescolati a mosto cotto di fico prima di essere serviti. Il perfetto dessert per concludere il nostro menu.

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