Domanda da un milione di dollari: come si diventa pizzaioli?

24 gennaio 2018

Come si diventa pizzaioli? Personalmente ho ricevuto questa domanda tantissime volte, a fronte di una grandissima curiosità mostrata nei confronti del mondo della pizza sia da parte di semplici appassionati, sia da addetti del settore ristorativo. La risposta non è scontata: vediamo quali possono essere gli step per intraprendere il mestiere del pizzaiolo.

LA GAVETTA

pizzaiolo

Storicamente un mestiere di questo tipo ha sempre considerato l’insegnamento in bottega come strumento didattico principale. Ancora oggi l’arte bianca si impara lavorando al banco e davanti al forno con orari impegnativi e tanti sacrifici. il tirocinio in pizzeria permette di imparare a gestire i flussi di lavoro Quindi l’esperienza diretta, data da un possibile tirocinio in pizzeria, resta quanto di meglio si possa sperare in materia di crescita professionale. L’affiancamento a un pizzaiolo esperto permette di imparare una buona parte delle dinamiche lavorative che stanno dietro al lavoro di una pizzeria. La manualità del pizzaiolo rappresenta una cifra imprescindibile nell’artigianalità pura del mestiere stesso: le dinamiche imparate in pizzeria permettono quindi di gestire al meglio i flussi di lavoro davanti al forno e dietro al banco di lavoro. Spesso il tirocinio parte dal gestire i condimenti e preparare la linea necessaria per il servizio, osservare gli impasti e iniziare successivamente a stendere e infornare le pizze. Quindi basta un tirocinio medio lungo in pizzeria per poter far diventare chiunque un bravo pizzaiolo? La risposta è no: oggi senza una grande passione e una base di studio non si va da nessuna parte.

LO STUDIO E LA PASSIONE

La porzionatura dell'impasto della pizza romana

È più che mai importante fare un distinguo legato alla figura del pizzaiolo moderno e a quella del mestierante di qualche decennio fa, quando la clientela era meno preparata e pretenziosa nell’atto del volersi mangiare una pizza. una base teorica sulle tecniche di impasto e sulle materie prime è imprescindibile Al giorno d’oggi il cliente è sempre più informato e va a ricercare oltre alla qualità delle pizze anche una serie di informazioni tecniche sul prodotto finale. Tutto questo ha contribuito a portare il pizzaiolo in linea con uno chef di cucina che deve saper raccontare quello che fa. Ed è qui che subentra lo studio della materia, la teoria come base granitica a supporto dell’esperienza pratica e della manualità che si acquisiscono lavorando sul campo. Le conoscenze teoriche sulle tecniche di impasto e sulle tipologie di materie prime da utilizzare (a partire dalle farine impiegate) aiutano il pizzaiolo a diventare sempre più competitivo, accrescendo la sua professionalità. Oggi è assolutamente impensabile cercare di crescere professionalmente in pizzeria senza una vera passione per la pizza con tanto di preparazione teorica annessa. Senza questi due fattori si rimane capaci di sfornare buone pizze, ma senza quella scintilla che permette solo ai più preparati di emergere veramente.

LE SCUOLE PROFESSIONALI

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Spesso le scuole di pizza sono additate da alcuni addetti del settore come carrozzoni mangia-soldi che non servono a formare realmente il professionista, con la convinzione che basti fare esclusivamente gavetta per imparare il mestiere. Esistono scuole serie che permettono a chiunque di costruirsi una base teorico-pratica anche partendo da zero. La base serve per poter affrontare successivamente stage o percorsi formativi in pizzeria, supportando la costruzione di una professionalità completa da raffinare negli anni a venire. Avere delle buone basi date da bravi insegnanti rappresenta un bagaglio prezioso da portarsi dietro. L’esperienza in pizzeria poi servirà per crescere, migliorarsi e acquisire quella manualità fondamentale tipica del mestiere. Saper scegliere una buona scuola significa investire nel proprio futuro con la possibilità, a fine corso, di poter essere inseriti come tirocinanti nel circuito delle pizzerie per farsi le ossa ed imparare il mestiere.

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Ecco quindi i nomi di alcune tra le scuole di pizza più conosciute in Italia:

  • Università della Pizza a Vighizzolo D’Este (PD). Questa scuola annovera nel corpo docenti professionisti di altissimo livello sia nel campo della pizza, sia in quello dei grandi lievitati. Dal 2006 prepara a fondo intere classi di pizzaioli.
  • Accademia Pizzaioli a Gruaro (VE). Una delle prime scuole di pizza in Italia che conta anche diverse sedi tra Europa e resto del mondo.
  • Scuola italiana Pizzaioli a Caorle (VE). Una vera e propria accademia con sedi distaccate in Lombardia, Lazio, Toscana e Puglia.
  • Scuola Nazionale di Pizza dell’API a Roma. Presente da più di 20 anni con i suoi corsi professionali di pizza in teglia, tonda e pala. La scuola, oltre alla struttura di Roma, possiede 10 sedi nel resto dello Stivale e 4 sedi fuori dai confini nazionali.
  • Pizza.it School a Fermo (AP). Vera eccellenza didattica nelle Marche con i tanti corsi tenuti sui vari stili di pizza italiani.
  • Professione Pizzaiolo – Gambero Rosso nelle due sedi di Roma e Napoli offre dei percorsi didattici su misura tenuti dai migliori pizzaioli in Italia.

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