Fumo liquido: cos’è e come si usa

26 gennaio 2018

In principio erano le materie prime, con il loro sapore in tutto e per tutto naturale, senza condimenti o metodi di cottura elaborati. Oggi – escludendo i puristi del sapore – non è più così: ci siamo disabituati ad assaporare i cibi senza ricorrere a quelle sostanze dopanti del gusto che facciano emozionare le nostre papille gustative. un insaporitore artificiale dall'aspetto denso e dal colore nero Succede così quando usiamo condimenti o metodi di preparazione come l’essiccatura, la marinatura o l’affumicatura: tutte tecniche che, incidendo sulla struttura chimica dei cibi, riescono a rendere anche gli ingredienti più semplici, alimenti sfiziosi e saporiti. Se per l’essiccatura e la marinatura non è poi così complicato replicare nelle proprie cucine i sapori e le consistenze dei prodotti preconfezionati, discorso diverso vale per l’affumicatura che solitamente si ottiene attraverso complessi e lunghi procedimenti industriali. Da qui la nascita del fumo liquido (o liquid smoke), un insaporitore artificiale dall’aspetto denso e dal colore di un bel nero pece, che dona a ogni piatto un sentore di affumicato. Commercializzato per la prima volta nel 1895 da E.H. Wright, con il nome di fumo condensato, il grande successo di questo metodo alternativo di affumicatura lo si deve in larga misura alla proverbiale curiosità americana, rendendolo così un vero e proprio prodotto di culto, onnipresente nelle cucine dei barbecue addicted e degli amanti dei gusti forti e decisi.

Come si ottiene e come si usa il fumo liquido

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Il metodo di realizzazione di questa bizzarra e saporita pozione deriva dalla combustione di legni selezionati, il cui fumo prodotto a una temperatura di 300-400 °C è condensato con acqua fredda, depurato e filtrato. Il risultato è quello di un liquido ricchissimo di sostanze aromatiche, ma povero di tutte quelle scorie indesiderate che si ottengono nel classico procedimento industriale di affumicatura. Insomma, un prodotto jolly, in grado non solo di abbattere tempi e costi, ma di ridurre notevolmente anche l’impatto ambientale. Una volta pronto, il fumo liquido può essere utilizzato iniettandolo direttamente nel cibo o impiegando le tecniche dell’immersione e della nebulizzazione. Quale che sia il metodo scelto, ricordatevi che rispetto all’affumicatura industriale, il cibo risulterà più morbido e umido e quindi meno conservabile: il lato positivo però sarà quello di ottenere un prodotto sicuramente più naturale e genuino. Vediamo allora nello specifico in che modo utilizzare il fumo liquido e, soprattutto, con quali tipi di ingredienti.

  1. ribsCarne. Servirsi del fumo liquido solo ed esclusivamente per insaporire la carne alla brace è oltremodo riduttivo rispetto agli ulteriori metodi di preparazione in cui è previsto il suo utilizzo. Se, da un lato, nella cottura al barbecue, il fumo liquido senz’altro riesce a esaltare il sapore affumicato della carne, amplificandone ancora di più le note saporite, dall’altro in altri tipi di ricette è l’unico strumento in grado di dare quel tocco speciale di affumicatura. Ne è un esempio la cottura di costine di maiale o cosce di pollo all’interno di pentole di coccio: in questo caso, la cottura dolce e lenta della carne si presta perfettamente a essere arricchita con aromi e condimenti, tra cui il fumo liquido. Qualche goccia da aggiungere al sughetto e poi via in forno per proseguire nella cottura e dorare la superficie della carne.
  2. salmonePesce. Aggiungere il fumo liquido a piatti a base di pesce è un’operazione molto delicata che, se intrapresa sapientemente, potrà regalarvi dei risultati sorprendenti. Per prima cosa, ricordatevi che alcuni tipi di pesce – come per esempio il merluzzo, l’orata o la spigola – avendo carni dal sapore estremamente leggero richiedono dei condimenti altrettanto delicati che non vadano a coprire il sapore neutro del pesce. Altre tipologie – quali trota, salmone, tonno o sgombro – dalla consistenza più grassa e saporita, prediligono invece condimenti importanti che ne esaltino le caratteristiche. Sì, quindi, all’utilizzo del fumo liquido, ma con estrema parsimonia: aggiungetene qualche goccia su carpacci di pesce o utilizzatelo per glassare la superficie del pesce appena scottata.
  3. Le verdure grigliate per il tortinoVerdure. Dinnanzi al vastissimo e variegato panorama di vegetali e ortaggi, il fumo liquido assume una duplice veste potendo essere utilizzato sia a crudo che in cottura. Provate per esempio a realizzare delle insalate a base di pesce o di carne arricchendole con delle note affumicate o ancora preparate delle marinature a base di fumo liquido nelle quali immergere delle verdure grigliate (zucchine, melanzane o peperoni). In questi casi, il segreto per ottenere un risultato perfetto è quello di asciugare bene le verdure in modo che riescano ad assorbire uniformemente la parte emulsionata del fumo liquido. Ma non finisce qui: se siete amanti di sformati di verdure, non dimenticate di aggiungere un tocco di affumicato alle verdure prima di cucinarle in forno.

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