Storie dei grandi pasticcieri: Ernst Knam

26 gennaio 2018

Sono severo ma ho un cuore di cioccolato“. Per molti è soprattutto un personaggio televisivo; lo abbiamo vista prima come Re del Cioccolato e ora come giudice del notissimo show Bake Off Italia sul canale Real Time, ma Ernst Knam è prima di tutto un talentuoso pasticciere. gira l'europa lavorando come cuoco e approdando poi nel 1989 da gualtiero marchesi Tedesco di Tettnang, gira L’Europa lavorando come cuoco in alcuni ristoranti stellati tedeschi, scozzesi, svizzeri e inglesi fino a che, nel 1989, si trasferisce in Italia per affiancare il maestro dei maestri: Gualtiero Marchesi. Questa esperienza, come ci si può facilmente immaginare, gli cambia la vita perché decide di rimanere in Italia e dedicarsi alla pasticceria, sviluppando in proprio la sua passione per l’arte bianca e per quell’ingrediente magico che è il cioccolato. Il maestro diceva di lui: “Ernst è un po’ matto, come solo gli artisti sanno essere, ma è sempre riconoscente e pieno di attenzioni”, un’educazione e un rispetto che anche oggi molti suoi colleghi gli riconoscono. Nel 1992 apre K in via Anfossi 10 a Milano che è diventata negli anni una meta obbligata sia per i milanesi, sia per coloro i quali visitano la città e vogliono concedersi un momento di gioia dolce.

knam uova di pasqua

Knam ama il cioccolato, forse sopra ogni altro cibo, perché è plasmabile, in grado di incantare tutti e cinque i sensi, ottimo da abbinare ai sapori più disparati e perfetto aromatizzato con le spezie e la frutta esotica che sono l’altro amore grande del maestro. Conosciuto anche per le sue sculture, ovviamente edibili, Knam ha sempre amato il disegno e l’arte in tutte le sue forme e vanta collaborazioni con numerosi brand di moda e design; ha da poco realizzato un vestito da sposa interamente fatto di cioccolato. “Il cioccolato è l’unica materia prima al mondo che si può lavorare in ogni modo: liquida, dura, semidura, calda e fredda“, dice Knam. Non c’è da stupirsi allora che il maestro la utilizzi anche nei modi meno scontati.

Milano 13-10-2015 - Ernst KnamInaugurazionePhoto:SimonPalfrader/red

Un’occhiata veloce al suo sito e si scopre che è a ogni dolce è abbinato un vino come in un matrimonio di gusto e piacere che non può mancare quando ci si approccia a una delle sue preparazioni. Chi non vorrebbe assaggiare subito un fetta di crostata al cioccolato, zenzero e sale Maldon sorseggiando un bicchiere di vero Recioto della Valpolicella?  Ernst Knam sa come catturare l’attenzione e sicuramente la televisione gli ha facilitato il compito. Non bisogna dimenticare però che abbiamo di fronte un maître chocolatier e un chef patissier con un’esperienza pluridecennale e con un talento fuori dall’ordinario.

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