4 tecniche da ristorante stellato da riprodurre a casa

31 gennaio 2018
di Arianna Contenti

Voglia di mettere alla prova il vostro estro e stupire con piatti degni di una finale di MasterChef dalle insolite consistenze? Lasciatevi ispirare da queste semplici tecniche e, certamente, fra favorevoli e contrari porterete in tavola anche un ottimo argomento di conversazione. Fra solido e liquido esiste un continuum, una infinità di texture: basta avere voglia di realizzarle. Il gusto stesso degli alimenti dipende dalla loro consistenza, come pure dal gioco dei contrasti. gli additivi non fanno più paura e, anzi, si possono impiegare anche nella cucina di casa per realizzare piatti diversi Questo è senza dubbio un tema ricorrente, caro a ogni cuoco alla ricerca della ricetta perfetta, quasi un ossessione. Vale per l’odore, il sapore, la temperatura e naturalmente la consistenza. Per realizzare piatti creativi disponiamo di una grande varietà di additivi, molto più naturali di quello che pensiamo. Il loro impiego in cucina non fa più scandalo: la moda della cucina detta molecolare ha vinto su paure in molti casi del tutto ingiustificate. Da tempo sono utilizzati dall’industria alimentare: la gomma arabica, estratta dall’acacia; la farina di carruba e la gomma di guar, estratte dai rispettivi semi; le pectine della frutta; gli alginati e la carragenina estratti dalle alghe brune e dalle alghe rosse; le gelatine da ossa e della carne degli animali; gli emulsionanti ottenuti dalla distillazione di materie grasse o per estrazione dalla soia; lo xantano, una gomma prodotta da alcuni batteri; e un elenco ancora lungo da poter aggiungere.

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Il loro contributo, insieme alla ricerca di nuove tecniche e concetti, ha rappresentato una fonte di ispirazione inestimabile per la squadra di El Bulli capitanata dallo chef Ferran Adrià: fra il 2002 e il 2009 fu eletto Miglior ristorante del mondo per ben 5 volte. Questa volta però senza scomodare grandi chef, macchinari improbabili e laboratori di fisica e di chimica, proviamo a giocare con qualche ingrediente, senza mai esagerare e soprattutto senza perdere di vista l’obbiettivo: preparare piatti buoni da mangiare e belli da vedere.

Schiuma

schiuma

La lecitina di soia – che troviamo in vendita in ogni supermercato – è una sostanza che rende possibile la miscela di olio e acqua, una proprietà insolita, in quanto tensioattivo di origine naturale. La lecitina è presente in grande quantità nel tuorlo d’uovo. Questa caratteristica è spesso sfruttata per la preparazione della maionese: la lecitina stabilizza l’emulsione che altrimenti tende naturalmente a dividersi. Altra caratteristica quella di intrappolare molecole odorose: è usata quindi per creare arie aromatiche. Avrete bisogno di un contenitore e un frullatore a immersione. Unite qualche foglia di basilico a 200 ml di brodo vegetale e 2 g di lecitina di soia. Introducete il frullatore nel contenitore e mescolate bene, poi sollevatelo e inclinate il contenitore, mixate il composto in superficie per incorporare quanta più aria possibile. La consistenza ottenuta è una schiuma con il gusto di basilico. Da provare su pomodorini ciliegino conditi con poche gocce di aceto balsamico e della polvere di olio (che affronteremo nei prossimi paragrafi). Possiamo ottenere aria praticamente di ogni gusto utilizzando estratti di verdure, succo di frutta, caffè, tè e liquirizia da abbinare a semplici tartare di carne o di pesce.

Emulsione

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La xantana si ottiene con la conversione di substrati zuccherini provocata da batteri del genere Xanthomonas. È presente come gelificante e addensante praticamente ovunque: ketchup, maionese e latticini, specialmente quelli a basso contenuto calorico. Questa sostanza solida di colore bianco è facilmente solubile in acqua sia fredda che calda, ma già in piccole quantità inizia a gonfiarsi e aumenta la vischiosità delle diverse miscele. È insapore e stabile indipendentemente dalle temperature, oltre che facilmente reperibile in negozi specializzati in prodotti senza glutine. Possiamo sfruttare le sue caratteristiche per preparare gocce d’acqua aromatiche e colorate. Per la rugiada di prezzemolo frulliamo 250 g di acqua freddissima con 75 g di prezzemolo e un pizzico di sale. Filtriamo e aggiungiamo 2.5 g di xantana e riprendiamo a frullare. Per la rugiada allo zafferano sciogliamo 1 g di zafferano in polvere in 250 g di acqua tiepida leggermente salata, aggiungiamo 2.5 g di xantana e frulliamo. Per l’acqua di pomodoro frulliamo 150 g di acqua e 100 g di pomodori San Marzano, filtriamo e portiamo alla temperatura di 60 °C. A questo punto aggiungiamo 1.5 g di xantana e il sale e mixiamo nuovamente. Queste preparazioni si conservano tutte in frigorifero.

Gel

gelificazione

L’agar agar ha tanti nomi differenti: alga agar, muschio di Ceylon, colla di pesce giapponese. È un elemento costitutivo delle pareti cellulari delle alghe rosse e della zostera. È facilmente reperibile nei negozi specializzati in alimentazione vegetariana e naturista in cui è venduto come alternativa alla gelatina in fogli di origine animale. Mezzo cucchiaino di agar agar ha l’equivalente della forza di quatto fogli di colla di pesce ovvero 1 g è sufficiente per gelificare 100 ml di liquido, ma attenzione a limone, arancia o ananas: il ph acido ne compromette l’efficacia. L’agar agar va sciolto nel liquido da gelificare: per evitare grumi è consigliabile stemperarla prima in poca acqua. Deve raggiungere 80 °C per essere attivata; raffreddandola intorno ai 45 °C, si solidifica. Sfruttando questa sua caratteristica è possibile preparare un finto caviale. Ecco come si fa: procuratevi un contenitore profondo almeno 10 cm e riempitelo con olio di vinaccioli o altro olio insapore. Mettete tutto in freezer per un’ora circa: dovrà essere ben freddo ma non congelato. Per il caviale al caffè sciogliamo 2.5 g di xantana in 200 ml di caffè e portiamo a leggera ebollizione. Raccogliamo il liquido con un contagocce o in una siringa e lasciamo cadere gocce di liquido all’interno dell’olio. Sul fondo si formeranno tante piccole sfere nere: basterà filtrare l’olio per raccoglierle. Con lo stesso principio è possibile sferificare estratti e succhi di ogni genere, di frutta e di verdura, buone e coreografiche.

Polvere

polvere maltodestrine

Le maltodestrine, credeteci o no, sono molto utilizzate da chi pratica sport agonistico come supplemento energetico derivante da esercizio fisico intenso. Si tratta di un carboidrato complesso idrosolubile che si ottiene per reazione chimica da amido di mais, grano, patate e tapioca. Molecole di zuccheri complessi sono scisse per effetto dell’acqua. Non sono semplicissime da reperire, ma basta cercare online per riceverle direttamente a casa. Quando una buona quantità di maltodestrine è mescolata con ingredienti grassi come ad esempio olio al bergamotto, al limone o al peperoncino, queste hanno la capacità di assorbirlo pur mantenendo la loro forma polverosa. Il risultato è un’intera gamma di polveri saporite che possono essere cosparse sul nostro piatto. Per lo stesso principio le possiamo mescolare alla crema nocciola o al cioccolato bianco fuso da accompagnare per esempio ai frutti di bosco. L’idea di avere olio in polvere è molto piaciuta allo chef Davide Oldani, tanto da mettere in commercio un prodotto già pronto preparato proprio in questo modo. Unica raccomandazione, utilizzate recipienti alti e mescolate con accortezza: le maltodestrine sono estremamente volatili, e con un gesto brusco rischiate di ritrovarle.

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