Le storie dei grandi pasticcieri: Francisco Migoya

31 gennaio 2018

Lo si dice spesso: un grande pasticciere deve essere anche un po’ scienziato. L’arte bianca è poca improvvisazione e molta conoscenza. Proporzioni, trasformazioni fisiche e reazioni tra ingredienti, equilibri impossibili, texture e nuance insolite; questo, e molto di più, è la pasticceria moderna e Francisco Migoya uno dei suoi massimi esponenti. francisco migoya è uno dei massimi esponenti della pasticceria moderna Nato a Città del Messico, chef Migoya è anche un po’ italiano, americano e spagnolo, e si è innamorato della pasticceria nel più classico dei modi: mangiando il budino di riso con zucchero bruciato della nonna materna (dolce che ancora ripropone al pubblico). Questo piatto, afferma nelle sue interviste, ha letteralmente dato forma alla sua identità culinaria, sempre alla ricerca di esaltare il concetto del contrasto di consistenze, sapori e temperature.

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Migoya è stato executive pastry chef presso The French Laundry e alla Bouchon Bakery e per molti anni insegnante al prestigioso Culinary Institute of America di New York. Tutto questo mentre gestiva, con la moglie, la Hudson Chocolate, un piccolo gioiello di arte cioccolatiera poco fuori la Grande Mela. La Hudson, oggi purtroppo chiusa, era sia il luogo dove esaltare il suo grande talento, sia il posto nel quale sfogare la sua curiosità verso nuove tecniche e ricerche: “Alla Hudson ho cominciato a studiare e approfondire la bellezza dell’imperfezione naturale insita nelle cose, così ho smesso di usare gli stampi e ho iniziato a plasmare la cioccolata a mano libera, rendendo ogni pezzo diverso dall’altro, unico“, racconta il pastry chef. Queste sono le due anime che convivono in Migoya e che rendono così speciale il suo ruolo nel panorama culinario mondiale: perfezione scientifica e cuore, precisione millimetrica e libertà di espressione.

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Oggi è Head Chef del Modernist Cuisine, il tempio mondiale della cucina scientifica fondato dal visionario Nathan Myhrvold, nel quale un team multidisciplinare di cuochi e scienziati ha a disposizione uno spazio-laboratorio dotato di apparecchiature all’avanguardia, attraverso le quali studiare e divulgare tecniche e conoscenze ultravanzate e mettere a punto nuove ricette perseguendo un unico obiettivo: “insistere continuamente nel produrre il cibo più delizioso e applicare il pensiero analitico e la creatività con lo scopo di modernizzare l’intero approccio culinario moderno”.

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Francisco Migoya sorprende con dolci dalle preparazioni estremamente complesse: suo il famoso Honey Comb, un alveare di cioccolato al miele con crema al mascarpone e finanziera al burro bruno aromatizzata agli anacardi; suo anche Love and Tonka beans, un dessert a forma di cuore anatomico interamente fatto di cioccolato alle fave Tonka. Scienza e fantasia, quindi, per questo chef visionario (e anche un po’ folle) che ci dimostra quanto la cucina non abbia confini di sorta.

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