Dove vanno gli chef in vacanza? L’abbiamo chiesto a 8 di loro

1 febbraio 2018

A parte lo stacanovista Cracco che si è sposato e non ha neppure fatto la luna di miele per questioni di tempo legate all’opening del suo nuovo ristorante in Galleria Vittorio Emanuele a Milano, i cuochi – anche i grandi – fanno vacanzestudio. A tutti piace girare il mondo e intanto fare formazione continua, ovvero provare la cucina dei colleghi così da tornare a casa (e al proprio ristorante) con nuove idee, sapori & saperi. È quanto emerso anche dalla nostra indagine, che è arrivata anche a chef tristellati e australiani. Dove vanno gli chef in vacanza?

  1. foto-chef-walterferrettoIniziamo da Walter Ferretto, stellato piemontese, anzi astigiano. Quest’anno con il fratello Roberto festeggiano l’anniversario de IlCascinalenuovo, che spegne 50 candeline. Lo chef ci spiega che spesso unisce vacanze e lavoro: “Alle Maldive, oltre a godermi mare e sole, ho preparato per il Cheval Blanc di Randheli due cene, di cui una a base di tartufo bianco (opportunamente speditomi da Alba). Quando posso, faccio solo ed esclusivamente vacanze: da Paesi come il Sudafrica – bellissimo – fino alle capitali europee come Madrid, Berlino, Parigi, Praga. In questo caso, visito tanti musei,  quindi direi si tratta di vacanze culturali. A ogni modo, in tutti i luoghi che visito, mi piace molto scovare locali tipici e  posti rustici. In vacanza non sono alla ricerca di stelle, anzi: voglio testa libera per conoscere gusti nuovi e prodotti diversi. Ma 8 volte su 10 comunque io e mia moglie siamo invitati a qualche cena, come a Los Angeles dal mio amico Piero Selvaggio (ristorante Valentino, Santa Monica) e da Wolfgang Puck del mitico Spago a Beverly Hills: cosa mi tocca fare!
  2. cassanelliValentino Cassanelli del ristorante Lux Lucis a Forte dei Marmi dice: “Io amo viaggiare, come è intuibile dalla mia cucina. Cerco quindi di utilizzare il mio tempo libero per godermi la famiglia gli amici e scoprire nuove culture, luoghi e ovviamente ingredienti e tecniche dei colleghi. Mi piace andare lontano per evolvere il mio background culturale, visitando piccoli produttori e zone dell’Italia a me sconosciute, cercando dì vivere esperienze che possano emozionarmi e lasciarmi qualcosa da portare con me e condividere nella mia cucina. Amo immergermi in culture diverse, lo scambio di tradizioni e sapere. Vivere la tavola altrui, in poche parole. È difficile che il cuoco stacchi la spina, poiché essere chef non è un mestiere ma uno stile di vita“.
  3. Andrea RibaldoneAndrea Ribaldone dell’Osteria Arborina di La Morra ci racconta: “Quando posso viaggiare, cosa che amo, mi organizzo per andare a trovare sempre qualche collega. Trovo fondamentale confrontarsi con la cucina di altri chef, soprattutto se sono all’estero“.
  4. alfredo russoAlfredo Russo del ristorante Dolce Stil Novo (Reggia di Venaria) dice: “Il tempo libero e la vacanza amo passarli con la famiglia: mia moglie Stefania e mia figlia Carlotta, quando anche lei può staccarsi da studi e impegni. Se c’è il tempo per un viaggio lungo si va lontano, anche se preferisco sempre il mare. Se invece il tempo non è molto, si scelgono come meta l’Europa, l’Italia e spesso anche la nostra regione, il Piemonte. La cultura, la storia e l’arte dei luoghi visitati ci interessano sempre molto, per cui si visitano sempre molti musei. Se la vacanza è un viaggio, è l’itinerario ad adattarsi alle nostre esigenze e quasi mai il contrario. Approfitto anche delle vacanze per fare un po’ di movimento e per un digital detox! Per quanto riguarda l’aspetto gastronomia in vacanza sono molto rilassato: si va in un ristorante per piacere e sempre meno per motivi professionali, più che altro per passare un buon momento. Se ci si trova bene in un posto, siamo felicissimi. Quando invece la sosta è meno fortunata, va bene lo stesso.
  5. norbertAnche i tristellati vanno in vacanza e sfruttano il tempo libero per aggiornarsi personalmente, come fa Norbert Niederkofler – del ristorante St Hubertus (San Cassiano – Bolzano): “Spesso unisco i viaggi di lavoro al puro svago personale. Approfitto, se sono in giro per il mondo, per visitare nuovi luoghi e scoprire cucine diverse. Le ultime da me provate sono stati Frantzén  a Stoccolma, uno dei migliori in assoluto secondo me, e il ristorante Fäviken. In generale però amo passare il mio tempo libero insieme alla mia famiglia e, se non ho impegni lavorativi, mi piace moltissimo trascorrere le ferie in Italia: Costiera Amalfitana, Eolie, Sardegna, Puglia, posti che si rivelano sempre una grandissima scoperta in termini di tradizioni, calore umano e una natura a dir poco meravigliosa”.
  6. Jock Zonfrillo 3Jock Zonfrillo del ristorante Orana (Adelaide – Australia) racconta: “Generalmente faccio una piccola pausa a gennaio e di nuovo a luglio. Per me il mese di gennaio è ideale per sciare in Italia con un breve viaggio in Scozia per visitare i miei genitori. Sulla via di casa (in Australia) è sempre bello prendere una settimana di sole in Asia, se possibile. A luglio l’Italia è di nuovo prima sulla lista delle mete per le vacanze: nel vostro Paese in estate possono essere ovunque, ma quando possibile arriviamo a Scauri e Santi Cosma e Damiano, da dove proviene la mia famiglia paterna. Tutte le vacanze che prendiamo sono generalmente orientate al cibo e mi piace immergermi nella cultura locale, nell’arte e nell’artigianato locale (spesso mentre sono in giro trovo mobili, elementi di arredo per i ristoranti!)
  7. Moreno CedroniMoreno Cedroni del ristorante Madonnina del Pescatore di Senigallia in vacanza si dedica anche al restyling dei ristoranti: “Nei tre mesi di chiusura del ristorante diciamo che un paio di settimane le dedico a cucinare all’estero e un paio di settimane alla ristrutturazione del locale prima della riapertura. Nel periodo rimasto ho tanta voglia di casa, di cucinare per gli amici, e tanti viaggi gastronomici“.
  8. Gennaro EspositoPer Gennaro Esposito de La Torre del Saracino di Vico Equense (Na), vacanza significa programmare: tendenzialmente lo chef durante il periodo di ferie non stacca la spina ma si dedica alla cura di tutti quei progetti legati al nuovo anno lavorativo.

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