Gianduiotti: la storia dei famosi cioccolatini piemontesi

9 febbraio 2018

Cosa hanno in comune una maschera di Carnevale, i fogli di alluminio, la città di Torino e Napoleone Bonaparte? Facile: il gianduiotto (in dialetto giandojòt), il celeberrimo cioccolatino a forma di barchetta rovesciata a base di cacao e nocciole piemontesi, inserito tra i prodotti agroalimentari tradizionali (P.A.T.).

La storia del Gianduiotto

nocciole

Il cioccolato al Gianduia nasce già all’inizio dell’Ottocento, ed era, ebbene sì, un ripiego. Infatti, fu creato dai cioccolatieri torinesi come espediente per sopperire alla mancanza di cacao, che a causa del blocco continentale napoleonico stentava ad arrivare a Torino e aveva prezzi esorbitanti. Così, all’impasto base di cacao e zucchero si cominciarono ad aggiungere pezzetti di nocciole delle Langhe, prodotto agricolo locale – e quindi economico – che avrebbe dovuto sostituire, in parte, il cacao mancante.

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Il pezzo di cioccolata dalla forma iconica che ormai tutti conosciamo, invece, vede la luce verso la metà dell’Ottocento, quando l’azienda Caffarel-Prochet, una delle più antiche d’Italia, introduce un paio di geniali novità al procedimento descritto poco sopra: tostare e tritare finemente le nocciole e avvolgere singolarmente ogni cioccolatino in una carta dorata di alluminio, un imballaggio mai visto prima per un dolciume che conquisterà subito il cuore dei sobri piemontesi. Per arrivare a questo risultato, però, i maestri chocolatier della Caffarel avevano già messo in cantiere il givu (mozzicone in dialetto), cioccolatino sempre a base nocciole che può essere considerato l’antenato del Gianduiotto.

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Il Gianduiotto classico debutta in società durante il carnevale torinese del 1865, distribuito ai passanti dalla maschera del teatro piemontese chiamata Gianduja (Giöan d’la douja, Giovan del boccale), dalla quale prenderà il nome. Giovan del boccale non era stato scelto per caso: in età napoleonica prima e risorgimentale poi era divenuto un simbolo delle lotte per l’indipendenza che, nella settimana precedente alla Quaresima, distribuiva delle caramelle tonde e piatte in ospizi e ospedali. Ancora oggi Caffarel è l’unica azienda a stampare la maschera del Gianduja sull’incarto dei suoi cioccolatini.

Caratteristiche e produzione

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La zona di produzione del Gianduiotto abbraccia tutto il Piemonte, ma la fama di questo cioccolatino arriva in tutto il mondo. La pezzatura di un gianduiotto va dagli 8 ai 12 grammi circa, e il  colore bruno varia a seconda delle miscele di cacao utilizzate. Grazie alla lavorazione speciale, la delicata nocciola tonda gentile si trasforma in una crema con un’alta percentuale di parte grassa (la nocciola, come tutta la frutta a guscio, contiene olio), che insieme a cacao, burro di cacao e zucchero dà vita a un impasto denso e vellutato.

gianduiotti_caffarel_produzione

In passato, data l’elevata quantità di nocciole all’interno dell’impasto, il Giandujotto era tagliato solo a mano. Oggi i laboratori che seguono ancora questo antico metodo sono solo tre e tutti a Leinì, in provincia di Torino. Nel 1937 viene messo a punto il procedimento meccanico per estrusione, che riproduce il gesto del pasticciere spremendo automaticamente la goccia d’impasto del singolo gianduiotto, al quale viene poi data la classica forma tramite colette meccaniche. Non prevede quindi l’utilizzo di stampi, utilizzati invece nel metodo detto del concaggio, che produce gianduiotti più lisci e sodi.

Guido Gobino

Oggi per assaggiare un Gianduiotto come si deve basta entrare in una delle tante cioccolaterie storiche di Torino, ma a quanto pare la corona di Re Gianduja se la contendono Gobino, creatore del Tourinot, un gianduiotto al fondente, e Castagna, inventore del Giuinott, cioccolatino leggermente più piccolo rispetto a quello classico. Se siete indecisi tra i due, non vi resta che improvvisare una prova d’assaggio e scartare fino a quando non avrete eletto il vostro preferito: avete 150 anni di storia del gianduiotto da recuperare.

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